愛妻便當圖解第11發:照燒紫蘇蛋肉捲、大學芋、香煎鮭魚黃瓜拌飯、秋葵番茄雞絲沙拉、羊栖菜大豆煮物     

經常有人問我,做一個便當大概要多久?早起做便當是不是很辛苦?

老實說,我沒仔細算過時間,因為每個便當搞剛程度不同,能夠前一天晚上備料的,我通常都會事先準備好,該泡水的先泡水,要切絲的先切絲,邊看電視或邊上網,邊做這些瑣碎的工作,心情很輕鬆,當天早上只要把分裝好的材料一一下鍋就好。

再加上我本來是個早睡早起的晨型人,黎明即起(平均是六點,太陽公公幾點上工,我就幾點起床),大白八點多才出門上班,兩個小時內料理、擺盤、拍照,綽綽有餘,痛苦指數比較高的只有洗碗善後。一個人在家我都擺爛,經過水槽時順手洗一兩個,早上做便當的鍋碗瓢盤,常擺到晚餐前才全部清完。

偶爾也有沒那麼愜意從容的時刻:昨晚我偷懶沒備好料,今天清晨又涼爽舒適,一不小心賴到七點多才起床,一個小時內要從無到有變出五道菜,著實考驗手腳憨慢的拙婦。趕在大白八點多出門前把便當拼完,無暇仔細擺盤拍照,不巧天色昏暗,室內光線特別差,照片糊的糊、暗的暗,整理檔案時直冒冷汗。

這時就很羨慕速水もこみち。每次看他在日本電視台的晨間烹飪教學單元「MOCO'Sキッチン」(電視台官網每日更新節目影片,但限制日本國內才能收看),我都既汗顏又嘆服。為什麼同樣是做菜,一個27歲的年輕帥哥演員俐落靈活,刀工厲害到像個練家子,33歲的全職主婦我卻如此狼狽倉皇?

(忍不住要離個題:廚房裡的速水もこみち比日劇中帥氣瀟灑不只十倍。與其老是演那些傻呼呼的角色,不如全心朝美食界發展吧。)

今日便當菜:照燒紫蘇蛋肉捲、大學芋、香煎鮭魚黃瓜拌飯、美乃滋梅干秋葵番茄雞絲沙拉、羊栖菜大豆煮物。現在才發現,這個便當裡同時出現豬肉、魚肉和雞肉,雖然份量都不多,但應該是愛妻便當史上肉種類最多的一次?

【照燒紫蘇蛋肉捲

照燒紫蘇蛋肉捲  

這道料理的靈感來源是日文便當食譜書《起きて15分でちゃーんと作れるおべんとう、の本》第37頁的「豚肉のうずら団子」(豬肉鵪鶉蛋丸子)。原食譜是將水煮鵪鶉蛋用豬肩肉片包裹成肉丸狀後,下鍋煎熟,調味料只有酒和醬油。我另外加了紫蘇葉,並做成大白喜歡的照燒口味。

鵪鶉蛋煮熟後放涼剝殼,懶人可直接用超市賣的去殼水煮鵪鶉蛋,以金錢換取時間。蛋身稍微沾一點麵粉或太白粉,再用紫蘇葉(在日本超市裡叫「大葉」)和薄切豬肉片捲起,做成一般的肉捲或食譜中示範的肉丸狀皆可。平底鍋內放一點沙拉油,放入肉捲小火煎熟,最後加入照燒醬汁,用長筷翻轉肉捲使均勻上色。

日本照燒醬調味料主要是醬油、酒、糖,有些人會另加味醂或薑泥,或以蜂蜜取代砂糖,份量隨個人喜好。我今天調的照燒醬比例約為醬油:酒:味醂:糖 = 1 : 1 : 1 : 0.5。如果想要肉捲吃起來更入味,在捲之前就可以先用一點酒和醬油醃過。

擺盤時將整條肉捲灑上白芝麻粒,直接放入便當,或用刀對切,露出黃白相間的漂亮切面。今天趕時間,蛋的切面不平整有點醜,下回考慮在刀子上抹點油再切。(不確定這招有沒有效)(很多網友建議我用縫衣線切蛋,這招我很熟,平常也是這麼對付水煮蛋,但大家可能忘了一件事:這道料理不只是蛋,而是豬肉片和紫蘇葉包蛋,光用棉線是切不斷的。)

