愛妻便當圖解第18發:珍珠丸子、蜜汁鳳梨燒雞、胡麻涼拌四季豆   

為了慶祝本人第一次做珍珠丸子就上手,今天的便當裡沒有飯也沒有肉,主食直接用五大顆珍珠丸子混過去,一顆差不多是正常珍珠丸子的兩倍大(第一批失手捏太大,第二批就調整回正常尺寸了)。我哄大白,反正丸子上有糯米,就把它當成「飯包肉」湊合一下吧。

主菜是蜜汁鳳梨燒雞,乍看下好像是鳳梨炒雞腿肉,其實暗藏玄機──沒錯,又是我最愛的鑲嵌填塞料理!雞小腿裡塞了罐頭鳳梨片,浸在自製叉燒醬裡一整夜吸收日月精華(冰箱裡哪來的日月),早上下鍋煎得香噴噴,我不說你都不知道有這麼厲害吧。

角落裡的配菜是不起眼的胡麻涼拌四季豆。紅花總要綠葉配,吃了這麼多肉,來點清淡的平衡一下嘛。

【珍珠丸子】

珍珠丸子   

一直以為珍珠丸子是一種難度很高的宴客料理,自己做過才發現其實很簡單,只是備料花時間,前一天晚上把該切該泡的都弄好,早上就能從容不迫的變出珍珠丸子。多虧噗友和臉書網友們提供的訣竅,讓我第一次做珍珠丸子就有八十五分,還滿像那麼一回事的。

美中不足的是,我家附近買不到據說比較有彈性的長糯米,只能用日本的圓糯米;此外,第一批丸子的肉餡加的胡椒和鹽不夠多,口味略嫌清淡(照片中糯米上的小黑點,就是我亡羊補牢灑上的胡椒鹽),第二批肉餡調整過配方比例,味道就好多了。可憐的大白,當了我的廚房小白鼠.....

材料:(小丸子約20顆,或大丸子約10顆)

主材料:豬絞肉200g、蝦仁40g、乾香菇3朵(或新鮮香菇)、蝦米1大匙、荸薺40g(或蓮藕、竹筍)、糯米一杯。

調味料:A. 醬油(淡色醬油為佳)1大匙、米酒1大匙、香油1大匙、蒜頭2瓣、白胡椒粉1小匙、鹽1小匙;B. 蛋白1顆、太白粉1大匙、蔥末適量。

盤飾:泡軟的枸杞、胡蘿蔔細末、細葉芹(或香菜、蔥花)、火腿末各適量。

做法:

1. 糯米洗淨,泡水一夜(天熱時記得放冰箱)後瀝乾,鋪在平盤裡備用。

2. 蝦仁去腸泥後切碎、乾香菇泡水至軟後瀝乾切碎、蝦米浸米酒五分鐘後切碎、荸薺(或蓮藕、竹筍)去皮切碎、蒜頭切末、蔥切碎末。(我是前一晚就先切好,分別裝入小保鮮盒,放進冰箱,隔天取用很方便)

3. 將絞肉、蝦泥、蝦米末、香菇末、荸薺(或蓮藕、竹筍)末放入攪拌盆,加入調味料A部分(醬油、米酒、香油、蒜末、白胡椒粉、鹽巴),用攪拌器或手持擀麵棍打至黏稠,再混入調味料B部分(蛋白、太白粉、蔥末)攪拌均勻。

4. 用手或湯匙將肉餡擠成小球,放在舖了糯米的平盤上,均勻沾上一層糯米。

5. 將蒸鍋的水燒滾,丸子放入蒸盤中,中大火蒸約15分鐘。

6. 用枸杞、細葉芹(或香菜、蔥花)、胡蘿蔔末(怕硬可以灑上後再蒸一下,或事先微波至熟軟)、火腿末等,裝飾珍珠丸子。

重點筆記:

1. 豬絞肉一般建議使用三肥七瘦的豬腿肉。我用的是日本超市裡買的信州飯田「千代幻豚」絞肉,不確定部位和肥瘦比例,但吃得出肉質新鮮有彈性,完全無腥味。(如果不幸只有腥味重的臭豬肉可買,記得要加薑末)

