愛妻便當圖解第十四發:栗子燒雞、半熟蛋豆皮福袋、甜柿花椰拌豆腐  

便當新生活運動,第一個禮拜還沒結束就宣告破功,只因為傻子我明明有剝好的現成栗子可以買,卻堅持要自己剝新鮮栗子,搞得灰頭土臉焦頭爛額。

(請前輩先看完文中我實驗過哪幾種剝栗法,再給我建議。)

【栗子燒雞】   

栗子燒雞  

入秋後,日本超市裡漂亮飽滿的栗子就拼命向我招手。嫌新鮮栗子處理起來麻煩,又有乾栗子不夠新鮮的迷思,往年我總硬起心腸無視它們的存在。直到昨天不小心瞄到小小米桶在部落格介紹的紅燒栗子雞,對栗子長久以來的渴望終於潰堤,心一橫將一大袋帶殼栗子帶回家,挑戰栗子燒雞。

這一世人從未挑戰過自己處理帶殼栗子,擔心糟蹋好料,事先上網做了很多功課,參考各方專家食譜。最後做出來的成果還不錯,栗子鬆軟入味,香菇吸飽湯汁,雞肉也鮮嫩油香。唯一讓人怨嘆的是剝栗子實在太麻煩,到現在指尖都還在痛。剩下那半大包栗子,嗯......

◎主要材料:

食材包括切塊的去骨雞腿肉一副(帶骨雞腿亦可)約300g、新鮮栗子(或乾栗子)10顆、乾香菇4朵、薑3片、細蔥2支、紅辣椒1支(大白怕辣,以紅椒和青椒片取代)。

調味料有醬油2大匙、米酒1大匙、砂糖1大匙、清水適量(我用泡乾香菇的水)。

◎料理步驟:(若要自己剝&蒸新鮮栗子,備料約30分鐘(或以上)+下鍋烹煮約20分鐘)

前一晚先備料:爲了縮短早上做便當的時間,前一晚先將栗子先剝好蒸好(約蒸十分鐘),泡在水裡防止變色,使用已去殼乾栗子的請事先泡軟蒸熟;去骨雞腿肉切塊,用適量醬油和米酒醃好(不醃也無所謂),帶骨雞腿可先川燙雞腿去血水腥味;乾香菇用清水泡發後去蒂切塊,泡香菇水留著備用;薑切片、蔥切段、辣椒切段(青紅椒切片)。

當天早上烹煮:炒鍋內放適量的油燒熱,下薑片、蔥白、辣椒(不吃辣可省略)、雞塊,快炒數下至雞肉表面略微上色,再加入泡發的乾香菇、青紅椒、米酒、醬油、砂糖翻炒均勻。接著加入適量的水(或雞高湯、泡香菇的水)和蒸軟的栗肉,蓋上鍋蓋小火燜煮至所有食材入味(10~15分鐘左右),中間可開鍋翻攪一兩次,避免黏鍋焦底,並確保所有食材都能均勻沾附醬汁。最後以少許太白粉水勾薄芡,轉成大火收乾湯汁,撒上蔥段即可起鍋盛盤。

◎煮婦筆記:

1. 栗肉接觸空氣易氧化變色,日本超市販售的熟栗子或製作和菓子用的栗子泥,通常都會用黃梔子的果實(くちなしの実)煮過,染上鮮亮的金黃色。自家開伙不用這麼計較,泡清水或鹽水就好。

2. 前一晚備料的缺點是,即使泡水防變色,栗肉還是會比新鮮現剝的黯淡一點,若不喜歡放眼望去一片黃土高原,請當天早上再剝栗子。和醬料同燜時間過長,栗肉也會染上濃厚的醬色,我個人認為燜出醬色才入味,介意的人請自行調整栗子清蒸和下鍋燜煮的時間。

3. 網路上建議的燜煮時間差異頗大,有人說十分鐘,有些二十分鐘,有的則建議半小時以上。我差不多燜了十五分鐘,不過這應該沒有標準答案,全視雞肉塊大小和個人喜愛的爛熟和入味程度而定,多實驗幾次就能抓到適合自家人口味的時間。