鵪鶉蛋也可用水煮雞蛋取代,例如這個日文食譜中示範的「ゆで卵ロールのケチャップ照り焼き」。我個人是覺得小巧的鵪純蛋裝在便當裡,卡古錐啦。

【大學芋】

大學芋  

大學芋的做法,主要參考油炸大學芋的日文食譜cecillia「免油炸的美味大學芋」、李德全老師示範的拔絲地瓜影片,再依個人喜好微調做法和配方。

根據日文維基百科,「大學芋」之名的由來,相傳是昭和初期東大學生為了籌措學費,開始販售這道用甘藷和糖蜜做成的自創點心。傳統的大學芋,要先將甘藷低溫油炸過,再均勻沾上煮過的糖蜜和醬油,吃起來外酥內軟,又甜又香,和台灣的拔絲地瓜有異曲同工之妙,只差在大學芋不用過冰水拔出糖絲。

我仍堅持在家不油炸食物的最後防線,做的是免油炸版的大學芋,先用小烤箱將甘藷烤到外酥內軟,再下鍋裹上糖蜜。

大學芋的主要材料有金時甘藷(一般台灣地瓜也可以)、砂糖或蜂蜜(黃砂、白砂、蜂蜜皆可,我用的是三溫糖,一種日式的黃砂糖,吃起來比較香)、醬油、水、油、黑白芝麻適量。

甘藷洗淨後切滾刀塊,擦乾表面水分。將所有甘藷塊抹上薄薄一層沙拉油或橄欖油,入烤箱(我家只有烤土司用的小烤箱)烤十五分鐘左右,至表面略為酥脆、竹籤能輕易插入的熟度。日本金時甘藷的皮口感細緻,連皮吃更美味,營養價值也更高,若不喜歡吃甘藷皮,也可事先去掉。

平底鍋內放入油、水、砂糖或蜂蜜,用小火慢熬。糖或蜂蜜的份量可自行調整,但不要太小氣,糖衣才夠裹上所有甘藷塊。

熬煮糖蜜的過程中,記得站在鍋邊攪拌觀察,以免糖焦了黏底或變苦。等糖汁熬至濃稠,可以拉出絲時,再加一小匙醬油提味。不習慣日式甜中帶鹹口味的可省略,但我覺得加醬油正是大學芋的特色,醬油的鹹味可讓糖的甜味更有層次。

將烤過的甘藷塊下鍋,每面都均勻裹上一層醬油糖蜜後,即可熄火起鍋盛盤。在盤內抹一層薄薄的沙拉油,糖衣就不會黏盤。

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日本的大學芋上通常都只灑黑芝麻,八月底第一次試做時,我尊重傳統灑了黑芝麻(如上圖),有人嫌棄它黑黑髒髒,看起來太黯淡。今天便當裡的大學芋,黑白兩種芝麻都灑了,讓配色更豐富討喜。

想念台式拔絲地瓜的人,如果要當場現吃,可將煎好的大學芋過一下冰水,外皮會變脆硬,和拔絲地瓜的口感很接近。

電視節目上教過一種簡易大學芋做法,在鍋內放等量的油、水、糖,再放入地瓜塊,蓋上鍋蓋用中小火慢煮,偶爾開鍋翻個面,等水煮乾以後即可起鍋盛盤,據說和油炸的一樣美味。我還沒試過這個方法,有興趣的人不妨玩玩看,再告訴我好不好吃。

【香煎鮭魚黃瓜拌飯】

香煎鮭魚黃瓜拌飯   

前一陣子晚餐偶爾會做鹽鮭櫛瓜蛋炒飯,鹹鹹香香,黃綠紅白的配色討喜,大白非常捧場。重點是做法簡單,是懶婦用來打發晚餐的好夥伴。

今個兒又想吃鮭魚,但便當裡已經有鵪鶉蛋,櫛瓜產季也近尾聲,就來換個口味,改做更不費力的香煎鮭魚小黃瓜拌飯吧。

這道拌飯的做法,主要參考日文便當食譜書《起きて15分でちゃーんと作れるおべんとう、の本》第49頁的「塩鮭ときゅうりの混ぜごはんベンとう」。原食譜是將半塊鹽鮭用小烤箱烤熟,挑除魚皮和魚刺,撕成碎屑。四分之一條小黃瓜切薄片後泡鹽水(一杯水和一小匙鹽)淺漬,入味後將多餘水分擠乾。最後將一碗白飯、淺漬小黃瓜和戳碎的鹽鮭拌勻。

