【愛妻便當圖解-51】涮豬肉秋葵番茄沙拉、夏日散壽司  

告別日本盆休的九天連假,大白乖乖上班去,主婦也終於熬過加班惡夢,重新擁抱一個人在家滾來滾去,玩料理看小說追影集的快活日子。繼「White Collar」後,最近又追了美國律師影集「Suits」和英國迷你影集「黑鏡」(Black Mirror),大推「黑鏡」!

2012東京灣大華火祭  

今年的猛暑實在太猛,馬路如虎口,白天出門幾分鐘就被太陽咬傷。盆休假期我們難得賴在家,只出門看了東京灣煙火、跑了一趟東京入國管理局辦在留卡,中元節的探親計畫也因大白爹回九州老家臨時取消了。唯一值得記錄的是,九天假期中,大白連續八天都出門晨跑外加仰臥起坐伏地挺身。莫非猛男將在猛暑中誕生?

即使過了立秋,東京的34度高溫,還是讓我不得不繼續做涼菜便當。再忍一下,等到秋高氣爽的九月十月,做大火快炒細火慢燉的菜色就不再這麼難受了。

【涮豬肉秋葵番茄沙拉】

涮豬肉秋葵番茄沙拉    

涮豬肉配清燙蔬菜經常出現在我家的夏日餐桌上。冰箱裡有什麼蔬菜就加什麼,其中我最愛的是紅配綠狗臭屁的秋葵和番茄。

先準備沙拉裡的蔬菜。綠豆芽菜掐頭去尾成「銀芽」,汆燙十秒後撈起瀝乾放涼。以少許鹽巴輕搓去秋葵外皮的細毛,滾水中加一小匙鹽,汆燙秋葵約2分鐘(喜愛軟黏口感者可燙久一點),撈起後放入冰水中定色,冷卻後瀝乾水分,去蒂切成星形小段。小番茄切成四瓣備用。害怕秋葵黏滑口感的人,可用清燙花椰菜取代。

再來涮豬肉片。另煮一鍋水,水滾後轉小火,維持燙而不滾的溫度,將火鍋用的薄豬肉片攤開後用筷子挾著放入鍋內輕涮兩三下,肉片變色後立刻撈起。一次涮一片較易掌控熟度。

這道菜的主角是豬肉片,買到優質的豬肉片就成功了一半。豬腥味若較重,可用少許蔥薑水先輕輕抓醃,或在燙肉片的水內加入蔥薑片。若豬肉片油花不夠,怕燙過後太柴,可加入一小撮太白粉抓醃。太白粉份量不能多,不然吃起來黏糊糊,壞了清爽口感。

搭配涮肉片的醬料可繁可簡。今天用的醬料,是3:1的日式胡麻醬(用來當沙拉醬或沾涮肉片的那種)和ポン酢(日式橘醋醬,台灣的超市應該有,買不到省略無妨),混入少許薑泥和炒過的白芝麻粒。想減肥的人,可改成更清爽的「白蘿蔔泥+ポン酢」。

盤底鋪一層銀芽,然後放上涮肉片、番茄片、秋葵丁,淋上醬汁。這麼簡單的懶人菜,進可當主菜,退可當沙拉,好料理,不學嗎?

【夏日散壽司(夏ちらし)】

夏日散壽司  

夏日散壽司的靈感來自《青山有紀の幸せ和食レシピ》的封面招牌菜「夏ちらし」。知名餐廳主廚青山有紀,以夏季盛產的玉米、毛豆、小黃瓜、紫蘇葉絲、醃漬嫩薑,搭配蛋絲、滷過的油豆皮絲(油揚げの甘辛煮)、白芝麻粒、醋飯,做成清爽的散壽司。

將煮熟的白飯趁熱拌入壽司醋,邊拌邊用扇子或風扇吹去多餘水分,拌完後靜置放涼。壽司醋可直接買超市現成的,或學主廚自己動手調配:白醋(原食譜用的是京都的米醋「千鳥醋」)120cc+1小匙+砂糖2大匙又2小匙。以上壽司醋份量,適用於2杯(合)白米煮出的白飯。

小黃瓜切薄片後撒鹽,靜置出水後將多餘水分擠乾。醃漬嫩薑(新生姜甘酢漬,日系超市應該買得到)切成細末,紫蘇葉(大葉)切細絲,漬蘿蔔乾たくあん,類似台灣人用來配滷肉飯的黃色蘿蔔乾)切小丁。

