愛妻便當第六發    

不管營養專家怎麼說雞內臟和滷味的壞話(含重金屬或抗生素殘留物、膽固醇和熱量高之類的),都無法動搖我對滷雞肝、雞胗、雞心的真愛。漂洋過海嫁來東京時,皮箱內就塞了一盒滷包,立誓要當個自立自強的外籍新娘,用親手做的台式滷味征服日本老公的胃。

結果,四年咻一下過去了(按快轉鍵),那盒「真好家滷味香滷包」還沒開封,日本老公依然機歪,廢柴人妻這輩子依然沒有自己滷過任何一樣食物。2007年9月製造的滷包,有效期限是2009年9月,無所謂,我的字典裡沒有過期~趁愛妻便當的三分鐘熱度還沒過,快用陳年滷包來做滷味吧。

今天要挑戰的題目,是「如何做出假掰的滷味便當」。

自從開闢愛妻便當圖解專欄,最常出現的問題,就是「阮阿母準備的愛心便當裡面都是我最愛吃的滷味,但一整片咖啡色好醜喔」。一邊是親情,一邊是虛榮心,左右都不是為難了自己(學鄭中基瞇眼甩髮);既要享受美食,又要便當清新美麗,常常不能兩全其美(掏出青箭口香糖猛嚼)......

這時候,你需要的是一顆假掰人妻的心。從今以後,好吃的滷味便當,放眼望去不再是一片黃土高原囉。

【台式滷味拼盤】

台式滷味拼盤

(滷雞肝切面原本光潔亮麗,在擺盤過程中不小心讓他們沾上蛋黃,表面才出現礙眼的顆粒,請大家假裝沒看到)

我的萬用滷汁裡有蔥段、薑片、蒜瓣、醬油(這回用的是民生壺底油精)、冰糖、水,和一個「真好家滷味香滷包」。滷汁的調味比例,我是參考周老師的版本,「醬油加半量的冰糖和三倍的水,再加一包滷包煮沸」。

滷雞胗:

因為愛吃,我對滷內臟的水準要求很高,又老又乾的雞肝,考驗牙口的橡皮雞胗,都謝謝不聯絡。向松露姊姊討教後,學到滷雞肝要嫩,訣竅在於「煮滾後就熄火,浸泡在滷汁中入味」,才不會愈滷愈老;雞胗則剛好相反,滷愈久愈軟嫩,時間不夠才會咬不動。所以雞胗和雞肝我分開處理,最後再和溏心蛋、滷油豆腐一起放入滷汁中冷藏浸泡。

先將雞胗以滾水川燙去除浮末,再參考克萊兒的做法,放入滾沸的滷汁中煮5分鐘,再轉小火續煮15~20分鐘(可放入油豆腐或豆干一起滷),撈起備用。等雞肝也滷好後,再和全部的料一起放入滷汁浸泡。

滷嫩雞肝:

滷雞肝做法參考Amanda的香滷軟嫩雞肝和松露玫瑰的醃雞肝,只要謹守「先煮熟,再浸泡入味」的原則,就能做出又香又嫩的滷雞肝。

雞肝切除嫩筋,熱水川燙後撈起,以涼水沖去浮末。另備一鍋煮沸滷汁,滷汁滾沸後加入雞肝,再次煮滾後就熄火,雞肝繼續浸泡在滷汁內,放涼後入冰箱冷藏一夜(松露姊姊說至少浸泡四小時),食用時拿出雞肝切片擺盤。原本已經切好了滷味的好朋友嫩薑絲蔥花搭配(喜歡香菜的人也可以斟酌加一點),早上一忙就忘記放進便當,可惜了。

下次想試的食譜,還有松露玫瑰的麻油雞胗和龜甲萬的黃瓜拌雞胗

溏心滷蛋:  

人生第一次做溏(糖)心蛋,很有實驗精神地嘗試了三種不同做法:周老師的糖心滷蛋、兔女王的五分鐘溏心蛋、阿餅介紹的「滾水冰蛋七分鐘」法(原做法出自《裸食》)。

實驗結果,周老師的「冰蛋泡水一小時回溫,從冷水開始煮蛋,水滾後煮三到五分鐘」最完美,兔女王的「水滾後下蛋煮五分鐘」(我有將蛋從冰箱中取出回溫幾分鐘)也不賴,只有「滾水冰蛋七分鐘」結局慘烈。可能是我運氣不好,或這次用的雞蛋殼特別脆弱,即使小心翼翼地用湯杓將從冰箱中拿出的蛋放入滾水,完全沒碰撞,蛋殼還是在下滾水後兩秒內就很不給面子地裂開,嗚呼哀哉。

正宗的溏心蛋,蛋黃是半熟略呈膏狀的,炎夏中帶便當如果不放冰箱怕容易壞,所以我特別照周老師的食譜,煮了一顆四分半鐘的蛋,再放入滷汁浸泡一晚(兩晚會更入味)做成滷蛋,用縫衣線將蛋切半(這招可以切出完美的剖面)給大白帶便當。這樣做出來的溏心滷蛋,蛋白鹹香入味,蛋黃口感仍嫩,但不會淌得到處都是或吃壞肚子。美麗的膏狀溏心蛋,就留著今天自己在家享用啦。

