愛妻便當圖解十五發:起司豬肉南瓜球、蘆筍培根蛋麵、紫蘇番茄雞肉沙拉、美乃滋鮪魚拌高麗菜  

今天又是一個「乍看下很多肉,其實....嘿嘿」的心機便當,四道料理就有四種肉,豬肉、培根、雞腿肉、鮪魚,幾乎每一道都自成一個有肉有菜(有澱粉)的小宇宙,實際上用的肉並不多,不過就幾小條培根、三條粗絲雞腿肉、兩片超薄豬肉片,還有半罐低卡水煮鮪魚罐頭。(一整罐才56大卡,半罐28大卡,熱量低到這麼心酸,鮪魚媽媽都說生你不如生塊叉燒)

也就是說,它看起來肥滋滋,其實是個養生健康的好便當來著呢。至於那些起司,欸......健骨又補奶嘛。(幫誰補?)

這個便當看似複雜,實際上做起起來還挺輕鬆的。製作工序是:

 起司豬肉南瓜球(前一晚先包好放進保鮮盒冷藏,早上只要下鍋水煮和油煎)

美乃滋鮪魚高麗菜(早上起床燙高麗菜,稍微放涼後拌入美乃滋、鮪魚罐頭和調味料,這道放久也不太會影響口感,早點做無所謂)

紫蘇番茄雞肉沙拉(煎雞腿肉同時,將番茄切塊去籽,紫蘇葉切絲,油醋醬調好。雞肉煎好後撕成小條,全部食材放入碗中拌勻,盛入便當前盡量將湯汁瀝乾)

蘆筍培根蛋麵(煮麵同時煎培根、炒蘆筍,再將煮好的麵、橄欖油、起司粉、煮麵水放入攪拌,最後拌入蛋和黑胡椒)

【起司豬肉南瓜球】

起司豬肉南瓜球  

觀其形,聞其名,就知道這是道完全將便當新生活運動(整齊清潔簡單樸素迅速確實)拋諸腦後的假掰力作!

南瓜麵皮依偎豬肉片,豬肉片又緊擁起司球,一口咬下,南瓜豬肉起司三位一體,你泥中有我,我泥中有你,好銷魂啊~

這道菜的原型,是一種叫Knödel的德國家常料理,Knödel原義是丸子,常見的材料有麵粉、馬鈴薯、乾麵包屑、培根丁等,除了德國南部,在奧地利、匈牙利、捷克也很普遍。日文音譯為クヌーデル(ku-nu-de-ru),中文常見的譯名有德國馬鈴薯球馬鈴薯餃子、碎麵包球等,通常用來當成肉類的配菜,或代替麵包的主食。

根據我在網路上明查暗訪的結果,這道德國料理似乎不太得多數旅歐台灣鄉親的歡心,常見的評語是「好乾澀」或「沒味道,一定要配肉汁才吃得下去」。

日本人的自創變化版,南瓜泥裡包豬肉片,豬肉片又裹了起司塊,或許不夠道地,口感卻濕潤美味的多,重點是製作過程完全戳中我的鑲嵌填塞癖,說什麼都得將它塞進便當裡。

◎材料:(2~3人份,共6球)

去皮去籽後的南瓜泥150g、起司粉1大匙、麵粉50g、鹽適量、牛奶2大匙。薄切豬梅花肉片6片(每片約10g)、莫札瑞拉起司90g(切成6小塊,每塊約15g)。乾燥巴西利碎屑、肉桂粉、鹽、胡椒粉、太白粉各適量。細葉芹適量(裝飾用,可省略)

◎做法:(步驟1~4約半小時至1小時,可在前一晚準備;步驟5~6約10分鐘)

1. 南瓜泥:南瓜切成厚一公分、長3~4公分的小塊,放入加蓋耐熱容器中,以600W功率微波加熱約2分鐘。軟熟後取出放入大碗或攪拌盆中,搗成南瓜泥。(稍微費時一點的做法,是將去籽留皮的大塊南瓜用烤箱烤軟,約40~50分鐘,再挖出果肉搗碎,烤過的南瓜更香甜,也不會濕濕爛爛。早起準備便當的人,南瓜泥可在前一晚先做好放冰箱。)

2. 南瓜麵皮:在裝南瓜泥的大碗中,依序加入起司粉1大匙、肉桂粉適量、麵粉50g,混合均勻。接著加入適量的鹽和2大匙牛奶,將材料全部拌在一起。將南瓜麵糊分成6等份,揉成圓球後壓扁攤平,就是最外層的南瓜麵皮。