2. 做珍珠丸子的糯米,到底要泡多久的水?我在網路上找到的食譜,有人泡一整夜,有人泡一小時,也有人完全不泡,疑惑之於上網求救(噗浪討論串臉書討論串),網友告知糯米品種(長糯米、圓糯米、黑糯米)、新米舊米、氣溫水溫,都會影響泡水時間,沒有一定。此外,糯米泡水的時間久,蒸丸子的時間可以縮短,泡水時間短,蒸的時間則需要拉長。

我是一早起床做便當,晚上睡前就先將糯米泡水,以免臨時趕不及。用的是日本的圓糯米(包裝標示的精米時間是今年八月底,收成時間距今應該不只三個月),總共泡了一整夜,約六個多小時,大火蒸十五分鐘就透而不爛。

3. 一般人習慣在珍珠丸子的肉餡中加切碎的荸薺,讓丸子吃起來軟中帶脆,但荸薺在日本不容易取得,我從小也對它沒什麼好感,所以用冰箱裡剩下的一小截蓮藕取代,味道也不錯。吾友草莓在《情人的飽嗝》中提到,「如果只是為了咬起來那個脆脆的口感,甚至於可以放筍子」。我愛筍子,可惜這個季節日本沒有美味的新鮮竹筍,超市賣的水煮竹筍一點也不脆,不加也罷。

4. 珍珠丸子要現做現蒸,米粒才會晶瑩剔透。由於蒸鍋不夠大,我有幾顆丸子裹上糯米後擺了一小時,才和另一批新做的丸子一起蒸,結果新做的丸子蒸出來顆顆潔白亮麗,擺了一陣子才蒸的那幾粒,糯米粒吸飽了肉餡的水氣和醬色,變得軟趴趴又暗沉,賣相和口感明顯差很多。

5. 為了蒸珍珠丸子,昨天我買了這種可調整大小的有孔蒸盤,超好用,中央的提把可拆卸,葉片可張開收攏,適用於不同尺寸的鍋子,用完還可收成一個小花苞狀,節省收納空間。不管用哪種蒸盤,都最好墊一層烘焙紙或蒸籠布,或舖一層生菜葉或燙軟的白菜葉,預防沾黏。

6. 珍珠丸子可灑上泡軟的枸杞、細葉芹、香菜、蔥花、胡蘿蔔末、火腿末、辣椒末裝飾,或用新鮮生菜葉一個個包起來,放進便當裡也不易壓扁沾黏。怕麻煩的話以上全部都可省略,反正都是錦上添花,不影響味道的。

參考食譜:

小小米桶的「媽媽的宴客菜---珍珠丸子」;Carol自在生活「珍珠丸子」;周老師的美食教室「珍珠丸子」;心食譜「珍珠丸子」;草莓圖騰《情人的飽嗝》第129頁的珍珠丸子食譜;關於珍珠丸子的噗浪討論串臉書討論串

【蜜汁鳳梨燒雞】

蜜汁鳳梨燒雞  

前天在〈愛妻便當圖解十七發〉中徵求「曾讓你成功征服家人的便當菜」,立刻收到網友雪片般飛來的精采便當點子。其中有一道「菠蘿雞翼」煞是有趣:雞翅去骨後,填入罐頭鳳梨(也就是菠蘿),用叉燒醬醃漬入味後,用烤箱烤熟。這道料理的製作流程,正中鑲嵌填塞控我本人的紅心,又是大白喜歡的甜口味肉類,不試試看怎麼行?

