竹筍鯛魚炊飯、明太子玉子燒、梅味章魚小黃瓜、蜂蜜芥末雞絲高麗菜   

趁著春光明媚,讓新買的梅花型杉木便當上場亮相。

梅花便當初登場,當然不能偷懶,要做點有誠意的料理來搭配她。爲了這個不能微波加熱的便當盒,特別設計了幾道放涼了也美味的清爽菜色:春筍鯛魚炊飯、明太子玉子燒、梅味章魚小黃瓜、蜂蜜芥末雞絲高麗菜。雖然是冷便當,但都是我喜歡的好滋味。

【春筍鯛魚炊飯】 

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直火炊飯好像會上癮,自從成功挑戰過上海菜飯和香菇雞肉菜飯後,雄心萬丈的我開始朝日式炊飯的航道前進。

昨天在超市裡拿到鯛魚飯的免費食譜,想說配個竹筍更健康又有春意,就成了這道「春筍鯛魚炊飯」。竹筍可以和飯一起炊,但鯛魚很嫩,和飯同煮肉質會柴掉,最後再拌入燜熟就好了。若鯛魚不易買到,用其他肉質細嫩的白肉魚做炊飯應該也可以。

邊吃邊想,要是能用台灣又脆又甜的綠竹筍做,該有多幸福....

◎春筍鯛魚炊飯食譜

材料:
水煮竹筍一小包(或新鮮竹筍一條,煮熟去殼)、鯛魚一片(超市處理好的鯛魚片)、白米2量米杯(360ml)
柴魚昆布高湯適量、醬油和鹽(想要米飯保持潔白可使用淡色醬油或鹽,想略微上色則使用深色醬油)適量、味醂適量、水適量
芹菜葉或「木の芽」適量(裝飾用,可省略或以嫩薑絲、細蔥花、香菜等取代)

作法:
1. 米洗淨瀝乾備用;水煮竹筍切小片或小段;鯛魚片去除脊骨和刺後,抹鹽備用。
2. 在水中加入濃縮柴魚昆布高湯、醬油、鹽和味醂煮開,嘗味道,調味需比平日慣吃的口味略重。
3. 將白米、竹筍一起放入鍋中,加入高湯以中火煮滾,轉小火慢慢煮至水分蒸乾(2杯米煮到這個階段約需15分鐘),開蓋在米飯上鋪鯛魚片。蓋回鍋蓋,熄火,燜10~15分鐘左右。
4. 飯燜完後,將鯛魚片用飯匙直接戳碎,均勻拌入飯中。食用時撒上芹菜葉或「木の芽」裝飾,也可以細蔥花/嫩薑絲/香菜取代。

重點筆記:
1. 可用昆布(約5x5公分的昆布片)和柴魚自己熬高湯,或使用市售液狀濃縮高湯或高湯顆粒搭配清水煮開。
2. 炊飯的米和水分比例,要視食材出水量多寡調整,我這次是抓1:1.1左右,也就是兩量米杯(360ml)的白米,配400ml左右的液體(含水、高湯、醬油、味醂等)。
3. 愛吃鍋巴的,可在鍋內水分蒸乾、舖鯛魚片之前轉中大火,聽到鍋內發出吱吱聲後,續燒1分鐘再熄火,放入鯛魚片,蓋鍋蓋,再燜10~15分鐘。
4. 炊飯也可以用電鍋煮,請參考果味山的小湯匙-鯛魚飯,貓丸分享的經驗是「等飯一煮好就開鍋放魚,然後再蓋起來悶十分鐘」。
5. 鯛魚飯最常使用「木の芽」(山椒的嫩芽)做裝飾,若不易取得,也可用芹菜葉、細蔥花、嫩薑絲、甚至香菜取代。我今天用的是芹菜葉。

參考食譜:
靈感來自Peacock超市拿到的免費食譜「たい飯」,參考果味山的小湯匙-鯛魚飯的作法,再依個人喜好和在餐廳食用的印象,略作調整。

【蜂蜜芥末雞絲高麗菜】

明太子黃瓜玉子燒

自從小白(SHARP AX-PX2微波蒸氣烤箱)入住我家,一直還沒機會試他的清蒸功能。清蒸嘛,用湯鍋搭配蒸架不就得了,用得著派一台巨無霸機器出場嗎?

今天早上兩口瓦斯爐都在忙,只好請小白蒸了雞胸肉,結果證明我當了好幾個月的傻瓜,因為SHARP的「柔蒸」(ソフト蒸し)功能超強大,蒸出來的雞胸肉柔軟水嫩,讓我回頭檢查起包裝盒,以前吃的真的都是這個牌子的雞胸肉嗎?怎麼差這麼多?

