春日野餐便當!梅紫蘇蘆筍肉捲、彩色小飯糰

洋溢春日野餐風情的便當,不管是上班日午餐還是週末郊遊踏青,吃完馬上心花朵朵開。

【梅紫蘇蘆筍肉捲】

豬肉片+紀州梅+蜂蜜+白芝麻+紫蘇葉+蘆筍,捲捲捲,沾上麵粉、蛋液、事先炒上色的麵包粉,入烤箱烤熟。

用烤的肉捲,麵衣酥脆和金黃的程度自然比不上油炸的版本,但熱量相對低很多,口感也比較清爽。

確保微波加熱後不會軟爛走味、也更簡單方便的做法,是將肉捲直接下鍋用一點油煎熟,加點醬油和糖調味,同樣好吃。

梅紫蘇蘆筍肉捲   

材料:(可做出4大捲)

麵包粉60g、沙拉油3大匙(食譜上寫3大匙,我只用了1.5大匙,比較不油,顏色也沒那麼金黃)、薄切豬肉片(食譜上建議的是豬腿肉)16片約200g、蘆筍8支、紫蘇葉16片、鹽少許、胡椒粉少許、梅肉(日本紀州梅)20g、蜂蜜適量、白芝麻適量、低筋麵粉適量、蛋液適量

做法:

1. 平底鍋內放入麵包粉和少許沙拉油,小火慢慢炒至金黃色。(或如「愛妻便當第31發」中介紹的方法,將麵包粉混入油,微波分次加熱至金黃)

2. 削除蘆筍尾端的粗莖和老皮;將紀州梅去核搗碎,加入適量蜂蜜和白芝麻粒,混合備用。

3. 將4片豬肉片邊緣略微重疊平鋪於乾淨的砧板上,撒上鹽和胡椒粉,薄薄鋪上一小段由梅肉、蜂蜜、白芝麻混合而成的醬料,依照鋪豬肉片的方式鋪上4張紫蘇葉,最上一層放上兩條蘆筍,將肉捲捲起。(依照以上步驟,將所有肉捲捲完)

4. 將肉捲依序裹上麵粉、蛋液、炒上色的麵包粉,入烤箱烤熟。

重點筆記:

1. 我用的是SHARP AX-PX2微波蒸氣烤箱的燒烤功能(グリル),免預熱,約15分鐘。若使用小烤箱,最好在烤箱頂層以鋁箔紙隔熱,以免燒焦。可在前一晚提前將麵包粉炒上色、肉捲捲好,分別放入保鮮容器中密封冷藏,隔天早上再將肉捲裹上麵粉、蛋液、麵包粉進烤箱烤。若不介意油炸,可直接用炸的,成品會更金黃酥脆。

2. 原食譜的醬料中加了芥末,但大白怕辣嗜甜,故換成蜂蜜。若不易取得紫蘇葉,或不習慣它的味道,亦可省略不放。注意梅肉不要放太多,以免太鹹,且烤後容易滲出汁液沾濕外層麵衣。

3. 不管是烤或炸過的肉捲,都要確實放涼後再放入便當,酥脆麵衣才不會被蒸氣燜至軟爛。

參考食譜:

SHARP AX-PX2 Cookbook第47頁的酥炸蘆筍肉捲(アスパラの肉巻きフライ)食譜。

【梅紫蘇小魚飯糰】

梅肉紫蘇口味的小魚拌飯料,均勻混入白飯中,上頭再擺一顆做蘆筍捲剩下的紀州梅。

梅紫蘇小魚飯糰  

【蛋鬆雞肉味噌飯糰】

將做蘆筍肉捲剩下的蛋液用鹽糖略微調味,炒成蛋鬆。飯糰內饀是雞肉味噌(とりみそ),外層頂部裹一層蛋鬆,再以三顆熟青豆點綴。

雞肉味噌,我這次偷懶用的是現成市售品(「賛否両論」主廚笠原将弘特製的雞肉味噌,好吃),也可以自己用雞絞肉、香菇、味噌、砂糖、酒、味醂等同炒,冷藏備用,非常下飯。

蛋鬆雞肉味噌飯糰 

蛋鬆均勻附著在球面,不會鬆散跑掉的秘訣,請看下面「飯糰包饀沾料的小撇步」。

【黑白芝麻肉鬆飯糰】

外層是炒過的黑白芝麻,裡面包了少許台式肉鬆。

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網友問我,「那個黑白芝麻的飯團,要怎麼這麼漂亮的附著在飯上啊?都不會沾黏到其他的部分?」