上超市時忘了買雞翅,臨時改用冰箱裡原有的雞小腿(棒棒腿)代替。試烤了一隻,發現我家那不中用的小烤箱容易把雞肉烤得外焦內不熟,於是改用平底不沾鍋煎,順便將剩餘的鳳梨一起煎上焦色當盤飾,效果一樣好。

油亮焦香的雞肉,搭配酸酸甜甜的鳳梨,吃多也不膩,是道療癒感滿分的料理,不管在辦公室累積了多少心酸,打開便當那一瞬間,全都煙消雲散了。(好愛揣摩上班族的內心戲啊我)

材料:(約2人份)

雞小腿或雞翅六支、鳳梨罐頭半罐。

叉燒醬(參考這個食譜):醬油2湯匙、蠔油1湯匙、海鮮醬1湯匙、酒1湯匙、砂糖3湯匙、蒜茸1湯匙、蜂蜜1/4杯、鹽1/4茶匙、五香粉或胡椒粉1/4茶匙、水30公克。

做法:

1. 自製叉燒醬:醬油2大匙、蠔油1大匙、海鮮醬1大匙(我家沒有這玩意兒,省略)、酒1大匙、砂糖3大匙、蒜茸1大匙、蜂蜜1/4杯、鹽1/4小匙、五香粉或胡椒粉1/4小匙。加上30毫升(公克)的水,在鍋內慢火煮至砂糖溶化,靜置放涼。

2. 將雞小腿或雞翅去骨,在原本骨頭的空洞中填入罐頭鳳梨(可事先切成適用的大小)後,浸入叉燒醬醃漬,進冰箱冷藏一夜。

3. 將醃漬入味的雞小腿或雞翅用烤箱兩面烤熟,或平底鍋兩面煎熟。剩下的罐頭鳳梨片可順便一起煎上焦色當盤飾。

拍得很醜的斷面秀:

蜜汁鳳梨燒雞 -斷面秀  

重點筆記:

雞小腿去骨後,兩端都有開口,鳳梨切太小塊容易掉出來,所以我是將甜甜圈狀的罐頭鳳梨片切半,一支雞小腿約塞半圈鳳梨,露一點鳳梨出來沒關係,怕餡掉出來也可用牙籤固定收口處。

第一次去雞小腿骨,著實費了點力氣,還好去完骨的成果還不錯,沒被我搞得支離破碎。除了刀子,我還用上剪刀,兩端的筋剪斷後就會稍微比較好操作。如果有人有輕鬆的去骨訣竅,能夠保持雞小腿肉完整的(呈筒狀,才能塞東西),拜託教我一下。

下回再做這道料理,應該會直接用雞翅。雞翅只有一端開口,更適合填塞餡料。雞翅去骨法,請參考這段影片示範

參考食譜:

網友留言提供的「菠蘿雞翼」食譜;自製叉燒醬

【胡麻涼拌四季豆】

胡麻涼拌四季豆   

胡麻涼拌四季豆(いんげん胡麻和え)這道平凡卻美味的日式涼拌小菜,日本超市的熟食區一小盒110g要價198日圓,吃過一次,我就回家自己依樣畫葫蘆,一次做一大碗公放冰箱(冷藏可保存兩三天),隨時拿出來當救急配菜。

材料:

四季豆、胡蘿蔔、白芝麻(最好是炒過的)、淡色醬油(或日式昆布醬油)、麻油、胡椒、鹽各適量。(份量我從來沒算過,都是隨心所欲亂加)

做法:

1. 白芝麻搗碎、胡蘿蔔削皮切粗絲、四季豆摘去頭尾和筴筋,切成方便入口的小段。

2. 四季豆用滾水燙熟,胡蘿蔔加點油炒熟,放涼後拌入搗碎的白芝麻,適量的麻油、醬油、胡椒、鹽即可。

重點筆記:

白芝麻也可以用花生粉(搗碎的花生)或柴魚碎屑取代。

參考食譜:

沒看食譜,自己亂做的。

【酪梨壽司碎碎唸】

今日便當俯瞰圖。生菜葉不小心放太多,活像個小菜園:

愛妻便當圖解第18發:珍珠丸子、蜜汁鳳梨燒雞、胡麻涼拌四季豆       

前天那篇便當文的迴響區讓我筆記抄的不亦樂乎,學到好多超棒的點子,未來會陸續出現在便當圖解中的。

拜託大家繼續提供「曾讓你成功征服家人的美味便當菜」,不要停~

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