陰沉微涼的天,準備了菜色很台的四菜一飯熱便當暖暖胃。

這個台菜便當的靈感,來自讀者留言:「每次看壽司的擺盤都好美,我都覺得我只是把自助餐菜色放在自家餐盒裡,還是很自助餐的感覺。」

不是第一次有人向我埋怨,台式便當菜色澤暗沉,油水又多,不管再怎麼努力,也擺不出日式便當精緻美麗的模樣,乾脆放棄。

讀者留言激起我的鬥志,想挑戰是否能將自助餐或外賣便當中常見的台式家常菜色,組合成一個賞心悅目、營養均衡的漂亮便當。

多年沒吃台式自助餐,記憶有點模糊,趕緊上臉書噗浪開了討論串,請問大家在自助餐中最常點哪些經典菜色,網友的回應讓我看得口水直流。

最後拍板定案的菜單,或許不是最經典的,但都是我私心最愛的:西芹炒甜不辣豬肝炒菠菜魚香茄子胡蘿蔔炒蛋

這是今早現炒的四道便當菜,組裝前的醜模樣:

請原諒我家餐桌的光線慘澹,匆忙間也未講究盛盤裝飾,看起來有點恐怖。但就要這麼恐怖,才有濃濃的台式自助餐店或便當店風格,也更突顯便當擺盤化腐朽為神奇的功力吧。

今日菜色很家常,食譜網路上隨便一搜就有,隨便哪位台灣媽媽都炒得比我好,利用這個機會簡單分享一下便當擺盤的小撇步好了:

◎ 構思便當菜單時,在腦中稍微配一下色,湊齊至少五色(常見的配色如「紅黃綠白褐」),以免整個便當都是灰撲撲或茶褐色的一片,看起來不開胃,營養也不均衡。

湯汁多的菜色,盡量挾上方的帶便當(醬汁都沉在碗底),或是稍微瀝乾後再放入便當盒。若堅持少了湯汁不夠味,或料理會持續出水,請善加利用分菜小盒或有隔板的便當。大白的便當,用方形雙層杉木便當盒盛裝,菜和飯各一盒,菜色之間以活動式隔板分開。(這款便當可以微波,待會再介紹)

將顏色相近的菜色錯開,讓對比色當鄰居。

台式自助餐風便當:西芹炒甜不辣、豬肝炒菠菜、魚香茄子、胡蘿蔔炒蛋、黑芝麻糙米飯   

我刻意將暗沉的豬肝炒菠菜和魚香茄子分置左右角落,紫茄旁搭配橘黃的胡蘿蔔炒蛋;豬肝炒菠菜綠色比重高,鄰居就安排鮮紅番茄點綴的西芹炒甜不辣;糙米飯上也很假掰地撒了一小撮黑芝麻當裝飾。

利用食材形狀創造層次感。


台灣人的便當,多半習慣將白飯墊在下方,上頭鋪滿各色汁水淋漓的料理。日本人則偏愛將飯菜分開,讓較堅挺的食材「站起來」。兩國的飲食習慣不同,或許不能相提並論,但我確實從日本人的擺盤美學中學到不少訣竅。

盛白飯時,我沒有舖滿便當盒底層或剛好裝對切橢圓的半盒,而是斜切擺放,視覺上比較活潑。

豬肝、甜不辣、茄子,善用食材本身的形狀(豬肝的三角形、甜不辣和茄子的長條形),稍微斜放,製造一個個起伏的小丘陵。高低錯落的層次使整個便當充滿生命力,能刺激食慾。

◎ 漂亮的便當盒和風呂敷有加分效果,但買不到也別氣餒。

主婦今天的便當,就是用傳統的橢圓金屬便當盒(用台灣家家戶戶都有的不鏽鋼便當就可以),搭配用舊淘汰的棉質手帕(約50x50公分),也別有一番樸拙的趣味。

稍微花點心思,不一定要漂洋過海砸大錢,照樣能做出兼顧面子和裡子的好便當。

 

 【西芹炒甜不辣】

西芹甜不辣  

參考食譜:M Living的甜不辣炒芹菜

台式自助餐中常出現「甜不辣炒XX(某種蔬菜)」的組合,便宜又好吃,我一直很想試著自己做。

問題來了:日本到底有沒有賣台灣那種白白軟軟QQ的甜不辣?就是台灣常切條和蔬菜一起炒,或是在鹹酥雞攤炸來吃的甜不辣。在日本買的天婦羅,雖然長相類似,但都一咬就斷,沒有彈性,不像台灣的那麼Q軟。

上噗浪求助,得到的答案全令人挫折:「日本真的沒有(淚),我也是想做韭菜炒甜不辣但吃來吃去都不對,就像壽司說的,一咬就斷,味道也不一樣。後來我就放棄了,還是回台灣的時候多享受比較實在。」「我猜是因為台灣人追求Q的口感,所以改良的。日本的,軟雖軟,但是都不會QQ的 。試了好幾種長很像的,現在已經放棄了。」

