深夜食堂的日式調味醬炒麵,配荷包蛋和青海苔  

「老闆.....你知道嗎?炒麵撒上四萬十川的青海苔,非常好吃喔。」-《深夜食堂》第2冊第25夜◎調味醬炒麵

(以下有《深夜食堂》漫畫第二冊中一個小故事的劇情簡介,怕被雷到的人可以直接跳到※以後)

有個安靜的女人,總是跟夜風一起走進深夜食堂,點調味醬炒麵加一個荷包蛋,用筷子戳破柔嫩的蛋黃和麵拌勻享用,吃完便默默離去。

眼尖的食堂顧客認出女人是昔日青春偶像風見倫子,形象開朗,卻有段辛酸的童年,父親欠債逃逸無蹤,出道前曾是不良少女。食堂老闆問過倫子是不是很愛吃炒麵,惜字如金的她只說「因為小時候常常吃」。

某日老闆招待一位拾金不昧的流浪漢吃早餐,電視上正在介紹倫子主演的新電影,老闆便聊起風見倫子偶爾會來店裡,每次都點調味醬炒麵。流浪漢沉默半晌後,建議老闆,下回那位小姐來吃炒麵,請替她加一點四萬十川的青海苔,香味會完全不同。

倫子再度上門時,老闆端上撒了四萬十川海苔的炒麵,讓她十分錯愕。當老闆說教他這種吃法的人「也是妳的粉絲喔」,倫子腦中浮現爸爸幫她在最喜歡的炒麵上撒青海苔粉的兒時回憶,終於忍不住落淚.....

深夜食堂中的「調味醬炒麵」(ソース焼きそば),也就是台灣人俗稱的「日式炒麵」,常見食材有中華油麵、高麗菜、洋蔥、胡蘿蔔、豆芽菜、豬肉片、炒麵醬,搭配醃漬生紅薑絲,也有不少人像風見倫子一樣,愛加顆太陽蛋配青海苔粉。

看電視節目介紹,日式炒麵的前身其實是中式炒麵。二次大戰後日本物資缺乏,炒中華麵時為了增加飽足感,往往加入大量的便宜蔬菜,例如高麗菜、洋蔥、胡蘿蔔、豆芽菜,再以醬油、伍士特醬等重口味醬料調味。「焼きそば」就是炒麵,「ソース」則是sauce(調味醬)的外來語,是ウスターソース(Worcestershire sauce 或Worcester sauce,伍斯特醬)的簡稱,源自英國伍斯特郡,日本產的則是改良過的口味。

伍斯特醬(ウスターソース)讓炒麵吃起來鹹中帶有微微的酸甜。伍斯特醬的變化版中濃醬(中濃ソース)或豬排醬(とんかつソース)也常被用來炒麵,甚至有人會用蠔油(オイスターソース)加糖、醬油、醋。這幾種醬顏色口味近似,但在濃淡酸鹹上有微妙的差異,相互取代或混用,也讓每個家庭的調味醬炒麵滋味各異,風情萬千。

日式炒麵是夏日祭典和花火大會必備的小吃,被洗腦制約的我,每到夏天看到滿街的浴衣和扇子,就特別想吃炒麵。偏偏日本祭典的的炒麵十之八九都很難吃,踩過幾次雷以後不敢再買,厚著臉皮求老公炒給我吃。大白是我家的炒飯炒麵煎蛋達人,從未讓我失望,夏日週末晚餐常端上一大盤炒麵,配顆恰到好處的太陽蛋,怎一個銷魂了得。  

太依賴另一半的結果,是我的炒麵功力五年來遲遲無法進步(根本沒開始要怎麼進步)。這回鼓起勇氣,第一次挑戰做炒麵,祈禱班門弄斧的下場不會太難看。

【日式調味醬炒麵】

日式炒麵  

做日式炒麵,最方便的是用冷藏的日式炒麵材料包,裡面有蒸熟的麵條和調味粉包,台灣的大型超市或百貨公司地下樓超市應該都找得到類似的東西。如果買不到炒麵材料包,就到市場買油麵取代。生油麵要先煮熟拌油,熟的可以直接下鍋。

大白愛用的日式炒麵是マルちゃん的焼そば,沒記錯的話,這是最具代表性的日式炒麵品牌。據網友說早年台灣的大賣場有進,翻譯成「笑咪咪炒麵」?

