【愛妻便當圖解-53】香煎味噌豬排、杏鮑菇黑木耳炒油豆腐、胡蘿蔔洋蔥鮪魚沙拉 

九月七日,節氣進入「白露」。根據維基百科的解釋,白露一詞的由來,是「天氣漸轉涼,因夜晚水氣凝結,會在清晨時分發現地面和葉子上有許多露珠」。

清晨草地上有沒有露水,我沒留意,至少太陽下山後已明顯涼爽起來,不必夜夜開冷氣。四季分明的日本,超市裡堆滿蕈菇、甘藷、栗子、秋刀魚、水梨、葡萄,看得我心癢癢,天天翻食譜苦思新菜色,想做個「秋の味覚」便當。

想歸想,手卻不聽使喚的亂買,最後生出個四不像混血兒:

和風的香煎味噌豬排丼(大塊肉再出擊!)
有中國五行概念的五色炒素什錦(杏鮑菇、黑木耳、紅椒、青蔥、油豆腐)
向主婦之神栗原はるみ致敬的鮪魚洋蔥胡蘿蔔沙拉(調味料都是西式的)

換句話說,就是完全沒有主題的亂搭一通,除了杏鮑菇和黑木耳據說很適合秋季養生食補,其他都是想到什麼煮什麼。

管他的,禮拜一早上擊退瞌睡蟲起床做的便當,只要符合簡單快速又好吃的原則就要偷笑。秋の味覚便當,等秋分後再挑戰也不遲嘛。

【香煎味噌豬排丼】

香煎味噌豬排丼

豬排前一晚先用味噌醃料醃至入味,早上起床下鍋煎熟。只要肉選得好、火侯和時間拿捏得當,短短幾分鐘內就能端出這道超有面子又無敵簡單的便當主菜。

運氣不錯,買到一塊品質極佳的豬梅花肉排,無須肉槌伺候就嫩得不像話。若希望肉質更軟嫩,可用肉槌將豬排敲軟後再醃;腥味較重的豬肉,可加少許薑泥一起醃。

深咖啡色的豬排中吃不中看,讓便當看起來灰頭土臉,怎麼辦?沒關係,配色狂小廚娘快手煎片蛋皮切成蛋絲,幫豬排築個柔軟金黃的巢。不嫌麻煩的話,還可用一點微波過或水煮熟的花椰菜或扁豆莢,剝成小株或切成小段,撒在蛋絲上點綴,順便多攝取一點蔬菜。

蛋絲作法看似簡單,還是有魔鬼藏在細節裡:

蛋要打得很散,盡量把蛋白的筋都打斷。新手怕翻面時弄破蛋皮,打蛋時常會加一點太白粉水,讓蛋皮質地比較堅韌有彈性,但太白粉水加太多會影響口感,顏色也沒那麼鮮豔,蛋皮煎上手後我就很少再加太白粉水。

蛋液下鍋的時機也很重要,像我今天倒蛋液時鍋不小心燒得太熱,煎出又厚又起泡的粗獷蛋皮,是錯誤示範。若想煎出薄透的蛋皮,用紙巾抹完油,鍋還沒燒得太熱時就要將蛋液下鍋(或像阿基師一樣將鍋子暫時離火),快速轉動鍋身,確定蛋液均勻沾附鍋面後,再用小火煎熟;要是鍋燒得過熱後再倒蛋液,蛋液會在入鍋的瞬間凝結甚至起泡,坑坑疤疤無法攤成薄片,切出的蛋絲就不夠細緻了。

(此文一出,許多網友都表態支持粗蛋絲,理由是「薄蛋絲吃起來有點像在咬有蛋味的紙」、「太薄反而吃起來太乾,有點厚度,可以吸收肉汁的甜」。可見在蛋絲的世界裡也沒有絕對,要粗要細,歡喜就好啦。喜歡粗蛋絲,可參考MASA老師的圖解教學;偏愛細蛋絲,請見阿基師的影片示範

◎香煎味噌豬排丼食譜

食譜來源:憑在餐廳吃過的印象自由發揮

食材:
豬上肩肉排一塊(豬上肩肉也就是「梅花肉」,也可用台灣俗稱「松阪肉」的豬頸肉代替)、油少許、白飯

醃料:味噌1大匙(可用兩種以上的味噌混合)、味醂1大匙、酒1大匙、砂糖1大匙,混合均勻。調味料比例可隨個人喜好調整。
蛋絲(一顆雞蛋、少許油)、炒過的白芝麻粒少許

