【愛妻便當圖解-55】秋色便當:鮮菇炊飯、鹽燒秋鮭、香煎藕片、青蔥玉子燒、昆布拌菠菜

難得做了一個沒有東拼西湊混血菜式的純和風便當,從裡到外都非常應景,我要給認真的自己一個讚。(秋意濃~離人心上秋意濃~)

【鮮菇炊飯】

鮮菇炊飯

秋季的日本是愛菇人的天堂,超市裡放眼望去一片菇海,種類多到我連名字都記不清。這個時節的菇又香又美又便宜,不吃鮮菇炊飯太可惜了。

以前我做鮮菇炊飯,都是直接把生的菇和白米一起下鍋煮熟,好是好,總覺得少了什麼。後來讀了幾本食譜,才發現菇類炊飯美味的秘訣,在於先將菇乾炒出香味後用調味料煮至入味,再放入鍋中跟米一起煮。乾炒過再調味的菇會釋出鮮味,在炊飯過程中出水量變少,不至於讓飯變得濕爛。

更講究一點的,還會將菇分成煮前煮後兩次加,讓白飯吸飽菇的鮮香,又不至於讓全部的菇都被水煮到無味。

今天早上瓦斯爐太忙,沒能空一個爐頭出來用直火炊飯,只能用電子鍋煮,不然滋味一定更美。

鮮菇炊飯用的不是泡發乾香菇,而是當季新鮮菇類,口味相對清爽,適合與其他菜餚搭配。類似的清爽口味炊飯,我還做過甘藷鴻禧菇炊飯春筍鯛魚炊飯

若想讓炊飯直接當主角,或偏愛有肉又重口味的濃郁版本,可參考香菇雞肉菜飯南瓜雞肉炊飯上海菜飯

◎鮮菇炊飯食譜:

參考食譜:靈感來自食材專賣店「久原本家 茅乃舍」店頭提供的免費食譜,再根據個人喜好變化配方和作法

材料:
食材:白米2杯、新鮮菇類約1大碗公(我用了香菇、鴻喜菇、柳松菇、舞茸)、油豆腐皮1張、胡蘿蔔1小段
炒菇調味料:酒2大匙、淡色醬油2大匙、味醂1大匙、日式柴魚昆布高湯2大匙(若想用剩餘高湯煮飯,高湯量可增至200ml。高湯可用「烹大師+水」取代)
炊飯調味料:酒1大匙、鹽或淡色醬油適量(若不用高湯煮飯,鹽或醬油別太省)

作法:
1. 油豆腐皮用滾水汆燙,擠去餘油,切絲備用;胡蘿蔔去皮切絲備用。
2. 菇類以手撕成小株,入鍋不放油炒至乾縮,再加入酒、淡色醬油、味醂、柴魚昆布高湯,炒煮至入味。(剩餘高湯可留下取代一部分煮飯水)
3. 在電子鍋或電鍋中放入白米,加入平時煮飯時的正常水量(可用高湯取代一部分水),上方均勻鋪滿油豆腐皮、胡蘿蔔絲、炒過的菇類(只放一半),加入炊飯調味料烹煮。
4. 飯煮熟後,打開鍋蓋加入剩下一半的菇類,將料和飯拌勻,關蓋燜10分鐘即可。

重點筆記:
1. 白米2杯,可改成1.5杯白米混合0.5杯的糯米,成品口感更Q。但混了糯米的白米最好事先泡水1小時。
2. 乾炒過再調味的菇滋味更美,不會在炊飯過程中出太多水,讓炊飯變得太濕爛。將菇分成煮前煮後兩次加,是讓白飯吸飽菇香味,又不至於讓菇全都被水煮到無味。
3. 油豆腐皮絲也可以與菇一起和調味料炒過後再煮,或使用豆皮壽司專用的滷油豆皮。

 

菇盡量多放一點沒關係。你看,炒過的菇菇,從滿滿一大碗公縮水到只剩碗底這麼一點點。這碗裡有香菇、鴻喜菇、柳松菇、舞茸。

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記得先放米,再鋪其他食材,以免水面以上的米芯夾生。不建議前一晚設定電子鍋預約烹煮,因為米在高湯中泡太久,容易煮不透。

補記:原食譜以200ml高湯煮菇,剩餘煮汁用來取代一部分煮飯水,我怕鹹只加了2大匙高湯炒菇,結果大白嫌這次的炊飯太清淡,下次會乖乖改用高湯取代煮飯水。若不用高湯煮飯,鹽或醬油別太省,以免成品淡而無味。