マルちゃん 焼そば  (笑咪咪炒麵)

日式炒麵的作法:

蔬菜(洋蔥、胡蘿蔔、高麗菜、甜椒等)切成形狀近似的薄片或粗絲,豬梅花肉片(或雞柳、小熱狗腸)切成容易入口的大小。肉片可先用少許酒、水、醬油、麻油抓醃,不醃也沒關係。

大白師親授的小撇步:先將日式炒麵材料包內的熟油麵隔著塑膠包裝搓揉一下,或撕開包裝微波加熱30秒,可輕鬆揉散結塊。如果事先沒有揉散麵條,整坨麵下鍋後要加水炒很久才會散,不擅掌控火侯的生手容易把麵炒到軟爛。

鍋燒熱後加一點油,將豬肉片炒至變色後(不用太熟)立刻撈起備用。用鍋內餘油將洋蔥炒至半透明,再依序加入胡蘿蔔和高麗菜拌炒,蓋上鍋蓋燜幾分鐘,至所有蔬菜呈現你喜愛的熟度。不同種類的蔬菜不要一起丟下鍋,愈難炒軟或需要先用油爆香的蔬菜,如洋蔥和胡蘿蔔,要愈先下,豆芽菜則最後再加,方能維持清脆口感。

蔬菜炒軟後,加入揉散的油麵、調味粉(或市售的日式炒麵醬、伍斯特醬、中濃醬、豬排醬等),和先前炒過的豬肉片,大火拌炒均勻。炒麵時若選擇加材料包內附的調味粉而非調味醬汁,可加一點水同炒,但我習慣配大量蔬菜,就不再另外加水,以免成品口感過濕。

材料包中的油麵本來就是熟的,只要拌炒均勻,嘗嘗味道確定鹹淡適中,即可起鍋。

加了深色醬汁炒過的麵條和蔬菜,暗沉沉的一大坨不太上相。這就是為什麼炒麵上總點綴一小撮醃紅薑絲,兼具配色和去油解膩作用。醃紅薑一般日本超市很容易取得,若不愛吃或買不到,省略無妨。

青海苔粉可直接撒在麵上,或是舖上荷包蛋後再沿著蛋緣撒一圈。四萬十川號稱「日本最後的清流」,這裡產的海苔特別貴,如果不是那麼講究,買一般的青海苔粉就很美味了。

太陽蛋 

荷包蛋(太陽蛋)的煎法

根據維基百科的定義,荷包蛋應該是雙面煎,蛋白通常會包著蛋黃。日式炒麵配的這款嚴格說來是太陽蛋,英文叫sunny-side up,也就是蛋黃朝上、只煎一面的蛋。

煎蛋的絶招百百種,我習慣的作法是平底鍋燒熱,放一點油(我只用紙巾薄薄抹一層),打蛋入鍋,小火煎1分鐘左右至蛋白略微凝固,在鍋內加一點水(約1湯匙),蓋上鍋蓋繼續以小火燜1~2分鐘至蛋白全部凝固、蛋黃仍呈半生的濕潤狀即可。

加水燜可讓蛋白在蒸熟後仍保持柔嫩,但不同材質的鍋煎蛋所需時間不同,如果鍋具導熱性佳,雞蛋尺寸又較小,可能在下鍋瞬間就熟得差不多,根本不用燜。大白用傳統圓弧形鐵鍋煎蛋就比我用平底不沾鍋快很多,請自己回家實驗看看,多用眼睛觀察蛋的狀態最準確。

若偏愛邊緣有點焦的蛋,可在蛋快煎好時補一點油,稍微轉大爐火,搖晃鍋身讓油將蛋緣煎至焦脆。我家的煎蛋達人大白都用鐵鍋煎蛋,傳統鐵鍋煎出的蛋鑊氣足,吃起來更香,但要用多一點油才會不會黏鍋,所以我平日都偷懶用不沾鍋。

夏日便當理論上要帶全熟蛋比較安心,但大白堅持日式炒麵就要配會流湯的半熟太陽蛋,我恭敬不如從命,還是做了太陽蛋。立秋過後東京氣溫好像稍微降了一點點,電車和辦公室也都有冷氣伺候,這顆蛋是昨天剛買的很新鮮,撐到中午應該不成問題(吧)。

【煮婦玩物喪志敗家時間】

今天的便當盒是在【愛妻便當圖解-46】中登場過的,「遊中川」的「鹿の家族 子鹿のお弁当箱」。

  

深得我心的包巾則是J-PERIOD的「中巾風呂敷 七宝」,購自六本木Hills的BALS TOKYO七宝是日本傳統的吉祥花紋。日本家飾品牌J-PERIOD出的棉風呂敷質感很優,可惜目前只有出市松七寶唐草子持縞四款,選擇太少了。

【酪梨壽司碎碎唸】

 

一個人的餐桌風景:有太陽蛋和青海苔粉的日式炒麵 + 美國影集White Collar裡的西裝帥哥 + (老公不在家)= 宅婦天堂!

感謝網友大方贈票,這個週末要跟大白去東京灣大華火祭的晴海主會場看煙火,煙火配炒麵,再應景也不過了。

【大白的便當食後感想】Updated!

今晚的便當感言走真心話殘酷舞台路線。大白老實說:「蛋煎得不錯,但麵還是我炒的比較好吃,下次我炒麵時妳要不要站在旁邊學?」(擊沉)

等等我,我會抱著臥薪嘗膽的精神苦練鑽研,給炒麵達人一記迎頭痛擊的!

唯一值得說嘴的是,我的太陽蛋通過考驗,在冷氣辦公室內放到中午沒壞,打開便當時也依然完整美麗。不過以後還是不要拿老公做人體實驗,盡量把蛋弄熟一點再裝便當吧。

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