滷油豆腐:

其實我最愛的是滷豆干(配蔥花和一點醬油膏!),但在我家附近的超市裡找不到這一味,只好以切片的油豆腐取代。油豆腐和豆干都是很隨和的食材,愛吃重口味的就滷久一點,口味清淡的就別滷太久,自己調整時間。我喜歡入味的油豆腐,所以是和雞胗一起下鍋滷,最後再把所有的料全部浸在滷汁內,放涼後送入冰箱冷藏。

【香蔥雞胗炒飯】

香蔥雞胗炒飯  

把滷味全部切成滷味拼盤帶便當也不是不行,但總嫌有點單調,吃多會膩。靈機一動,把滷得又香又嫩的雞胗切成薄片,和少許麻油、一顆雞蛋、洋蔥丁、蔥花、昨晚的剩飯(隔夜冷飯最適合炒飯)、少許醬油(今天我用滷汁代替醬油)、鹽和胡椒,一起大鍋炒,變成中看又中吃的「香蔥雞胗炒飯」。

下回還想試試西班牙小婦人的西班牙蔥香雞胗,看起來也很下飯呢。

【涼拌四季豆】

涼拌四季豆  

四季豆去頭尾和莖絲,用滾水燙熟(熟度請自行調整,大白吃軟不吃硬,所以我通常會燙兩分鐘以上)後撈起放入冰開水冷卻,切成方便入口的長度;胡蘿蔔切粗絲後用少許油炒熟;滷油豆腐切粗絲。將四季豆、胡蘿蔔絲、滷油豆腐絲放入大碗中,加入喜歡的涼拌醬汁,就是一道超簡單的涼拌小菜。

涼拌四季豆每個家庭都有偏愛的佐料,例如「薑末+蒜末+辣椒絲+糖+白醋+鹽+香油」。今天的醬汁是日式口味,用少許醬油、白胡麻油、昆布高湯、一點點砂糖拌勻,再灑上磨碎的胡麻和胡麻粒增添香氣。

日本超市的熟食小菜區,也常出現這道涼拌胡蘿蔔絲油豆腐四季豆,只不過我偷偷將日式油豆腐絲換成台式滷油豆腐,請叫我台灣之光~

【梅汁番茄】

梅汁番茄   

準備一鍋熱水,把小番茄的屁股用刀輕切出十字(下手請盡量輕,以免番茄皮開肉綻),下鍋燙10~15秒撈起(絶對不要超過15秒,小番茄燙久易爛),立刻放入冰開水,稍微冷卻後將所有小番茄皮剝除。

將一小包白話梅或紫蘇梅,加入糖、開水,以小火煮成梅子汁(煮汁嚐起來有入味即可),再將梅子汁倒入小番茄中浸泡,放涼後加蓋入冰箱冷藏最少一個晚上,醃一天至兩天更入味。

如果你和楊桃文化李德全老師示範的梅汁釀番茄(點連結可看教學影片)一樣,用的是梅子粉(台灣的超市和中藥行皆有售),就不需要煮梅子汁,只要將梅子粉、糖和溫開水泡開就好。喜歡酒味的,可在浸泡汁裡再加一點梅酒;熱愛酸味的,也可以加蘋果醋或梅醋。我另外加了一點檸檬汁,做出來的小番茄,散發柑橘類特有的清香,我愛死了。

梅汁番茄用的番茄,李德全老師建議要用尖長型的小番茄,肉質比較緊實,不容易醃爛。圓形和尖長型的兩種我都買回家試做,發現尖長型(左上和右下那兩顆)的口感的確較有彈性,但圓形的視覺效果卡水,大家只要謹記圓形小番茄不要燙太久,剝皮和擺盤時小心一點,應該就沒問題。

這批番茄醃的時候很完美,每顆都像圖中右下角的黃番茄,如寶石般晶瑩剔透閃閃動人,擺盤時為了讓小番茄們在分菜小盒內各就各位,掐花了左邊兩顆紅番茄的皮,好心疼啊。

梅汁番茄是道清爽開胃,大宴小酌點心便當都討喜的好料理,拜託大家一定要學起來嚇嚇家人。(一天到晚想嚇人花招是何居心......)

補記:我在自由時報生活藝文網找到台北亞都麗緻飯店天香樓招牌菜「梅汁番茄」的食譜,有興趣的人不妨照著大廚講究的食譜複製這道經典小菜。醃完番茄的梅汁加入冰開水、檸檬汁、蜂蜜調味,就是酸甜爽口的梅汁飲料。

 

便當合體照。現在終於可以抬起下巴驕傲宣布,我第一次做台式滷味便當就上手!

滷味便當  

便當上層的滷味拼盤、梅汁番茄、涼拌四季豆可以涼涼的吃;下層的香蔥雞胗炒飯,午餐前微波加熱更美味。

【酪梨壽司碎碎唸】

今天的滷雞肝超級嫩!我午餐邊吃邊感動落淚,雞胗炒飯很香,梅汁番茄也很入味。吃完才發現我忘記拍膏狀的溏心蛋留念了。

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酪梨壽司的日記

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