4. 餐廳大廚做這道菜時,常將栗肉和雞塊分別過油再下鍋炒,成品會更加鮮亮油潤,但我仍堅持在家不起油鍋的最後防線(美其名為了健康,其實是懶得處理那麼多油),這步就省略了。

5. 以下是本人昨晚革命五次尚未真正成功的剝栗心酸路

1) 熱水燜完用手剝或布搓

網路上的剝栗方法百百種,找了一堆資料後,我決定先嘗試美食天下小小米桶的做法。

簡單說,就是將買來的栗子放在陰涼通風乾燥處晾幾天,殼與肉之間會產生空隙,比較好剝。要用的時候在栗子殼上割一個小口(或剝到只剩皮膜和底部較難去除的硬殼),小湯鍋將水燒開後加點鹽,放入栗子,熄火蓋上鍋蓋燜栗五分鐘(如果剝到只剩皮膜,小小米桶的方法是只燜一分鐘),燜完後一顆顆趁熱取出剝皮。若太燙手就用乾淨的布搓一下,使皮膜容易脫離,剝好的栗子肉立刻泡水以免氧化變色。

實際執行上的困難是,猴急的我買回栗子當天就想煮,等不了幾天(下廚跟結婚一樣,都是靠衝動不是嗎),新鮮栗子即使用沸水燜了五分鐘後趁熱剝,皮膜和栗肉還是黏的夭壽緊,讓我邊剝邊罵髒話。

2) 煮過燜完趁熱用手剝

於是我又試了小文子介紹的剝栗法。和上一個方法大同小異,差別在於栗子要先煮五分鐘,下鹽巴後再燜五分鐘,燜完後取出剝殼。煮過再燜的栗子,的確只用熱水燜過的好剝一點,但仍沒有想像中容易,有幾顆栗子特別頑強,剝得坑坑疤疤。

3) 熱水燜完放涼用刀削

不甘心的我,心想該不會台灣的栗子和日本的品種不同吧?決定看看日本人是怎麼剝栗子的。

令我驚訝的是,上網搜尋和查閱食譜書的結果,多數日本人都跟MASA老師一樣,讓栗子泡完熱水澡後,用小刀切掉屁股,耐心將栗殼和皮膜慢慢削除,有些食譜還講究要削出六個方角,和華人嚮往「輕鬆取出一顆完整栗肉」的習慣不同。難怪我在東京超市裡看到的去殼栗子肉,個個都有稜有角,刀痕明顯可見,完全看不到栗肉上的原始紋路,脫掉衣服的日本栗子連娘親都認不出來了。

4) 火烤後趁熱用濕布搓

大白幫我找到一個日本網頁介紹的剝栗法,是將栗子泡熱水後削除外殼,將帶皮膜的栗肉用大火烤過,烤到皮膜焦黑變硬後,就能趁熱用濕布輕易搓去。

我用這個方法烤了五顆栗子,有兩顆成功,兩顆依然難剝,剩下一顆雖然剝起來很輕鬆,但栗肉不小心烤上烏黑的焦斑,賣相不佳,結局兩勝三敗。

5) 炒過放涼用手剝

炒栗子的方法,靈感來自於MASA老師這篇「非常手工栗子炊飯」文的留言板,網友Florence留言建議:「先把殼切開少許,然後用在鑊炒,一會兒,殼會裂開,盛起待冷,很容易就把殼連皮剝開,栗子是完整的一粒。」

我炒了五顆栗子,炒到花兒都謝了世界末日也快來了,皮膜還是難纏的要命啊啊啊,看似天真無邪的栗子竟然包藏禍心,現在才知道為什麼日本人把栗子殼下這層皮膜叫作「鬼皮」(おにかわ)。這下更堅定我「日本栗子真的比較難剝,日本人才會愛用刀削法剝栗」的阿Q信念。(拜託誰來告訴我是這樣沒錯,好讓我對自己拙劣的手藝釋懷)