作法:
1. 將豬梅花肉排和醃料一同放入夾鏈袋中封起,搓揉夾鏈袋,使整塊肉排表面均勻沾附醃料,醃漬一夜。
2. 雞蛋充分打散,平底鍋抹上薄薄一層油,倒入蛋液煎成蛋皮,放涼後切絲。(粗蛋絲:MASA老師的圖解教學,細蛋絲:阿基師的影片示範
3. 平底鍋燒熱少許油,將肉排從夾鏈袋中取出,抹去表面多餘醃料,放入鍋中以中小火兩面煎熟。
4. 將事先煮好的白飯盛入碗公中,鋪上蛋絲和切片的肉排,撒上白芝麻粒即可。

重點筆記:
1. 約1公分厚的豬梅花肉排,我習慣兩面用中小火各煎1~2分鐘(視鍋具性能和爐火大小而定),煎好的肉排放在熱盤上靜置1分鐘再切片。稍微等一下再切,肉汁才能鎖在肉中,餘熱也會讓豬排中心熟得恰到好處。
2. 關於味噌:如果家裡有兩種以上的味噌,建議全部混在一起當醃料,這樣滋味更有深度。我習慣用一半紅味噌、一半白味噌。至於味噌的鹹度,每款都不一樣,每個人口味也差很多,只有大膽實驗才能找到真愛。

【五色素什錦】 

五色素什錦  

味噌豬排是獻給肉食獸的禮讚,這道中式熱炒素什錦,則是熱愛蔬菜的廚娘自個兒嘴饞想吃的。

選了兩朵又白又肥的杏鮑菇,配上木耳的黑、甜椒的紅、青蔥的綠,還有油豆腐的黃(嚴格說來是茶色),大火快炒成一道營養均衡又符合五行概念的養生素菜。香菇素蠔油炒什麼都香噴噴,烏醋有解膩作用,這樣的素菜,就算愛吃肉的人也會喜歡。

小提醒,杏鮑菇炒過會縮水,切絲時可以比其他食材稍微切粗一點或酌增分量,才不會落得像我一樣,在眾裡尋菇千百度,只找到一堆油豆腐。

◎五色素什錦食譜

食譜來源:靈感來自木不子的黑木耳炒杏鮑菇,再依個人喜好調整食材和作法

食材:
長方形油豆腐1小塊(油豆腐可以換成豆干或甜不辣)、杏鮑菇2朵、黑木耳2朵、小型紅椒1個(愛吃辣的人可用紅辣椒代替)、蔥1支(不吃蔥蒜的素食者可用蘆筍取代)
油少許、香菇素蠔油適量、烏醋(或ポン酢)適量

作法:
1. 所有食材切粗絲或小段。(省時小撇步:前一天晚上先切好放入保鮮盒冷藏)
2. 炒鍋內燒熱少許油,放入蔥白爆香。
3. 將油豆腐以中小火煎至略微焦黃,再依序放入杏鮑菇、黑木耳、甜椒,在鍋邊嗆入香菇素蠔油,大火拌炒均勻。
4. 熄火前灑些烏醋或ポン酢提味,放進切段的蔥綠拌勻即可。

【胡蘿蔔鮪魚沙拉】

胡蘿蔔鮪魚沙拉   

用微波爐就能輕鬆完成的超省時涼拌菜「胡蘿蔔鮪魚沙拉」,是我在最新出刊的秋季號《haru-mi》中學到的。

每個三、六、九、十二月的第一天,我都會抱著雀躍心情衝去書店買最新出刊的《haru-mi》。創辦這本雜誌的日本美食生活家栗原はるみ是無數日本主婦的偶像,出版過多本食譜、是烹飪節目常客,在日本的地位相當於美國的瑪莎史都華,廚具和家居用品的週邊事業也做得很大。

《haru-mi》雜誌的定位是探索居家生活之樂,常見內容包括料理、花藝、裁縫、旅遊、家居佈置、生活藝術,風格清新素雅,作法卻平易近人。每三個月一本的發行頻率,主題配合四季更迭,又不至於讓讀者產生壓力。