柔蒸雞絲和清燙高麗菜(下次也會請小白幫忙蒸高麗菜),最適合搭配不敗沾醬:蜂蜜芥末子醬。以往我都是用一比一的蜂蜜混合法式芥末子醬,這回恰好翻到NHK料理雜誌《きょうの料理》介紹的蜂蜜芥末薑末醬汁,用的是蜂蜜、芥末子醬、薑、白醋、鹽,爲西式的蜂蜜芥末醬添了一點東洋風味。

這個醬料組合聽起來有點詭異,但成品意外的好吃耶。

◎蜂蜜芥末雞絲高麗菜

材料:
清雞胸肉(去除皮筋骨的雞胸肉)、高麗菜(我用的是日本的春季高麗菜)、酒、胡椒鹽、蜂蜜芥末薑味醬汁(蜂蜜、芥末子醬、薑、白醋、鹽,見重點筆記2)

作法:
1. 雞胸肉以酒和胡椒鹽稍微醃抓過,蒸熟,放涼後以叉子剝成粗絲。
2. 高麗菜葉洗淨,一片片下鍋燙,每片燙數秒就撈起,保留清脆口感。放涼瀝乾切絲。
3. 高麗菜絲、雞胸肉絲和蜂蜜芥末薑末醬汁混合均勻即可。

重點筆記:
1. 雞胸肉可用電鍋、蒸鍋或有清蒸功能的蒸氣微波烤箱蒸熟。我用的是SHARP AX-PX2蒸氣微波烤箱,一盒四小條清雞胸肉(約200多公克),「ソフト蒸し」功能蒸約28分鐘,成品柔嫩到讓我驚艷。
2. 《きょうの料理》2012年4月號第68頁介紹的蜂蜜芥末薑末醬汁,比例是「去皮薑細末65g+蜂蜜2大匙+醋3又1/2大匙+芥末子醬2又1/3大匙+ 鹽1小匙」,放入密封容器冷藏可保存約3週,適合搭配水煮或清蒸的蔬菜或魚類肉類。大白怕酸怕嗆,所以我將醋減至1大匙、薑泥也減半。
3. 高麗菜拌雞絲滋味清淡,非常百搭,我另外做過鹽昆布、日式橘醋醬(ボン酢)、胡麻醬、明太子醬等口味,都很可口。
4. 這道菜可在拌勻調味料直接食用,也可在拌入調味醬汁後放進冰箱,隔夜醃漬入味,口感會像淺漬蔬菜。

【明太子黃瓜玉子燒】

明太子黃瓜玉子燒

這是便當文中第幾次出現玉子燒啦?雖然每次都挑戰不同口味,製作玉子燒的基本原理不變,熟到不用看食譜,都是興之所至,手邊有什麼就加什麼。

超市裡的辛子明太子剛好在特價,順手買了一盒。明太子配蛋捲,香歸香,好像膩了點,切點小黃瓜絲一起捲。無心插柳,做出我至今做過最美味的玉子燒。鹹香明太子、爽口小黃瓜絲,再加上我和大白最愛的關東甜口味蛋捲,絕配。

原本小黃瓜和明太子的份量是抓一比一,忘了小黃瓜加熱後會縮一點,最後兩種配料不成比例。下次會實驗看看加點鹽讓它先出完水再捲,切面應該會更美麗。

(另一個有待實驗的想法:先用玉子燒煎鍋將蛋液分三次加入,每次都快凝固時再倒入下一層,煎成一片嫩蛋餅,熄火,舖上一條明太子和小黃瓜再捲起來,收口處再加點蛋液煎一下黏合。這樣理論上應該會比較好捲不易破,而且小黃瓜和明太子受熱時間較短,不會出太多水。下回再分享實驗的結果。)

◎明太子玉子燒食譜

材料:
雞蛋兩顆、辛子明太子適量(約1~2大匙)、小黃瓜約1/3條、糖適量(約1又1/2小匙)、鹽少許(可省略)、白醋數滴(可省略)

作法:
1. 以湯匙刮出薄膜內的辛子明太子備用;雞蛋打散,加入砂糖和一點點白醋混合均勻;小黃瓜切絲。
2. 用廚房紙巾在玉子燒專用煎鍋上薄薄抹一層食用油,鍋燒熱後轉小火,放入約三分之一的蛋液,待七分熟後,在鍋中舖一小條明太子和一小排小黃瓜絲,用長筷子或耐熱矽膠鏟將蛋捲輕輕捲起。
3. 再放入三分之一的蛋液,將蛋捲略微往上提起,確保下方也均勻流入蛋液,待七分熟後,再度捲起蛋捲。重複以上步驟直到全部的蛋液用完為止。
4. 將蛋捲取出,靜置放涼後再切段呈盤。

