警語:這是一篇很認真的芭樂文,不喜勿入。←警語是之之要我加的,說寫「不喜勿入」會有更多人想點進來看。

日本好吃的水果無數,超市裡卻連顆進口芭樂都買不到,讓我百思不得其解。得不到的總是最美,移居東京後,我對芭樂的感情,就從友達以上戀人未滿,瞬間變成被命運拆散的此生摯愛。每回返鄉,都著了魔似地尋覓好吃的芭樂相關食品。(蓮霧含淚問:我哪裡不好?)

我最愛的,是一種古早味醃芭樂,用鹽水煮過再以梅粉醃,通常是整顆賣,表皮呈土黃色,軟Q入味,俗稱「水煮芭樂」或「滷芭樂」。近年這種芭樂吃的人少,願意做的店家也不多,可遇不可求,許多小朋友甚至從來沒見過。早市或夜市裡的水果攤,多半只見口感清脆、直接沾梅粉吃的「甘草芭樂」,或是號稱醃芭樂,其實只在梅粉裡打滾過片刻,根本來不及入味的芭樂,我的老靈魂不尬意。

去年回台時無意中發現在各大夜市內出沒的連鎖店「隊長芭樂」也有賣我心儀的水煮芭樂,開心的飛上天。儘管一小顆水煮芭樂要價40元,難得享受家鄉味的遊子還是買得無怨無悔。好景不常,這次回台,和老友雪花興沖沖去買水煮芭樂,通化街夜市裡的隊長芭樂竟然變難吃了,只吃一片,兩人就面面相覷,那欸阿捏?

為了確認是否我運氣太差挑到沒入味的芭樂,隔天又和之之去買一次,結果依然失望,之之也說芭樂味道變了。第二次買芭樂時,向老闆反映水煮芭樂味道變得很怪,他尷尬表示貨源統一來自總部,分店也不是很清楚狀況。聽完我心都碎了,以後要上哪找水煮芭樂呢?

心碎之餘,拜託網友推薦我台北市哪裡還有好吃的水煮芭樂,最多人推薦饒河街夜市裡一攤人氣很旺的醃芭樂(不確定是否水煮,但據說也有醃入味),也有人說景美夜市有一攤不錯。孤狗後發現饒河街那攤芭樂一斤竟然要70元,兩顆就要120~130元,景美夜市的價格更驚人,有過之而無不及。

精打細算的之之一聽大驚失色,逼我上網查食譜,說現在大芭樂一顆也不過10元,不如在家自己DIY。(前兩天逛臨江街早市還看到一堆婆婆媽媽在搶10顆30元的小芭樂,台灣真是寶島啊。)

於是週日下午,神奇的之之就為好吃懶做的姊姊變出完美的古早味土黃色醃芭樂!第一次醃芭樂就上手,比外面賣的貴鬆鬆醃芭樂更好吃,我要哭了......

網友問我,之之為什麼這麼優秀?答案是:當妳有一個很廢的姊姊,妳就會自動變得很優秀。

在眾人奮力敲碗下,我向才華洋溢的阿之師討到詳盡食譜。現在芭樂正便宜,鄉親父老兄弟姊妹們,讓我們一起買芭樂醃芭樂吃芭樂,在歡樂的芭樂王國裡手牽手心連心吧。有芭堪吃直須吃,莫待無芭空垂淚,像我就算學會醃芭樂或打包之之到東京也枉然,日本根本沒有芭樂,也不能帶水果入境,食譜只是貼心酸的......

§阿之師第一次醃古早味芭樂(水煮芭樂)就上手食譜§

來源:參考「阿基師偷呷步-快速醃芭樂」食譜,再依個人需求調整配方比例和執行細節

材料:芭樂2個(大的1顆約400g)
調味料:
A:水2公升+鹽1/4杯(約70g)
B:冷開水1公升+梅子粉3大匙+砂糖2大匙
(可視個人口味決定要加多少梅粉,或是否要加糖) 

R0010660_1.jpg 
製作流程是阿之師今天上班前為大家補拍的示意圖,所以只剩一顆芭樂。

作法: 

1. 芭樂洗淨,切除蒂頭尾。 

R0010646_1.JPG  

芭樂只要去頭尾,不用切開。這次買的是又大又硬的珍珠芭樂,也可隨個人喜好,選用小顆土芭樂或其他品種。

2. 水2公升煮滾,加入鹽1/4杯攪拌均勻,加入芭樂煮約8~10分鐘至表面呈現土黃色。 

R0010665_2.jpg  R0010673_2.jpg  

水量以能淹過芭樂為原則,若因芭樂量多或鍋子較小無法淹過,亦可在煮的過程中不時翻動芭樂,使整顆均勻接觸到鹽水即可。

一般而言,醃漬食物時加鹽多半是為了除澀味、脫水、軟化質地,但目前台灣芭樂的品種都經過改良,不像早期芭樂澀味較重,因此鹽酌量使用即可。原始阿基師食譜鹽水濃度為5%的鹽,實際上不需要這麼多。這次我們用了約3.5%的鹽,也有網友實作後認為2%的鹽就綽綽有餘。下次想挑戰兩公升的水只加兩大匙的鹽。