我不玩插花、不懂縫紉、下廚只有唬唬老公的三腳貓功夫,天生美感貧乏,但在閱讀《haru-mi》的過程中,耳濡目染學會不少大和民族獨特的生活品味和四季情趣。暫時無意仿效或學不會的,光欣賞也心滿意足。

秋日午后,喘口氣泡杯熱茶,翻幾頁雜誌,偷一兩道當季料理的好點子,還能產生「我和主婦之神的距離又拉進了一點」的幻覺,多療癒啊。

◎胡蘿蔔鮪魚沙拉食譜

食譜來源:主要參考《haru-mi》雜誌2012年9月1日出版的秋季號P.89「にんじんとツナのサラダ」(胡蘿蔔鮪魚沙拉),再依個人喜好調整作法

食材:
胡蘿蔔一條約250g、洋蔥丁約2大匙、蒜末1小匙、水煮鮪魚罐頭1/2小罐、橄欖油1大匙
法國第戎芥末籽醬(Dijon mustard,我用的是MAILLE這一款)1大匙、白酒醋1大匙(可以一般白醋取代)、檸檬汁1大匙、(糖或蜂蜜1大匙)、鹽少許、胡椒粉少許

作法:
1. 胡蘿蔔去皮,切或刨成5~6公分長的細絲;洋蔥切細丁;大蒜切細末;鮪魚罐頭的湯汁瀝乾。
2. 在耐熱大碗中放入胡蘿蔔絲、洋蔥丁、大蒜末、橄欖油,混合均勻,加蓋(或蓋上耐熱保鮮膜)以600瓦微波2分鐘。
3. 在微波過的食材內加入罐頭鮪魚和第戎芥末籽醬、白酒醋、檸檬汁、糖,拌勻後嚐嚐味道,再視個人喜好以少許鹽和胡椒粉調味。

重點筆記:
1. 原食譜只微波加熱1分鐘,調味料僅有第戎芥末籽醬、白酒醋、檸檬汁、鹽和胡椒,成品偏酸。我擔心大白無法接受,另外加了糖,並延長微波時間(他喜歡甜甜軟軟的胡蘿蔔)。不嗜甜者可先以原食譜的調味為準,嚐過後再決定要不要加糖。

【酪梨壽司碎碎唸】

 

昨夜怪夢連連,被嚇醒好幾次,害我今天睡過頭,完全來不及準備便當包巾。只好把赤裸裸的便當擺在落地窗邊隨便拍幾張照,用塑膠袋包一包就塞進大白的公事包了。自我安慰,今天的便當以內容取勝,不是拼美色的啊。

【大白的便當食後感想】Updated!

「妳在豬排下面偷藏了胡蘿蔔絲沙拉齁?!」大白下班回家後,劈頭質問。

「呃,對......其實是因為......」被抓包的煮婦緊張冒汗。

大白從小就對胡蘿蔔沒好感(我煮了他會乖乖吃光,但不愛),也不喜歡酸味重的涼拌菜。我做了滿滿一大碗芥末籽醬風味的胡蘿蔔洋蔥鮪魚沙拉,便當裡只放兩小撮當配菜,總覺得可惜。於是暗渡陳倉,蛋絲只在豬排四周點綴了一圈,肉正下方藏的都是胡蘿蔔絲(還有一大碗白飯)。祈禱被大塊肉迷惑的老公,不知不覺把討厭的蔬菜掃進肚。

還來不及辯解,大白就放聲大笑:「真是天才!胡蘿蔔絲沙拉單吃太酸,但一口味噌豬肉一口胡蘿蔔,開胃又解膩,這個組合太棒了!」

呼,誤打誤撞,我命好大啊......(摸脖子)

大白說,今天的豬排很入味又柔嫩,微波加熱過後也不柴,搭配蛋絲和胡蘿蔔絲,滋味更上一層樓。至於素什錦,一如預測,因為都是蔬菜豆腐,評語是「OK」,不喜歡也不討厭,願意當配菜吃掉,但分量只需要一半就夠了。

只能說我們夫妻倆的口味真的差很多。豬排誘人,但我只試吃了一小口,素什錦可是讓我猛扒飯嗑掉一大碗公呢。

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酪梨壽司的日記

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