重點筆記:
1. 明太子很鹹,所以今天的玉子燒直接省略鹽。一般的玉子燒,兩顆蛋我通常會加1/4小匙的鹽、1大匙的糖。加幾滴白醋可讓玉子燒切面減少空洞,省略也沒關係。
2. 如果擔心小黃瓜太會出水,可在剉絲後加少許鹽靜置,待出水後瀝乾。
3. 我用的是無印良品的玉子燒煎鍋,加熱速度極快,若手腳太慢來不及捲,可暫時熄火再舖上明太子和小黃瓜絲。
4. 我習慣不把蛋打得很散,留一點蛋白吃起來比較鬆軟,視覺上也比較有層次。但我也知道有些人會把蛋打完後還過篩,追求「金黃緊緻」的境界,這點是隨個人喜好。製作成功玉子燒的其他小訣竅,可用部落格邊欄的搜尋功能尋找「玉子燒」,之前的便當食譜寫過很多次。

參考食譜:
憑在餐廳中吃過的印象自行揣摩。

【梅味章魚小黃瓜】

梅味章魚小黃瓜 

類似的料理,在愛妻便當圖解第10發中就做過,只不過當初用的是砂糖、蜂蜜和日本的紫蘇梅肉,另外還加了洋蔥絲。這次手邊沒有日本梅,洋蔥剛好也用完了,用台灣的無籽話梅來漬切成薄片的章魚腳和小黃瓜,清涼酸甜,有種提前過夏天的錯覺。

一條小黃瓜,三分之一剉絲捲在明太子玉子燒裡,三分之二切薄片做梅味章魚小黃瓜,一點也不浪費,阿基師應該很欣慰吧。

懶得重寫,節錄之前的紫蘇梅章魚沙拉食譜如下:

「小黃瓜外皮抹少許鹽搓洗乾淨,切薄片,與泡過清水的洋蔥絲(涼拌用的洋蔥逆紋切再泡水,可去掉嗆味),加入適量的鹽、糖和白醋,一起淺漬半天,在與章魚拌勻之前擠掉多餘水份。

熟章魚切小段(若買生的回來自己燙,記得放涼),混入少許砂糖和梅肉(我用的是日本的紫蘇梅,可自行選用你喜歡的),糖的份量依照梅肉的酸鹹度和自家口味而定,邊拌邊嚐比較保險。(差點忘了說,除了砂糖外,我還加了一點蜂蜜)

接著將淺漬完瀝乾水份的小黃瓜和洋蔥,以及切細絲的紫蘇葉和一點點胡麻油,全部拌勻,就是道酸甜爽口的涼拌菜。每一口都有章魚的鮮味、洋蔥和黃瓜的清脆、梅肉的酸鹹甜、紫蘇的香氣,好好味啊。」

↑上次的紫蘇梅章魚沙拉長這樣

今天的便當看似清淡,其實有鯛魚+章魚+明太子+雞絲,每一道都是葷的。如果把雞絲換成蝦仁或小魚,叫它無敵海景便當也不為過。

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梅花型便當是在日本樂天市場網購的,照片上看起來很大,實品很迷你。直徑最長處只有12.5公分,兩層疊起來高9.5公分,蓋起來長這樣:(請忽略便當蓋上忘了擦乾的水漬)

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充滿春日野餐風情的風呂敷,是上次在京都吃高級料亭便當後回收再利用的包巾,材質類似不織布,理論上是用過即丟,但這麼美我哪捨得丟?要溫柔呵護,以免不小心弄髒扯破。(有人知道哪裡買得到和它同樣圖案花色的風呂敷或手拭嗎?拜託告訴我)

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大白最愛的顏色就是粉紅色,便當放在公事包裡,不會拎著逛大街被當成變態,公主的粉絲請放心~

【大白的食後感想】New!

大白超愛春筍鯛魚炊飯,直說便當裡裝的飯份量太少,晚餐回家還吵著要吃剩下的炊飯。明太子玉子燒他也很喜歡,建議我以後可以常做。不過他說今天的明太子沒有我們平常在百貨公司買的鮮美,建議我下次還是不要貪便宜,買等級高一點的。

兩道我很喜歡的涼拌菜,大白的評語都是「嗯,還好」= 不甚滿意。我追問到底哪裡出了錯,嗜甜的大白說,他還是比較喜歡我平常調製的蜂蜜芥末醬,覺得這個加了薑末和白醋的和風版太嗆太酸,吃起來怪怪的。至於梅味章魚小黃瓜,他說這道菜本身很成功,唯一的問題是他從小就不愛吃「酢の物」。

結論就是以後在大白的便當裡盡量不要放任何醋味濃厚的食物(筆記),不然就是豬八戒吃人蔘果,這種美味他無法體會的。

點評完今日菜色,大白突然問我:「妳什麼時候買了這個新的便當盒?怎麼沒跟我說?刷妳台灣的卡嗎?」

我點點頭說對,以為他氣我背著他亂買東西,正打算懺悔,他就接著說:「下次要在日本買東西,跟我說就好了,我買給妳。不要刷台灣的卡,要多花手續費很不划算耶....」(呼,鬆口氣,購物狂老公還是有這點好處的)

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