【鹽燒鮭魚】

鹽燒秋鮭

以前常買的都是油脂豐富的挪威鮭魚,不用放油直接乾煎,就能煎出漂亮焦色,肉質肥美鮮嫩,想減肥時還嫌太油了。今日頭一回和北海道秋鮭交手,照樣呆呆的乾煎,煎到幾乎全熟才驚覺這條魚瘦到幾乎不出油,表面上不了色,大失敗。

上網查資料,才知道秋鮭又稱白鮭,肉色較淺(一般鮭魚煎烤後是深橘紅,秋鮭是淡淡的粉橘),脂肪含量低。這下學到了,不是所有鮭魚都能用同一招料理,往後要煎秋鮭,還是乖乖放點油或作成醬燒口味,不然這樣白慘慘的好淒涼喔。

野生鮭魚的種類,這篇文章中有淺顯易懂的圖文說明。

回頭看那盒北海道秋鮭的照片,果然包裝上寫明了「低脂肪」啊。(自戳太陽穴)(不對,是要戳大白的,這盒是他幫我買的)

臉書網友Mika Chen說:「鮭魚肉橘白條紋,白條紋越粗就代表越肥,我都是用這樣來辨別是否為肥鮭。」這條鮭的白紋細得像條縫衣線,難怪瘦到顧人怨。

 

秋鮭兩面撒鹽,15~30分鐘後(醃久一點無妨)用紙巾將水分拭乾,下鍋煎熟或入烤箱烤熟。大白的便當裡放了半片魚排,我的午餐吃了半片,剩下一片今天當晚餐,千萬、一定、務必要記得放油!

(後記:今晚的鮭魚用奶油煎,果然好吃十倍)

【青蔥玉子燒】

青蔥玉子燒  

昨晚徵詢大白意見:「鮭魚便當通常都配哪些副菜?」大白想也不想就回答:「玉子燒和小番茄,有時還有涼拌菠菜......」說完立刻上網找了幾張便當圖片,證明所言不虛。

我笑著說「as you wish」,暗想日本人對玉子燒和小番茄這兩樣便當定番菜還真執著。但認真想想,與其說他們是對「菜色」執著,不如說是對「配色」講究。橘色鮭魚,搭配黃色玉子燒、紅色番茄、綠色蔬菜,再加上白飯,的確是五色俱全。便當裡有這幾種顏色,再怎麼不諳擺盤,也不至於難看到哪去。

在菜色極少重複的愛妻便當系列中,只有玉子燒因為深得我家主人歡心,至少出現過八次:關東風甜味玉子燒(之一之二之三)、 紫蘇玉子燒明太子玉子燒青海苔玉子燒醬瓜玉子燒,和今日的青蔥玉子燒。

今天的青蔥玉子燒,材料是青蔥末半碗、雞蛋兩顆、砂糖兩小匙(不習慣吃甜味玉子燒的可減糖),鹽少許,牛奶一小匙。蛋打散後混入青蔥末、砂糖、鹽、牛奶,倒進玉子燒鍋中,待七分熟時小心捲起。因為青蔥末份量不少,今天只用兩顆蛋,分兩次倒蛋液。放涼後用壽司竹簾捲起,壓出橫紋,再用鋒利的刀切片。大白便當中這三塊玉子燒,還不到一個蛋。

各式玉子燒食譜和煎玉子燒的訣竅寫過很多次,不再贅述,請參考上述的文章連結。若在實作上遇到困難,隨時歡迎發問。

【香煎藕片】

香煎藕片 

入秋後是蓮藕的盛產季,所有秋季養生食譜,都建議此時最適合吃藕。夏藕清脆,適合涼拌醃漬,秋藕鬆軟,適合熟食燉煮。而入秋後天氣乾燥,吃藕有「養陰清熱、潤燥止渴、清心安神」的食補功效。最近兩頰狂冒痘、睡眠品質奇差的我,無疑很需要靠蓮藕補一補。

在日本知名料理研究家青山有紀的秋季食譜中,翻到這道香煎蓮片(焼き蓮根),焦香鬆軟的藕片上撒滿芝麻粒,正中我心,作法也簡單快速,就用這道料理來向秋天致敬吧。

愛妻便當系列中出現過的蓮藕料理還有蓮藕鑲肉冰糖蓮藕柴魚梅味蓮藕,一次買太多蓮藕用不完時,不妨換個口味。

◎香煎藕片食譜

參考食譜:
青山有紀の幸せ和食レシピ》P.67的「焼き蓮根」

材料:
蓮藕150g、麻油約1大匙、醬油1小匙、味醂1小匙、白芝麻1大匙

作法:
1. 蓮藕刷洗乾淨,連皮切成約0.5公分厚的片狀,入平底鍋乾燒至藕片表面水分消失。
2. 平底鍋中倒入麻油,將藕片兩面分別煎至略帶焦色。
3. 在熄火前加入醬油和味醂,讓藕片均勻沾上醬汁,最後撒上白芝麻即可。

