【愛妻便當圖解-44】鹽蔥豬肉、豆腐磯邊燒、鮪魚拌菠菜、梅漬甜椒

時光匆匆,上一篇便當文竟然是兩個禮拜以前的事了。

大白最近很忙沒空吃便當自然是原因之一,但在這篇和上篇之間,我其實還做過一次無緣上刊的綜合三明治便當。當天起了個大早,興高采烈張羅三種口味的餡料,一切都很完美,擺盤漂亮,包巾搭配,時間也控制的恰恰好,直到裝盒拍照的最後關頭,手一滑,便當應聲落地。

我像賣牛奶的女孩,對著滿地的萵苣、小黃瓜、番茄、培根、美乃滋鮪魚、蛋沙拉、南瓜泥發愣,隨即嚎啕大哭。哭了半分鐘後由愛生恨,憤而抓起盤中剩下的三明治餡料和土司邊,塞進嘴巴吃光光,嚇壞準備出門上班的大白。

風水輪流轉,公主換人當,不過是幾塊三明治,有必要這麼氣嗎?(但就是很氣,比打完報告忘記存檔還氣十倍)

另外一個壞消息,是繼日前發現自己對蝦子過敏後,奇異果也中獎了,吃完臉上立刻長發癢的小紅疹,綠色奇異果特別嚴重,金色症狀輕微一些。餐桌好朋友又少了一個,好傷心。

花了一個禮拜閉關療傷,看完前三季How I Met Your Mother和第一季的Revenge,終於從滿地開花三明治和吃這個也癢吃那個也癢的陰霾中走出來了。三明治便當擇日再挑戰,今天先來做點自己愛吃的療癒系台日混搭料理吧。

【鹽蔥豬肉】

鹽蔥豬肉  

我的動物性蛋白質消化機能欠佳,去燒肉店總是吃三四片就嫌膩,剩下的時間專攻海帶芽沙拉、涼拌豆腐和白飯。唯一的例外是鹽蔥牛舌,只要有鹽蔥,我就像打開了肉食開關,能輕鬆吃下平常雙倍份量的肉。

鹽蔥牛舌在過去的便當文中亮相過了,今天換湯不換藥,改做鹽蔥豬肉。打過水的嫩豬肉片,配上鹹香開胃的鹽蔥,好下飯哪。

◎鹽蔥豬肉食譜

材料:
豬梅花肉片、清水、鹽味香蔥(大蔥、鹽、麻油、黑胡椒)各適量

作法:
1. 製作鹽味香蔥:將大蔥切成細輪或小丁,加入適量的鹽拌勻,待蔥軟化出水後瀝乾,再加入麻油和黑胡椒調味。
2. 肉片打水:豬肉片放入碗中,加入少許清水,以筷子順時針攪拌或用手抓捏,待水份吸收後,再倒入少量的水攪拌或抓捏,重複約兩三次,直到肉完全吃不進水為止。
3. 在肉片中拌入鹽味香蔥,醃漬十五分鐘以上或隔夜,下鍋用少許麻油炒或煎至肉片變色即可。

重點筆記:
1. 鹽味香蔥做好後最好嘗一下味道。不夠鹹就再加鹽,太鹹就多切一點蔥花來拌。我用的是日本大蔥,使用其他品種的蔥也無妨。鹽味香蔥的其他應用,請參考愛妻便當圖解24的「鹽蔥牛舌」
2. 打水可使肉質較軟嫩多汁,若不介意或嫌麻煩,也可省略這個步驟。(我習慣打水的肉後就回不去了....)
3. 用大火快炒,薄豬肉片和鹽蔥在鍋內時間很短,鹽蔥還沒變黑就撈起來,外觀比較清爽美麗。如果不喜歡焦褐色的鹽蔥,豬肉片又較厚,沒那麼快熟,也可先將豬肉炒到變色,起鍋前再放鹽蔥快速拌炒一下。