新鮮毛豆用鹽水煮熟後放涼去殼,或將冷凍毛豆泡水解凍後去殼。

夏天的玉米最清脆甜美,不趕時間的話建議用新鮮玉米,以電鍋蒸熟或微波爐加熱至熟,偷懶用甜玉米罐頭也無妨。煮玉米我參考松露姊姊的方法,「葉子不要拔,包裹玉米,微波爐600瓦8分鐘」,這是兩根玉米的時間,一根玉米以600瓦微波約6~7分鐘即可。由於不想增加廚餘體積,也擔心農藥殘留,玉米葉我在超市就拔光了,赤裸裸的玉米洗淨後改用耐熱玻璃容器加蓋微波(容器中可加一點水),以免過乾。

一顆蛋打散後加一點點糖、鹽、太白粉,在抹了薄薄一層油的平底鍋內小火兩面煎熟,取出蛋皮放涼後切絲。日式滷油豆皮擠乾油水後切絲,像我一樣懶得自己滷的人可到超市買豆皮壽司專用的調味豆皮,有耐心的人可以參考amy的自製滷豆皮食譜

將所有食材均勻混合,上層鋪上少許預留的蛋絲、油豆皮絲、小黃瓜片,再撒上白芝麻粒點綴即可。

青山有紀の幸せ和食レシピ  

主廚示範照(食譜封面下方那個葉型木盤)比我做的厲害一百倍,幾乎看不出是同一個食譜的變化版。(尷尬笑)

不像也無所謂,散壽司本來就是很隨性的家常料理,愛放什麼就放什麼,擺盤也是歡喜就好。像我這回忘了買小黃瓜和蘿蔔乾,窮則變變則通,撒了一小撮白芝麻和鹽味海苔細絲,顏色和味道也挺合拍。

【煮婦玩物喪志敗家時間】

大館工芸社 曲げわっぱ 弁当箱「梅花」二段  

今天的便當盒是出場過很多次的梅花型秋田大館杉木便當(大館工芸社 曲げわっぱ 弁当箱「梅花」二段)。細節作工精緻,杉木散發自然清香,讓我愈用愈著迷。缺點是不能加熱,容量也稍小。

かまわぬ的小風呂敷「ヨーヨー」  

便當包巾是かまわぬ的小風呂敷「ヨーヨー」。「ヨーヨー」是夏季風呂敷和手拭巾常見的花紋之一,直譯為YOYO,也就是溜溜球。

清涼的水波紋跟溜溜球有什麼關係,我剛來日本時想破頭也猜不出來。後來問人才知道,日本夏日祭典中,和撈金魚同樣受歡迎的遊戲之一是「ヨーヨー釣り」(釣溜溜球),也就是垂釣水中的彩色充氣橡皮球。名為「水ヨーヨー」(水溜溜球)的橡皮球有各種花色,流水紋是最常見的圖案之一。

【酪梨壽司碎碎唸】

涮豬肉秋葵番茄沙拉、夏日散壽司

紅綠黃褐黑白齊備,繽紛清涼的夏日便當,讓灰暗的上班日瞬間變成彩色的。

要是懶得分兩盒帶便當,也可以學我用大碗公或大型便當裝白飯,把冰箱裡的零碎材料喇一喇放上去,鋪幾片涮豬肉,淋上醬汁做成蓋飯。

碗公版的夏日散壽司  

這一碗裡有小番茄、秋葵、玉米、蛋絲、滷油豆皮絲、海苔絲、白芝麻、胡麻ポン酢醬汁、白飯,清爽開胃又健康,同時兼顧肉食獸和蔬菜控的需求,是我近日最滿意的料理。即使不用壽司醋飯,也好吃的讓我差點把舌頭吞下去。

【大白的便當食後感想】Updated!

今日便當感言,再度出現我最怕的「每道菜都很棒,可是.....

大白說,涮豬肉沙拉和散壽司都做得很好吃,但他記得以前我在家做給他當晚餐吃的版本更完美。相較之下,今天的便當就遜色了一點。

是肉放久變乾硬了嗎?不是。肉份量不夠多嗎?不會。醬汁太酸了嗎?非也。散壽司太清淡了嗎?也還好。

那到底差在哪?

大白認真回想,終於找到答案:「以前妳都把肉、菜和飯全部混在一個大碗公裡,淋上醬汁,做成蓋飯。這種肉一定要放在飯上,分開就不夠味了。」

啊哈,原來大白也是碗公愛好者,宅婦在家享用的版本才是王道。下回再做類似的料理,要記得找個又大又深的便當盒來裝啦。(敗家模式再啟動

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