愛妻便當圖解第24發:鹽味香蔥牛舌、培根美乃滋起司焗鮮菇、韓式四色涼拌小菜  

今日便當主題是「燒肉店」,主菜是鹽蔥牛舌、副菜是培根美奶滋起司焗鮮菇,還有日本燒肉店中常見的韓式四色涼拌小菜:豆芽菜、白蘿蔔絲、菠菜、海帶芽。

記憶力好的忠實讀者,可能會發現今天的便當似曾相識,啊哈,沒錯,其實它是今年七月一日便當的復刻版。開始寫愛妻便當圖解系列前,有幾張便當照寄宿在〈正不勝邪,愛妻便當敗給垃圾零食〉內,這就是其中之一:

黑胡椒豬舌、海苔美乃滋起司焗鮮菇、芝麻昆布佃煮、柚香淺漬白菜、玉米毛豆炒蝦仁

當時的主菜是黑胡椒豬舌,副菜是海苔美乃滋起司焗鮮菇,其他配菜則是芝麻昆布佃煮、柚香淺漬白菜、玉米毛豆炒蝦仁。

這個便當大白非常喜歡,沒用專文介紹有點可惜,今天終於找到機會讓它重現江湖,完全照抄又太無聊,所以將豬舌換成牛舌,美乃滋起司焗鮮菇的海苔粉換成培根粒,配菜也換成更呼應燒肉店主題的韓式涼拌小菜。

【鹽味香蔥牛舌】

鹽蔥牛舌

超市賣的豬舌切片小巧可愛,帶便當可以排成漂亮的花瓣狀,牛舌切片通常是豬舌的兩倍大,平鋪在長型便當內,怎麼擺怎麼卡。

我靈機一動,把牛舌捲成湯匙狀,湯匙裡盛了鹽味香蔥,再用小番茄切片遮住牛舌沒那麼漂亮平整的那一端(是舌根嗎?),看起來也滿像那麼回事的。

材料:牛舌(豬舌亦可)、蔥花(我用的是日本大蔥)、鹽、麻油

做法:

1. 製作鹽味香蔥(詳細做法請參考貓丸的食譜):

將日本大蔥切成蔥花,半杯蔥花約加1小匙鹽,稍微攪拌,蔥會慢慢出水、變軟,再加進1大匙香油(麻油)攪拌均勻。若使用細蔥,鹽和麻油的份量可減半。

2. 煎牛舌:

牛舌切片用鹽味香蔥醃上一晩(口味清淡者可省略這個步驟),下鍋兩面煎熟。鹽味香蔥裡有麻油,如果牛舌用鹽味香蔥醃過,不一定要再加油,若沒醃過,可視個人需求決定是否加少許油來煎。

重點筆記:

1. 製作鹽味香蔥時,加鹽後嘗一下味道比較保險。不夠鹹就再加鹽,太鹹就多切一點蔥花來拌。

2. 一般日式燒烤店吃到的都是烤牛舌,我貪圖方便快速、控制火侯容易,直接用平底鍋煎。薄切牛舌熟得很快,我一面通常只煎10秒內,只要八成變色就趕快熄火起鍋盛盤,餘熱會讓牛舌熟透。煎太久就老掉不好吃了。

在燒肉店我都吃五分熟的牛舌,剛放上烤架差不多就要翻面,翻完面就可以享用了。便當裡放半生的食物怕吃壞肚子,還是稍微熟一點比較保險。便當早上現做,沒有冰過,只要午餐微波時間不要太久,照理說肉質不至於過老。當然啦,牛舌還是現做現烤最嫩了。(流口水)

參考食譜:

果味山的的小湯匙──鹽味香蔥

【培根美乃滋起司焗鮮菇】

培根美乃滋起司焗鮮菇 

燒肉店裡的烤蔬菜,通常都是直接灑點鹽或塗點醬汁就上烤架,我嫌這樣單調,硬是要鑲嵌填塞一下才過癮。

這道可愛的鑲嵌料理,原形是我從日本便當食譜書中學來的「海苔美乃滋起司焗鮮菇」。這次應肉食獸要求,將海苔粉換成培根粒,烤得比上次久一點,金黃微皺的表層略帶焦色,猛一看好像蛋塔啊。

食材:新鮮香菇、披薩用起司絲、美乃滋(我用的是微酸的日式美乃滋)、培根。

做法:

1. 培根切成碎粒後用平底鍋乾煎至焦香。

2. 新鮮香菇去蒂後,填入披薩用起司絲、再擠上一層日式美乃滋,灑上煎過的培根粒,入烤箱烤或放在平底鍋上煎至起司溶化、美乃滋轉黃、香菇微縮即可(我用小烤箱烤,約5~8分鐘)。

重點筆記:

香菇中可自行填入喜歡的餡料,嫌美乃滋太油膩,只用起司也可以。個人認為香濃起司和酸甜美乃滋的味道混在一起更「跳」,烤過的美乃滋上色也比一般起司漂亮。

參考食譜:

忘了哪一本日本便當食譜書中的「海苔美乃滋起司焗鮮菇」

【韓式涼拌小菜:白蘿蔔絲、菠菜、黃豆芽、海帶芽】

韓式涼拌小菜:白蘿蔔絲、菠菜、黃豆芽、海帶芽 

日式燒肉據說源自韓國,所以燒肉店內經常備有各式韓國料理,例如韓式煎餅、泡菜豆腐鍋,桌上也常有招待的韓式小菜,日文管這類韓式涼拌菜叫「ナムル」(na-mu-ru)。每次陪大白吃燒肉,我最期待的都是這些清爽開胃的小菜,不上館子時,自己也會在家隨便亂做。

食材:白蘿蔔、乾燥海帶芽、黃豆芽、菠菜

調味料:麻油、醬油、白醋、砂糖、蒜泥、熟白芝麻粒、辣椒粉(或辣椒末)。

做法:

1. 涼拌白蘿蔔絲:白蘿蔔去皮後切細絲或刨絲,用鹽抓一抓,用重物壓住,靜置軟化出水後擠乾水份,拌入適量的辣椒粉、麻油、砂糖、白醋和蒜泥,醃至入味。(白蘿蔔絲入味需要的時間比較久,最好前一晩先做好放冰箱。)

2. 涼拌黃豆芽:黃豆芽摘除根鬚洗淨,放入加了水和鹽的湯鍋中,蓋上鍋蓋用中火煮開,小火再燜十分鐘。撈起放涼後加點鹽,再拌進由麻油、砂糖、白醋、蒜泥混合而成的醬料。(要撒上白芝麻粒也可以)

3. 涼拌海帶芽:乾燥海帶芽用清水泡開(或用滾水快速汆燙),瀝乾水份後,拌入由麻油、砂糖、白醋、蒜泥、醬油混合而成的醬料,最後撒上白芝麻粒。

4. 涼拌菠菜:菠菜洗淨,燒滾一鍋水後加一點鹽,放入菠菜後立刻關火,用筷子稍拌一下後撈起,瀝乾水份放涼,切小段,拌入由麻油、砂糖、白醋、蒜泥、鹽、醬油混合而成的醬料,最後撒上白芝麻粒。

重點筆記:

1. 麻油、砂糖、蒜泥、醋是韓式涼拌小菜的基本調味組合,淺色菜餚加醬油怕染色,主要鹹味來源通常是鹽,不怕變色的深色菜餚如海帶芽和菠菜,則可用少許醬油取代一部份鹽,或視個人喜好加入魚露。大白怕白醋的嗆酸味,所以白醋我都用溫潤微甜的壽司醋取代,涼拌白蘿蔔絲中的辣椒粉也只加了一點點。上班上學需要維持口氣清新者,可考慮省略蒜泥。

2.達人的煮豆芽小撇步:「豆芽放入鍋中,加入適量的水,水量以蓋過豆芽為原則,隨後加少許鹽,蓋上鍋蓋,用中火煮開後,以小火再燜煮十分鐘。煮豆芽時,在豆芽煮開、有豆香味之前,千萬不要打開鍋蓋,否則會有豆芽的腥味」。

3. 這幾樣小菜可以自由組合,例如白蘿蔔絲拌菠菜,口感更豐富多變。也可以當成韓式拌飯的配料,只要再加上炒過的豬肉片、生蛋(或半熟荷包蛋)、韓式辣醬就超好吃囉。

參考食譜:

韓式辣媽》韓國涼拌菜 涼拌豆芽簡易涼拌小菜~韓式海帶芽涼拌菠菜

【酪梨壽司碎碎唸】

愛妻便當圖解第24發

這條花俏(小聲說:其實有點土氣)的招財貓包巾,是大白不知道從哪個神秘角落翻出來的陳年舊物。大白二十來歲時曾去波士頓遊學,當時買了些日本風味濃厚的伴手禮要送寄宿家庭和老師同學,但他英文太破,沒交到太多朋友,有幾樣禮物送不出去又默默帶回日本,這就是其中之一。(招財貓聽完這個淒涼的故事都哭了)

上個月我們在表參道上逛進一家專賣紀念品給外國觀光客的日本傳統工藝館(不確定名稱,但那棟建築外表刻意仿古很顯眼),赫然發現他們還在賣一模模一樣樣的招財貓包巾,可見這是長銷十年的不敗定番款啊......

大白的便當食後感想:

培根美乃滋起司焗鮮菇非常好吃!想也知道,因為培根、美乃滋、起司這三樣食材都是大白平日的最愛;鹽蔥牛舌肉質頗嫩,可惜口味過於清淡──這句評語嚇死我了,因為六片牛舌中我試吃了兩片,覺得這次的鹽蔥失手加了太多鹽和麻油,又鹹又油,原本還有點擔心會鹹死大白,到底是誰的舌頭壞掉了?至於韓式四色小菜,他說調味接近,但蔬菜種類多樣,所以吃不膩,是一組稱職的配菜。

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