有人安慰我,台式白軟Q彈的甜不辣,魚漿成份其實非常少,是加了食品添加物「卡德蘭膠」,吃起來才會QQ的,吃慣的人去吃純魚漿做的甜不辣,反而會覺得口感不對。

流浪英國的吾友大胖也說,他太太真的買過白肉魚來自己打魚漿做甜不辣,不過自己做的沒辦法那麼Q彈,外面的應該是有加些「神奇配方」,所以沒吃到也是一種福氣。

但人家就是又懶又饞又台,想念QQ的甜不辣啊,管他裡面加了啥。最好是大家上鹹酥雞攤都是為了吃健康食品啦!(坐地哭鬧)

被哭鬧聲吵到失眠的老天爺,破例接了我的訂單。就當我萬念俱灰,準備放棄在日本尋覓台式甜不辣時,竟然給我找到了。

長崎 プリプリコーン天

就是這個「長崎 プリプリコーン天」!被關鍵字「プリプリ」(puri puri,形容肉質豐滿緊繃而富有彈性)打動的我,半信半疑買了一包回家,切薄片後和絞肉、綠豆芽菜同炒,果然激似我朝思暮想的台灣甜不辣,立刻回頭把貨架上的全掃下來。

原本最想做的是韭菜花炒甜不辣,無奈東京一般超市只有韭菜,沒賣韭菜花,只好改做另一道也很台的「西芹炒甜不辣」。上網搜尋西芹炒甜不辣食譜,發現Mifi的版本極具巧思地加了紅色小番茄,酸香解膩,配色討喜,於是將「Mifi流甜不辣炒芹菜」納入便當菜單,成品也一如我預期的美味,成功撫慰遊子思鄉的舌頭。
  

【豬肝菠菜

豬肝炒菠菜 

參考食譜美食鳳味──阿基師家常菜 豬肝炒菠菜

自助餐便當的主菜,當然是以滷排骨、滷雞腿、炸雞排之類的肉食為王道。不過大白最近吃得有點營養過剩,我暫時不想再餵他吃大塊肉,又懶得滷或炸,決定這個台菜便當全走我愛的「有肉有菜家常快炒」路線。

昨晚逛超市時看到便宜又新鮮的豬肝,臨時決定做豬肝炒菠菜。豬肝在日本是窮人的好朋友,我買了一把300公克的菠菜,要價298日圓,一盒154公克的豬肝,卻只要181日圓。乍看下價錢差不多,但一大把菠菜炒完只剩一咪咪,豬肝卻是實實在在不縮水的肉,賣這麼便宜真讓人想不透。

這次的豬肝是買來就已經片好的(也有賣整副的但我懶得自己切),我前一晚先用活水慢慢沖至豬肝略微發白(也就是食譜中的「走水至白」),擦乾後用醃料(除了米酒、烏醋,我還加了少許醬油、白胡椒粉、麻油、薑泥,並以太白粉取代原食譜中的地瓜粉)醃隔夜至入味,早上起床再下鍋。美味的關鍵在於豬肝炒到變色就速速撈起,菠菜則用爆香的油蔥酥(取代食譜中的「紅蔥豬油」)提味,先炒梗再炒葉。原食譜裡有沙茶醬,大白討厭沙茶味,所以我改用香菇素蠔油。

這道料理賣相普通,但每一口都又香又嫩,我滿意的尾巴都翹起來了。

【魚香茄子】

參考食譜型男大主廚──郭主義教你做 魚香茄子維多利亞的廚房──魚香茄子

自助餐最常出現的茄子料理,好像是「塔香茄子」?無奈大白不愛九層塔味,只好改做以絞肉、蔥薑蒜、辣豆瓣醬為配角的魚香茄子。以前最怕吃辣的大白,如今已能接受少量的辣豆瓣醬,或許哪天也會對九層塔改觀?

外面餐廳做魚香茄子,都會將茄子過油,炸軟的茄子較易入味,也有鮮豔定色的效果。懶婦不願在家起油鍋,只用比平日炒菜稍多的油(約兩大匙)炒過再加調味料和水燜軟。用油炒過再燜的茄皮,沒有油炸的版本那麼鮮艷亮麗,但仍完整保留原本的深紫色。(之前的便當文中也做過炒茄子,那回的顏色比較美)

這麼樸素的魚香茄子,賣相端不上餐廳檯面,滋味卻絲毫不比油炸的版本差,自家人享用就別計較太多啦。

【胡蘿蔔炒蛋】

胡蘿蔔炒蛋

參考食譜型男大主廚──阿基師教你做胡蘿蔔炒蛋

我愛吃胡蘿蔔炒蛋,大白也很捧場。平日常做胡蘿蔔炒蛋給大白當晚餐,之前的便當文中也至少出現過兩次:愛妻便當圖解3愛妻便當圖解36。作法在這兩篇中寫得很清楚,不再贅述。