3. 豬肉起司球:將莫札瑞拉起司塊分別用豬肉片包起來,在表面沾上鹽、胡椒和太白粉。起司可直接用原味的,或是加入喜歡的香料或香草調味,今天我就另外加了巴西利碎末和胡椒鹽。

4. 豬肉起司球和南瓜麵皮合體:用步驟2的南瓜麵皮,將步驟3的豬肉起司球包起來,揉捏成外表光滑的球狀。

5. 在蒸盤中鋪上料理紙或抹一點食用油防沾黏,將起司豬肉南瓜球放入蒸鍋,中火10分鐘蒸熟。或下鍋水煮到南瓜球浮起來,約5分鐘。

6. 喜歡清淡口味的人,內餡直接用原味莫札瑞拉起司,蒸/煮完後就可直接盛盤,在南瓜球上放一小瓣細葉芹裝飾;重口味的人,起司用巴西利碎末和胡椒鹽調味,水煮後再用橄欖油、大蒜把表皮煎上色,煎到上下兩面稍微有點恰恰的程度最美味。

既然是鑲嵌填塞類料理,怎麼能不來張爆漿剖面圖:

起司豬肉南瓜球-原味/水煮   起司豬肉南瓜球-巴西利口味/煮過再煎  

昨天第一次試做(左圖),是用原味起司+水煮,鹽和胡椒下手不夠狠,麵糊中也忘了放肉桂粉,口味略嫌清淡,水煮的麵皮有點軟趴趴,我猜原版食譜用清蒸的應該也好不到哪裡去;今個兒再接再厲(右圖),將起司拌入巴西利碎屑和足量的胡椒鹽,水煮5分鐘再油煎,麵皮變得QQ彈彈的,好吃極了!

◎重點筆記:

1. 我在網路上查到的Knödel食譜(例如這個Semmel Knödel),有下鍋水煮的,也有油炸的,將南瓜泥換成馬鈴薯和麵包丁,將清蒸改成水煮、煎炸都沒問題。蒸鍋也可用大同電鍋取代。

2. 記得在下鍋前確認球身沒有裂縫,蒸煮煎時才不會漏餡爆漿。煮或煎到一半不幸漏餡也別緊張,只要洞不大,流出來的起司不久就會凝固堵住洞口(硬剝開反而會愈流愈多),盛盤時將洞藏在下面就眼不見為淨,無須太過掛心。

3. 南瓜麵皮要用低筋,中筋,還是高筋麵粉呢?食譜上只寫「小麥粉」,也就是麵粉,並未標明筋度。一般而言,日本料理食譜在沒有註明的狀況下,多以低筋或中筋麵粉為主。我這次用的是日清薄力小麥粉,也就是低筋麵粉;如果決定要用水煮或清蒸,或偏愛更有彈性的口感,可選用中筋麵粉。

4. 松露玫瑰的「奶油瓜義大利麵疙瘩」是鹹口味的南瓜圓,因為沒包餡,做法更單純,看起來也很好吃,可直接代替飯或麵當主食。將烤過的奶油瓜或南瓜挖出果肉搗碎,用鹽和胡椒粉調味,加入麵粉揉捏成湯圓狀,滾水煮到浮起,用橄欖油、大蒜、鼠尾草煎出香味上色,起鍋後灑上羊奶起司即可。

松露玫瑰的「奶油瓜義大利麵疙瘩」

(感謝松露姊姊大方出借美照,奶油瓜義大利麵疙瘩詳細做法,請參閱她部落格上的食譜

5. 幾位網友試做後回報,南瓜麵皮爛糊糊的捏不成形,我猜可能是使用的南瓜水份較多(品種和季節都有影響)。遇到這種狀況,可在手上抹點食用油防止沾黏,並考慮以下方法: 1) 南瓜用烤的,會比用蒸或微波的稍乾一點,2) 以馬鈴薯泥取代部份的南瓜泥,3) 以奶粉取代牛奶,4) 酌量增加麵粉的比例。以上幾個方法都會讓麵糊稍微乾一點,比較容易定型,但也要注意麵粉或馬鈴薯泥加太多,可能會讓麵皮吃起來少了南瓜泥特有的香甜。

◎參考食譜:

日本料理研究家山瀨まみ在富士電視台「主婦達への道」中示範的料理「カポチャのクヌーデル」(南瓜丸子),原食譜刊載於十一月號的ESSE雜誌中。(腦波很弱的我看完節目還真的去買了這本主婦生活情報誌。深感住在日本的主婦好幸福,專門出給我們看的雜誌就有好多本耶。)