【豆腐磯邊燒】

豆腐磯邊燒  

磯辺焼き(いそべ焼,發音為isobeyaki),在日本泛指「用海苔將食材包起來燒烤」的料理,最常見的是海苔包日式年糕,刷上砂糖和醬油去烤,常見的內餡還有絞肉、干貝、竹輪、蛋捲等。

今個兒走的是健康路線,用大量的香菇胡蘿蔔豆腐,搭配一小塊剩下的絞肉,看豆腐磯邊燒有沒有能耐騙倒我家的肉食獸。

多做的豆腐餡,我放進小塑膠袋,袋角剪個洞,裝入餡料擠出一顆顆豆腐丸子,煮成豆腐丸子湯。吃不完的豆腐丸子冷凍起來,改天煮火鍋也很方便。

◎豆腐磯邊燒食譜:

材料:(約4人分,約可做16個)
板豆腐(木棉豆腐)1塊約300g、絞肉(豬雞皆可)約50g、香菇50g(新鮮香菇或泡軟的乾香菇皆可)、紅蘿蔔50g、蛋2顆、麵包粉或低筋麵粉約3大匙、鹽味燒海苔數張
調味料:鹽1/2小匙、胡椒粉1/2小匙、醬油1大匙、味醂2小匙、糖1大匙、麻油2小匙(以上都是抓個大概,我邊加邊調整,不確定實際份量)
盤飾:蜂蜜少許、炒過的白芝麻粒

作法:
1. 豆腐搗碎,香菇切丁,紅蘿蔔切碎,蛋打散。
2. 將絞肉、豆腐、香菇、紅蘿蔔、蛋拌勻,以鹽、胡椒粉、醬油、味醂、糖、麻油調味,最後加入麵包粉或麵粉,拌至黏稠狀。
3. 將餡料用保鮮膜捏成小圓球,壓扁成餅狀,兩面貼上海苔片。
4. 平底鍋燒熱少許油,將海苔豆腐餅放入,小火兩面煎熟。
5. 擺盤後將海苔刷上少許蜂蜜,再撒上炒過的白芝麻粒。

重點筆記:
1. 餡料的比例很隨性,愛吃肉就多加點絞肉,做成日式漢堡排的變形版;素食者也可直接省略絞肉,以豆腐、香菇丁、胡蘿蔔丁、洋蔥丁、蔥花等取代。若拌好後才發現餡料太濕,就多加一點絞肉和麵包粉(麵粉)調整。拌好餡後最好試試味道,取一小塊餡料捏成圓球,微波加熱一兩分鐘至熟即可食用。
2. 海苔片的包法也很隨性,我是將小片的鹽味海苔(類似高岡屋或元本山的小包裝長方形海苔片)剪成一半,豆腐丸子壓扁後兩面各貼一張;海苔也可以只貼一面,或直接將海苔片對折包起內餡。
3. 豆腐餅很軟,一直翻動容易散掉,要等接觸鍋底那面變硬上色後,才能翻面煎另一面。我做的豆腐餅一個約30~35公克,用平底不沾鍋小火兩面各煎約3分鐘,僅供參考。

 【梅漬甜椒、鮪魚拌菠菜】

梅漬甜椒、鮪魚拌菠菜 

最後是兩道零失敗率又適合炎炎夏日的懶人方便菜:

梅漬甜椒:將話梅加水煮滾,滾約三到五分鐘後,熄火放涼備用。甜椒切條或切塊,加入放涼的話梅水中(可視個人喜好混入適量的蜂蜜和檸檬汁),進冰箱冷藏室醃漬隔夜即可。

另一種更快速簡便的方法,是直接將梅粉和甜椒條放進保鮮盒內加蓋搖一搖,現做現吃。用梅粉做梅漬甜椒超方便,唯一的缺點是沾上梅粉的甜椒看起來髒兮兮,梅粉也得慎選品牌,才不會讓過量人工甘味劑的死甜壞了一道好菜。

鮪魚拌菠菜:將菠菜切段燙熟放涼,擠去多餘水分。鮪魚罐頭瀝乾,以適量的美奶滋和胡椒鹽調味,再將放涼的菠菜和鮪魚拌在一起即可。

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