重點筆記:
1. 蓮藕的硬度可自行掌控,喜歡酥軟口感的就煎久一點,愛爽脆的快炒即可;醬汁不用加太多,點到為止,以免藕片全變成暗沉的咖啡色,影響賣相。
2. 青山有紀的食譜中,蓮藕是直接帶皮煎的,我一時沒留意,不小心將皮削了,下次會試試看連皮的版本。

【昆布拌菠菜】

昆布拌菠菜

菠菜切段燙熟後,沖涼水降溫定色,擠乾水分,拌入超市賣的紫蘇口味昆布佃煮,甜甜鹹鹹,五分鐘就完成一道懶人配菜。如果買不到昆布佃煮,也可以做基本款的涼拌菠菜,用麻油、淡色醬油、砂糖和白芝麻當調味料。

【玩物喪志敗家時間】

櫸木漆器便當盒 

週六在街上閒逛,偶然發現有家準備結束營業的日式餐廳,正在賤價拋售店內餐具。其中有個像鋼琴鏡面一樣閃閃發亮的櫸木漆器便當盒,全新無瑕疵,連包裝盒都完整,只賣三千円。不忍讓它在外漂泊,就好心帶它回家了。

(大白表示:最好心的明明是幫忙買單的我吧)

かまわぬ的手拭巾「落ち葉ふみ」

便當包巾是かまわぬ的手拭巾「落ち葉ふみ」,圖案是紅黃綠三色交錯的落葉,秋意盎然。

今天便當包得特別醜,是因為新買的漆器便當盒比較胖,手拭巾太窄,費了好一番功夫才勉強包起來。要是這款落葉圖案也有出風呂敷該有多好。(手拭巾通常是30cm x 90cm左右的長條型,小風呂敷則是50cm x 50cm的正方形,後者比較適合用來當便當包巾)

【大白的食後感想】Updated!

 

大白回家後,默默把洗乾淨的空便當盒遞給我,沒有主動回報感想。我沉不住氣,直接問他:「你是不是不太喜歡今天的便當?」

大白承認,便當裡的主菜和主食他都不甚滿意:秋鮭肉太瘦,口感略嫌乾柴,炊飯也不夠鹹,「沒有味道」。

秋鮭肉質乾柴的問題,我早上就檢討過,完全同意,但炊飯滋味清爽鮮美,單吃或許不夠重口味,和其他菜色搭配食用剛剛好。原本興高采烈等著被誇獎,大白劈頭一句「沒味道」,讓我懷疑他味蕾壞掉了,忍不住反駁:「什麼叫沒味道?加了很多鹽耶!菇還用一堆調味料和高湯炒過!

「那妳到底想不想聽我的感想?不想聽我以後就不講了。」

我一時語塞。想想也對,是我自己一天到晚逼問人家,現在對方老實說,我又經不起批評指教,未免缺乏風度。

記錄食後感想是對煮婦的一大挑戰。剛開始大白什麼都只用「Good」、「Not bad」、「I like it」帶過,我不斷拜託他「老實說,我才有進步的機會」,他才願意花時間回想細節,提供不經修飾的誠實評語。可惜自古忠言總逆耳,有時不只逆耳,還拉扯著我肉作的心,痛死了。

見我蹙眉深思,大白連忙補充,雖然主菜表現不夠完美,這個便當的整體菜色搭配卻很優秀(廢話,除了藕片,其他全是照他吩咐配的啊)。青蔥玉子燒和香煎藕片都很成功,玉子燒甜中帶鹹、柔嫩多汁,完全符合他的喜好;焦香的藕片很下飯,他不算特別愛吃蓮藕的人,也覺得意猶未盡;菠菜.....就是菠菜,沒什麼特別,但分量和味道剛好,稱職扮演解膩小菜的角色。

這段遲來的誇獎不排除是安慰老婆的謊言,要打三分折扣,但聽完心情馬上好一點。

說穿了,我是個很需要肯定和掌聲的虛榮鬼。虛心接受批評,努力檢討改進,但用糖衣包裹的忠言,我才吞得下去。

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