【美乃滋鮪魚高麗菜】

美乃滋鮪魚高麗菜      

做法無敵簡單快速的涼拌小菜「美乃滋鮪魚高麗菜」,是我偷懶時常端上桌的料理。只要把高麗菜燙熟,拌入鮪魚罐頭和美乃滋,加點胡椒鹽和荳蔻粉調味就能端上桌。愛吃青菜的就多放點高麗菜,喜歡葷食的就多加點鮪魚,怕胖的少調點美乃滋,是道進可攻退可守的餐桌良伴。

這道最不起眼(而且照片拍得這麼陰森是想嚇誰),卻是這個便當所有菜色中,我空口可以吃下最多的。大白帶便當只用到兩三大匙,剩下一大碗公全被我當點心嗑光了。

◎材料:(2~3人份)

高麗菜200g、日式美乃滋2大匙、鮪魚罐頭1小罐約80g、胡椒、鹽和荳蔻粉適量。

◎做法:(10分鐘)

1. 煮一鍋滾水,將高麗菜葉剝下洗淨,入鍋燙軟。撈起後放涼,輕輕擠掉多餘水份後,手剝或刀切成適合入口的大小。

2. 開一罐鮪魚罐頭(重口味就用油漬鮪魚,怕油膩的就用水煮鮪魚),瀝掉罐內湯汁,依個人口味拌入日式美乃滋。

3. 將鮪魚罐頭、高麗菜葉、日式美乃滋、胡椒鹽、荳蔻粉拌勻即可。偶爾我還會撒一點撕碎的海苔片,滋味更豐富。

◎重點筆記:

1. 燙高麗菜的時間依高麗菜產地品種和個人喜歡的硬度而有不同,請自行調整。我買的日本高麗菜質地較硬,大白又偏愛軟一點的口感,所以水煮了4分鐘,喜歡清脆口感的千萬別燙這麼久。

2. 日式美乃滋的口味甜中帶點微酸,口感比以甜味為主的台式美乃滋有層次,不習慣的人也可改用台式美乃滋。 荳蔻粉的氣味較特殊,不喜歡也可以省略。

◎參考食譜:

我手邊的日式便當食譜,幾乎每一本都有這道小菜,可見是道很受煮婦歡迎的日本國民料理。今天主要參考的是《サクッと「おべんとう」》第72頁的「キャベツのツナマヨネーズあえ」(高麗菜拌美乃滋)。

【紫蘇番茄雞肉沙拉】

紫蘇番茄雞肉沙拉  

◎材料:(2人份)

中型番茄1顆或小番茄10顆約130g、中型洋蔥1/4顆切丁約40g、紫蘇(或羅勒、香菜、西洋芹)適量切碎,蒜泥適量,油醋醬(橄欖油:巴薩米克醋=3:1)、鹽和黑胡椒粉適量。

烤或煎雞腿肉少許,可依個人喜好增減份量,省略亦可。

◎做法:

1. 番茄去籽切塊、洋蔥切丁、紫蘇葉切細絲或切碎、大蒜磨泥,放入攪拌盆內混合均勻。

2. 拌入油醋醬(比例約為橄欖油:巴薩米克醋=3:1)、鹽、黑胡椒粉適量,撒上切碎的紫蘇葉(或羅勒、香菜、西洋芹)。

3. 雞腿肉上抹一點鹽和胡椒(或加上喜歡的香料),用網烤或用平底鍋加橄欖油煎熟上色。用手將雞肉撕成長條狀,拌入沙拉或鋪在上層。

◎重點筆記:

1. 需要維持上班時間口氣清新的人,可省略大蒜和洋蔥,在家吃就不要怕,通通加進去吧。今日便當中有洋蔥,沒蒜泥。

2. 大白不愛羅勒和香菜,我請番茄的另一位好友紫蘇葉上場代打,很搭喔。

3. 松露姊姊私下傳授的秘訣:「偷偷加一點巴薩米可醋,油和醋 比例 3:1,就是油醋醬。」「妳要是用小番茄,根本不需要去皮去籽。大番茄皮較厚,如果覺得口感不好,可以去皮。老實說,去皮去籽只是餐廳 fine fu,自家吃不需要啦。除非你擔心湯湯水水,那就去籽。」(根據個人經驗,自家吃不用去皮去籽,帶便當還是去籽比較保險,以免放久了出太多水影響口感,或讓湯汁溢出來。番茄皮就無所謂啦。)

◎參考食譜:

松露玫瑰的餐桌上的配角。番茄沙拉,加上松露姊姊一對一線上教學。簡單的番茄沙拉加了網烤雞腿肉,看起來更誘人啊。

松露玫瑰的網烤雞肉番茄沙拉

(松露姊姊的照片比我的厲害多了。網烤雞腿番茄沙拉的做法,請參考她部落格上的食譜

【蘆筍培根蛋麵】

蘆筍培根蛋麵  

今天的主食是從網路上徵求來的。昨天先試做了起司豬肉南瓜球,上噗浪貼了照片,問大家配什麼菜比較搭,呼聲最高的是義大利麵。我想到冰箱裡有蘆筍和培根,來做個蘆筍培根蛋麵吧。

知名美食部落客松露玫瑰立刻在線上爲我開起一對一家教課,傳授幾招做這道麵食的訣竅,例如別加鮮奶油,可以加一咪咪巴薩米克醋提味。

雖然我在大白的強力要求下,最後偷加了些松露姊姊叮嚀「不要加不要加」的鮮奶油,不過多虧那一咪咪的巴薩米克醋,培根和起司香濃依舊,油膩厚重的口感卻完全消失了。下回再來試試不加鮮奶油的義大利正宗滄桑版吧。

◎材料:(2人份)

義大利筆管麵(Penne)160g、義大利培根(Pancetta,普通培根亦可)40g、蘆筍200g切段、白酒數滴、橄欖油2大匙、巴薩米克醋(Aceto Balsamico)少許、帕馬森起司(Parmesan Cheese)粉70g、生雞蛋蛋黃2顆、黑胡椒粉適量。

◎做法:

1. 鹽水煮麵,比包裝上標示的時間少兩分鐘。

2. 中小火乾煎培根,煎出香味,加入蘆筍炒至七分熟,轉大火灑點白酒,將酒精燒乾。

3. 轉中小火,放入煮好的麵,加入橄欖油和大約50ml的煮麵水以及起司粉,不斷攪拌至喜歡的硬度。

4. 將麵移到料理盆,加入打散的蛋黃,快速攪拌,然後加入大量胡椒粉;不換鍋的話要熄火,等到沒有嗤嗤的聲音時才能加蛋,不然會煮成蛋花。

◎重點筆記:

1. 松露姊姊私下教我的小撇步:「做蘆筍培根麵,可以添一咪咪巴薩米克醋,一咪咪即可,它會讓培根不會那麼油膩,並且可以跟你的南瓜**和果子**相容。」(因為我開玩笑說起司豬肉南瓜球如果不切開,可以冒充和菓子)

2. 松露姊姊在《廚房新手料理總複習》中有段小提醒:「在台灣吃到的培根蛋麵可能會加上鮮奶油,不過正宗義大利培根蛋麵是不加鮮奶油的。我覺得不加鮮奶油的版本充滿滄桑的氣味,不要加不要加。」我要向姊姊告解,日式的カルボナーラ(Carbonara = 培根蛋麵)也習慣加大量的鮮奶油,大白愛死了,為了討他歡心,我還是忍不住加了一點。

◎參考食譜:

松露玫瑰《廚房新手料理總複習》第33頁的「培根蛋麵」(Pasta alla carbonara)。食譜中用的是義大利直麵,但我覺得筆管麵帶便當比較可愛也方便食用;由於中間有空洞,還有份量加倍的澎派錯覺。

◎延伸閱讀:

克拉拉的純白濃烈,培根蛋麵 Carbonara,是用義大利直麵、不加鮮奶油的版本;慢食漫遊好生活@料理的奶油培根筆管麵,則師法英國名廚Jamie Oliver,用筆管麵,加了鮮奶油;對日式培根蛋麵(カルボナーラ)有興趣的,這裡還有教學影片可以看。  

【酪梨壽司碎碎唸】

愛妻便當

今天的便當包巾(也可當桌巾)出自手ぬぐい專賣店「かまわぬ」,這家的手染圖案很別緻,每個月都推出呼應時令節氣的新作品。上個週末買了三條應景的秋季包巾,高尾楓葉、洋梨和秋刀魚的,每次拿出來用都心情愉快,讓我更有動力在廚房裡做實驗玩遊戲。

另外要報告一個壞消息:繼大前天沒抽到東京馬拉松參賽資格後,前天練跑時又拉傷左腳。遵照急性運動傷害處理原則,冰敷休息抬高患部睡了一夜。昨天感覺沒事了,傍晚就走路去超市採買便當食材,開開心心巡了兩家超市,總共一小時,回家後受傷的地方立刻腫起來。(自作孽不可活啊)

雖然只有一點腫,也不是很痛,想來想去還是不太放心,臨時取消了今天和朋友的聚會在家休養,決定明天去醫院掛運動傷害復健的專科,給醫生看一下保平安。祝我好運吧。

【廣告贊助:Google Adsense】

cwyuni 發表在 痞客邦 留言(109) 人氣()