滑嫩版和焦香版的胡蘿蔔炒蛋各有千秋,今天的胡蘿蔔炒蛋比較偏焦香版,爲了討好我家的螞蟻族,也比平常在台灣吃的多加了一點糖。炒得恰恰的蛋配甜軟的胡蘿蔔,天堂啊。

【黑芝麻糙米飯】

黑芝麻玄米飯 

家中白米在不知不覺中吃光了,上網訂了今年的新米,明天到貨。在白米空窗期,煮了100%的玄米(糙米)飯帶便當,上面撒上黑芝麻粒。

泡水一整夜的玄米,沒有原本那麼硬,應該比較好入口。但願大白不會嫌棄今天沒有白米飯可吃。

 【玩物喪志敗家時間】

そそぎ工房的杉木方形雙層便當  

這個そそぎ工房的杉木方形雙層便當,是不是揪勾錐?(請看在他很可愛的份上原諒我又敗家了吧)

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秋冬想吃熱呼呼的便當,又要兼顧美色,就靠這兩個可微波的杉木便當盒了。橢圓形便當是去年冬天買的(我在之前的便當文中曾經介紹過),方形的是上個月加入的新同學。橢圓那個我去年冬天用到現在還很勇健,每餐用來微波個兩分鐘絕對沒問題,但沒實驗過是否能放進蒸飯箱蒸上一小時。

乍看下好像方形的比較大,其實恰恰相反。方形雙層便當的尺寸:10 cm x 13cm x 10 cm,容量 (上)400ml + (下)400ml;橢圓形雙層便當的尺寸是13.5cm x 9cm x 10.5cm,容量(上)350+(下)550ml。T型便當隔板要另外加購。(今天有四道菜,所以我主圖中另外加了其他便當的一字型隔板,組合成「下」字型)

一般的杉木便當都無法加熱,但這位熊本縣職人手工製造的杉木便當特別勇健,標榜可以用微波爐加熱。我不清楚為什麼同樣是杉木便當,有些嚴禁微波加熱,有些標榜微波沒問題,不過這款可微波的杉木便當盒,的確稍微粗勇一點,不像秋田大館杉木便當作工極度細緻。

目前我只找到一個很冷門的網購通路,沒有在樂天市場或任何實體百貨賣場見過這個品牌。而且該網站不能刷卡,只能轉帳或貨到付款,不太方便。若有需要,可能得找日本代購幫忙。

大白的便當包巾是kotoima的小風呂敷「ヤガスリ」,圖案是日式傳統的箭矢,明亮又不失優雅,深得我心。

 

我秉持勤儉持家的精神,廢物利用,撿大白的舊手帕來包便當。利用手帕柔軟垂墜的特性,將蝴蝶結紮成一朵花,是不是也挺可愛?

【大白的食後感想】Updated!

今日菜色變化多,送大白出門上班前,我特別叮嚀他要細細品嘗,記下對每道菜的感想。

回家後,他像小學生一樣乖乖報告:

第一名是魚香茄子。茄子煮得又軟又香又入味,是「妳做過所有茄子料理中最成功的」。(呼,好險。我貪嘴偷加了不少辣豆瓣醬,還以為他會告我謀殺親夫咧。這五年下來,這個日本人的耐辣度果然有進步。)

第二名是胡蘿蔔炒蛋。大白口味像小朋友,痛恨胡蘿蔔特有的生腥味,蘿蔔一定要煮得很軟或切得很細,弄得甜甜的,他才願意吃。他會主動點菜的胡蘿蔔料理,只有這一道。(魚香茄子竟能贏過胡蘿蔔炒蛋,可見他真的對茄子很滿意。)

第三名是豬肝炒菠菜。豬肝和菠菜都炒得超嫩,又有他最愛的香菇素蠔油和油蔥酥提味,他很喜歡。若要挑缺點,大概是冷掉的豬肝稍微帶點腥味。(我早上給他趁熱試吃過一片,當時吃不出腥味,看來去腥還不夠徹底。下次除了用活水沖、用米酒和薑泥醃,還得再泡個牛奶或滴幾滴檸檬汁。)

聽到這裡,我忍不住打斷:「咦,今天的便當你沒有微波嗎?」

「沒有耶,我以為只有橢圓形那個木便當可以微波......」大白一臉茫然。

對喔,我只顧著在部落格和臉書上分享這個新玩具,卻忘了通知吃便當的人,真該死。日本人不介意吃冷便當,但台妹我介意,台菜就是要熱呼呼的才夠味啊!

吊車尾的菜色是西芹炒甜不辣。我有些疑惑,前天做的豆芽菜肉末炒甜不辣,大白吃完還主動續碗,今天的調味不對嗎?

「甜不辣好吃,但我從小就討厭吃芹菜!芹菜好苦!」大白皺眉。他好心安慰我,以芹菜料理而言,這道算是很美味,即使不愛芹菜,看在甜不辣和番茄的份上,他還是把便當吃得乾乾淨淨。

老實說,我也不算芹菜的粉絲,三十歲以後才開始接納它,今天是我第一次動手作芹菜料理,也難怪婚後五年才發現老公不愛吃芹菜的秘密啦。

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