太晚去超市採買,便宜的鹽鮭已銷售一空,只剩下夭壽貴的高級品牌,於是退而求其次,買了正在打折的一般鮭魚片,兩面抹上鹽和胡椒靜置十分鐘入味。我家的小烤箱今早忙著烤甘藷,鮭魚改用煎的,加少許奶油用平底鍋兩面煎熟,起鍋後去魚皮魚刺,用叉子將魚肉戳成碎片,灑一點檸檬汁提味。

冰箱裡還剩一點上週用來做紫蘇梅章魚沙拉的小黃瓜薄片,是用鹽、糖、白醋淺漬過的。將香煎鮭魚碎片、切成小片的酸甜淺漬黃瓜,以及早上煮好的新鮮白飯混在一起,就是酸甜開胃的香煎鮭魚黃瓜拌飯。

【美乃滋梅干秋葵番茄雞絲沙拉】

秋葵番茄雞絲沙拉  

上週的便當用紫蘇口味的紀州梅肉做了紫蘇梅章魚沙拉,成為當天便當菜中大白最滿意的一道。冰箱裡還剩下不少梅干,再接再厲,做道涼拌雞絲吧。

這次換個口味,依照網路上搜尋到的日本食譜ささみとオクラの梅マヨ和え(涼拌梅干美乃滋雞胸肉和秋葵),加了秋葵,切了一點番茄丁,以及和這兩樣食材很麻吉的日式美乃滋。

雞胸肉加一點酒和胡椒鹽後蒸熟(懶人我直接用玻璃耐熱器皿加蓋,微波加熱三分鐘),放涼後用叉子戳成雞絲;秋葵用一點鹽輕輕搓洗,除去表面細毛(今天偷懶沒搓,秋葵的細毛還在,也無所謂啦),用滾水清燙一至兩分鐘(可依個人偏愛的硬度調整時間),放涼後切小丁。番茄去籽囊,切小丁。

將雞絲、秋葵丁、番茄丁拌勻,再加上梅肉和日式美乃滋調成的沙拉醬,就是名字長到很嚇人,做法卻簡單的要命的「美乃滋梅干秋葵番茄雞絲沙拉」。

不愛美乃滋和梅肉的,可用日式胡麻醬、ポン酢、千島沙拉醬等取代,或調製任何你喜歡的涼拌醬。

【羊栖菜大豆煮物】

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羊栖菜(ひじき)是一種海藻的莖,是日本人餐桌上出現頻率很高的家常菜色,幾乎每個超市的熟食區都能看到它的蹤影。羊栖菜煮物,除了主角是羊栖菜外,其餘食材可自由組合,常見的配角有黃豆、胡蘿蔔、油豆腐、蒟蒻、蓮藕、雞肉等,調味料則不外乎昆布或柴魚高湯、砂糖、醬油等。

今日便當中的羊栖菜煮物,材料有羊栖菜、黃豆、蓮藕、胡蘿蔔絲、蒟蒻絲、油豆腐。

黃豆泡水一夜後,下鍋用中火煮十五分鐘左右至稍軟,用電鍋蒸熟也可以。懶得煮黃豆的人,可直接使用市售水煮黃豆罐頭。

乾燥的羊栖菜洗淨,泡水半小時左右後瀝乾備用;蓮藕切小薄片、胡蘿蔔切短細絲、油豆腐切短細絲、蒟蒻切短細絲,或直接用蒟蒻絲。

鍋內放少許沙拉油,油燒熱後放入羊栖菜、胡蘿蔔絲、蓮藕薄片炒軟,加入油豆腐絲、蒟蒻絲、水煮黃豆、水、烹大師、砂糖,中火煮五分鐘,再加入醬油後小火煮約二十分鐘至湯汁收乾。

今天不小心睡過頭,趕時間之下擺盤草率,照片也亂拍一通,很多食材都埋在下面沒入鏡,只能請大家發揮想像力腦內補完啦。

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