啊哈,這是有撇步的。只要善用耐熱保鮮膜,做飯糰全程不黏手也不狼狽。

簡而言之,就是在捏好飯糰後,不要把保鮮膜包死,留下一個鳳眼形的開口來沾芝麻,自己用手調整開口要留多大和什麼形狀(詳細做法請參考文末整理的「飯糰包饀沾料的小撇步」)。這是我自己想出的小方法,或許有更聰明的點子,只是我不知道,還請大家踴躍提供。

【青菜海苔飯糰】

乾燥的白蘿蔔葉(大根若葉)、碎海苔片、白芝麻。

青菜海苔飯糰   

白蘿蔔葉也可以用青江菜、小松菜、野澤菜等綠色葉菜類取代,但最好都先用鹽醃一下,出水後確實絞乾,飯糰才不會變得濕爛。

★補充:飯糰包饀沾料的小撇步

1. 白飯糰:將煮熟的白飯稍微放涼到不燙手的程度,以耐熱保鮮膜包起適量白飯(約半碗,女生可減至1/3或1/4碗),將保鮮膜上方開口處扭緊,再用手整形成圓球,打開保鮮膜,就是基本的白飯糰。

2. 包饀飯糰:若飯糰頂端想蓋一層不易附著的料(例如蛋鬆和豌豆),中心又想包饀(例如肉鬆或雞肉味噌),可將頂端想蓋上的料放在保鮮膜中心,上面鋪一層白飯,再放上一球內饀,最後用保鮮膜包起,開口處扭緊,以手整形成圓球。

3. 沾料飯糰:若飯糰外表某特定區塊想沾上細小易附著的料(例如芝麻粒或海苔碎末),則在依照做法1或2捏好飯糰後,稍微鬆開保鮮膜,只露出該區塊來沾料。以黑白條紋芝麻飯糰為例,先將保鮮膜留一個鳳眼型的條狀開口,以露出白飯的部分沾取放在淺盤中的白芝麻,在盤上用「蓋章」的方式壓一壓或滾一滾,將芝麻黏上。接著調整保鮮膜開口的位置,換沾黑芝麻。就這樣輪流沾取不同顏色的芝麻,若還有少數黏不牢的部分,再用手幫忙壓上芝麻粒即可。

【酪梨壽司碎碎唸】

這個便當我原想等到三四月賞櫻時再上菜,但今天風和日麗,看得我心癢癢,就提前做了個野餐風便當向春神致意。話是這麼說,還是宅在家默默對著電腦吃完了,沒有帶去郊遊踏青啊.....

【大白的食後感想】

肉食獸大讚「肉捲超好吃!梅肉和紫蘇讓它的味道很有深度。」至於飯糰,一如預期,他喜歡的順序依次是蛋鬆雞肉味噌>黑白芝麻肉鬆>梅紫蘇小魚>青菜海苔。只有青菜海苔口味比較不得他歡心。

說到味道的深度,週一在臉書噗浪上貼過一個晚餐小插曲:

「老公果然不能寵。晚餐時用冰箱裡的零星材料,臨時拼湊出一道茄汁高麗菜雞肉蓋飯,大白默默吃完,我問他感覺如何,他沉吟半晌,答:Ummm. Not something I love. Not something I hate. Taste is not deep enough. Just tomato. (我決定幫他出一本《如何用最少的英文字彙置人於死地》)」

雖是臨時拼湊的晚餐,我可是加了不少香料和調味料,還有之前熬的雞高湯耶,not deep enough你媽咧!

臉書網友Kris Lin的回覆超經典:「這應該是五言絕句吧。『吾亦無所愛,吾亦無所恨,味不合我意,西紅柿而已。』」

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酪梨壽司的日記

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