雖然最後成品味道還不錯,屢戰屢敗的的血淚剝栗實驗仍讓拙婦學到教訓:

以後想做栗子料理,還是乖乖買回家多放個幾天再剝(如果這樣還不行就咬舌自盡吧),或是直接在超市買人家剝好的,別再為難自己了。

※後記:住日本的台灣網友變形蟲留言「妳說對了,日本的栗子很難剝是品種問題...」

原來日本栗子真的比較難剝?我不知道該釋懷自己不是真的那麼手拙,還是該懊惱浪費了這麼多時間實驗台灣人和中國人介紹的剝栗法。(淚)

◎參考資料:

中文食譜網站:美食天下-秋天的应景小菜-栗子鸡(附巧剥栗子皮)、美食吧-栗子烧鸡的做法、GLULU清真美食文化-栗子焖鸡

日文食譜網站:Kikkoman Home Cook食譜網站-鶏肉と栗の中華煮

台灣部落客實作記錄:小小米桶的寫食廚房-輕鬆的幫栗子脫衣服──紅燒栗子雞(使用去骨雞腿肉塊)、在異域玩味-香菇栗子燒雞(使用帶骨雞腿肉塊)、安琪拉的小天地-栗子燒雞(使用雞翅)

【半熟蛋豆皮福袋】

半熟蛋豆皮福袋  

沉寂兩週後,我最愛的鑲嵌填塞類料理再度登場!

好消息是,今天這道一點也不搞剛,只要在油豆腐皮口袋裡打個生蛋,用牙籤封口,下鍋煮成半熟蛋福袋,切開後撒上七味粉和蔥花,簡單又好吃。昨天晚餐練習試做時給大白嚐了一個,豆皮吸滿了香甜的湯汁,半熟蛋入口即化,他讚不絕口,一直問我從哪學來這麼妙的料理。(感謝留言推薦我這個食譜的網友變形蟲)

這道小菜的日文原名「卵の油揚げ巾着煮」。巾着(きんちゃく,發音為kinchaku)是一種日式傳統束口袋,關東煮中油豆腐皮包餡的料理,由於形狀神似束口袋,也被稱為「巾着」。例如關東煮中我最愛吃的油豆腐皮包日式年糕(麻糬),就是「もち巾着」(發音為mochi kinchaku)。

◎主要材料:

以下為兩人份食材:油豆腐皮1張、雞蛋2個、水200ml、日式高湯粉1~2小匙、醬油2大匙、酒1大匙、砂糖1大匙、醋1/2大匙蔥花、七味粉。

◎料理步驟:(約15分鐘)

油豆腐皮對半切成袋狀,以熱水快速川燙油豆腐皮去除多餘油脂(這一步可省略),擦乾水份,打開「口袋」放在小容器(個人認為量米杯很好用)內,打入整顆雞蛋,以牙籤封口。

用小鍋煮沸約一杯(200ml)清水,視個人口味加入日式高湯粉、醬油、糖、味醂、醋調味。將包了蛋的油豆腐皮小心放入滾沸的湯汁中,大火煮一分鐘,再轉中火,兩面各煮三分鐘。用手指輕觸福袋,若感覺裡面的蛋還很軟,就再煮一分鐘左右,熄火撈出福袋。待福袋不再燙手,對半切開盛盤,灑上蔥花和七味粉(七味唐辛子)即可。

◎煮婦筆記:

1. 用菜刀刀背將整片油豆腐皮稍微敲鬆,在打開口袋時比較不會失手扯破。若使用豆皮壽司專用的豆皮,豆皮本身已有甜鹹味,醬油和砂糖可斟酌減量。

2. 入秋後天氣轉涼,我比較放心讓大白帶半熟蛋便當,天氣炎熱時最好將蛋煮至全熟,以免滋生細菌吃壞肚子。

3. 豆腐皮的厚度和蛋的大小都會影響蛋的熟度,請自行調整時間。原食譜建議「大火煮一分鐘,轉中火兩面各煮三分鐘,視情況再煮一分鐘」,全程共7~8分鐘,但我這次用的蛋比較大顆、豆皮也稍厚,第一次試做大失敗,切開還是液態的蛋汁,第二次總共煮了8分半至9分鐘,才煮出軟硬適中的膏狀半熟蛋。