這次的芭樂又大又硬,煮了近10分鐘,如果芭樂質地較軟或個頭較小,可自行縮短時間。網路上有人提醒太軟的芭樂容易煮爛,愛注意。

3. 將芭樂撈起瀝乾,加入梅子粉及砂糖(可戴上手套稍加塗抹於芭樂表面),再倒入冷開水約1公升。

  
R0010688_1.JPG 
R0010692_2.JPG

這次用的梅子粉是在全聯社買的「台灣好味特淡梅粉」,無關喜好,而是全聯只有這種沒得選。講究的人可到中藥行買梅子粉,或是選購「梅樹牌」等有口碑的知名品牌。

阿基師食譜要大家自行斟酌梅子粉要用多少,也沒加砂糖,三匙梅粉兩匙砂糖是我們邊醃邊試味道的結果。這次用的梅子粉較淡(呃,因為它是「特淡梅粉」),所以加入適量的糖調味。之之說,如果不介意梅子粉的用量,可以狠狠加五大匙以上,不一定要加糖,但她身為一個謹慎的小氣鬼,堅持梅子粉很貴要省著用。

阿基師食譜在拌梅粉時加了冰塊,可能是為了加速冷卻煮過的芭樂,我家沒冰塊也不趕時間,就省略這個步驟。

若因容器較大,水無法完全淹覆過芭樂,可放入夾鍊塑膠袋中以充分浸泡。 

R0010697_1.JPG  R0010700_1.JPG   

*省梅粉的另一個小撇步,就是用夾鏈袋醃,只要用少少的梅粉和水,整顆芭樂表面都能均勻接觸到梅粉水。

*梅粉容易沉澱在夾鏈袋或容器底部,所以建議每隔半小時或一小時,稍微搖晃袋子或攪拌梅粉水,順便將芭樂翻個面。

4. 置冰箱冷藏約3小時,即可取出切片食用。

R0010721_2.jpg   

*原始阿基師食譜只放冰箱醃一個小時,很有實驗精神的之之將兩顆芭樂分別醃了一個小時和三小時,三小時那顆比較合我們的口味,也有網友直接放在冰箱一整晚。入味的時間也要視芭樂大小、硬度和梅粉醃汁的濃度而定,建議可以多準備幾顆芭樂當對照組,試出最符合你喜好的時間。

*建議一次不要醃超過家中人數的芭樂(例如我和之之兩人,每次最多醃兩顆芭樂),醃完的芭樂最好在當天食用完畢,要吃前再切片,以免久放出水,愈來愈軟爛,就不好吃了。

R0010728_2.jpg

搭啦!古早味醃芭樂上桌!不到一個下午就超入味,散發梅粉的酸甜鹹香,芭樂皮口感QQ彈彈,芭樂芯仍保有原本的清甜軟嫩,我立刻嗑掉一大顆。

坊間流傳的醃芭樂方法很多,最常見也最簡單的,是芭樂直接切塊後和梅粉一起放入保鮮盒搖勻,靜置冰箱內一夜,也有些人是將芭樂抹鹽後待表皮軟化後再以梅粉醃製。用鹽水煮過再醃,可大幅縮短醃製入味時間,就算像我們一樣買到又大又硬的新鮮芭樂,一至三小時內還是能立刻享用完成品,不用等隔夜。每種醃芭樂方法各有千秋,土黃色的古早味芭樂充滿童年回憶和妹妹的愛心,所以我還是偏愛阿之師的版本啦。(搖尾巴)

有人說吃芭樂籽容易造成便秘(我不會)或阻塞腸胃(附上警世新聞一則),堅持把芯挖掉再吃,但我個人認為芭樂芯是整顆芭樂最香甜銷魂的菁華,寧可冒著肚子裡長出芭樂樹的風險,也捨不得放棄耶。

【酪梨壽司碎碎唸】

1. 前兩天在部落格飲食日誌中提及「隊長芭樂」通化店水煮芭樂品質退步的事,店長主動留言致意,表示芭樂的確由總部統一提供,所以他們極度重視這個問題,會認真檢討改進,加油做好品管。我拭目以待。

2. 昨天經過臨江/通化街早市,找到臉書網友推薦我的醃芭樂(整個早市我只看到這一家,位置在臨江街中段,胡記米粉湯的對街)。特別請阿伯幫我挑了醃軟一點的芭樂,超大一顆20元,比台北各夜市有名的醃芭樂攤都便宜。阿伯說他的芭樂沒煮過,只有醃,但很入味,也夠軟嫩,是我的菜,之之則認為稍鹹了一點。網友說阿伯出沒時間不定,買醃芭樂要碰運氣,他本人則說他每天都來擺攤,只有禮拜一休息。

3. 說到芭樂乾,目前我家最受寵的是「蜜旺果」芭樂乾,這是芭樂控我本人這輩子吃過最好吃的芭樂乾了,散發芭樂的自然清香,不乾澀也不甜膩,一個人在家不小心就嗑掉大半包。之之也很喜歡他們家甜中帶酸的凱特芒果乾。如果大家還吃過哪家美味的醃芭樂、芭樂乾,或芭樂週邊食品,拜託一定要告訴我。

【廣告贊助:Google Adsense】

文章標籤

創作者介紹
創作者 cwyuni 的頭像
cwyuni

酪梨壽司的日記

cwyuni 發表在 痞客邦 留言(375) 人氣()