4. 網友發問:「用牙籤封口完之後丟進高湯裡,雖然手腳小心輕放,但是那個蛋液不會很容易滲出來染到湯裡嗎?怎麼保持的這麼完整呢?」別緊張,湯裡加了醋,就算蛋液滲出來一點點,也會立刻凝固,盛盤時隨手撥掉福袋邊緣凝固的蛋花即可。只要別把封口大開或倒立,大部分蛋液都會乖乖待在口袋裡的。

◎食譜來源:

日本食譜網站CookPad上的卵の油揚げ巾着煮

【甜柿花椰拌豆腐】

甜柿花椰拌豆腐  

前幾天介紹了甜柿洋芋沙拉,立刻有台灣網友回報,在水果攤看到剛上市的硬柿子,希望我再介紹幾道柿子料理。恰巧昨天逛超市又買到特價的甜柿,再接再厲,來道十五分鐘內就能上桌的簡單涼拌菜吧。

這道「柿の白和え」,也就是甜柿拌豆腐,是日本秋季食譜中很常出現的小菜,豆腐、胡麻、甜柿和花椰菜,幾樣看似不搭嘎的食材,混在一起卻有說不出的淡雅好滋味。

◎主要材料:

甜柿(最好是硬柿)半個、青花椰菜四分之一株、板豆腐約100g、炒過的白芝麻一大匙(或白芝麻醬)、砂糖一小匙、醬油(淡色醬油尤佳)一小匙。

◎料理步驟:(約15分鐘)

板豆腐用重物壓出多餘水份,或用廚房紙巾包起,放入耐熱容器,進微波爐加熱約五分鐘,將水份瀝乾,靜置備用。

柿子削皮後切成1公分左右的小丁。花椰菜用手剝或用刀分切成小朵後,入小烤箱烤至熟軟。家中沒有小烤箱的,水煮或清炒亦可。

將白芝麻用研磨缽搗碎,加入碎豆腐、砂糖、醬油,最後加入甜柿丁和花椰菜拌勻即可。

◎煮婦筆記:

1. 柿子也可依個人喜好,切成小丁或大片。花椰菜可用四季豆、鴻喜菇、小松菜等蔬菜取代。

2. 喜歡紮實口感的,可直接用手將豆腐剝成小塊,偏愛綿密一點的,可用叉子或湯匙將豆腐搗碎再與其他食材混合。

2. 炒過的白芝麻可用胡麻醬(白芝麻醬)取代,加一點花生醬也可以。亦可做成味噌口味,改用少許白味噌調味。

◎參考食譜來源:

日本食譜網站E.recipe的ブロッコリーと柿の白和え、daiei超市網站食譜區的柿入り白和え

※※※

今日便當我給85分。

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優點是栗子燒雞滋味濃郁,非常下飯,半熟蛋豆皮福袋簡單漂亮又好吃。缺點是1) 貪小便宜買的柿子不夠紅也不夠甜,2) 浪費太多時間剝栗子,3) 栗子燒雞顏色太沉重,栗子香菇雞肉傻傻分不清楚。若要讓栗子保持鮮亮的黃色,又不夠入味,人生真是兩難啊。

【酪梨壽司碎碎唸】

應觀眾要求,從今天起,我的便當系列文中會記錄料理所需的大約時間,也會盡量列出重點小撇步,給各位時間有限卻想自己下廚的煮婦煮夫們參考。

後來問過眾網友的經驗,發現台灣和中國的栗子都還挺好剝的,尤其是天津栗,用上面任何一個方式應該都可以輕鬆剝開。我比較衰,只有宇宙無敵難纏的日本栗可以買。

結論是,不要被我嚇到,日本栗子難剝,不代表其他國家的也是喔。

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