油豆腐鑲肉、南瓜胡蘿蔔泡菜、金沙綠花椰  

昨天晚餐心血來潮想包韭菜水餃,韭菜豬肉乾香菇齊備,失智煮婦卻忘了買最重要的餃子皮。

好在我平日就有不照採購清單亂買食物的習慣,冰箱裡剛好有一盒前天買的油豆腐泡,買的時候還沒想到要做什麼,這下正好派上用場,來做油豆腐鑲肉吧。

【油豆腐鑲肉】

紅燒油豆腐鑲肉 

油豆腐鑲肉的作法和餡料,每個家庭都不太一樣,有些人愛加蛋、加蔥、加胡蘿蔔丁、加山藥泥、加荸薺,我心目中的最佳配角則是韭菜和乾香菇;有些人喜歡把肉餡藏在油豆腐方塊裡,上頭的小洞隱約含蓄地透一點肉色,愛現的我則將肉餡塞成又飽又突的猙獰貌,肉食獸打開便當才不會抗議「怎麼只有青菜豆腐」。

但不管配料放哪些、餡怎麼塞,我發現水餃、肉丸或鑲肉料理美味的關鍵,是肉餡要記得打水!將泡過蔥薑的水用筷子順時針用力攪打入肉餡,直到水全部消失、肉餡產生黏性為止。充分吸收水分的肉餡,口感才會柔嫩多汁。

這回做了兩批油豆腐鑲肉,一批忘了打水,一批有打,外觀相去不遠,但一口咬下高下立見:沒打水的絞肉燒過後肉質稍嫌乾澀,打過水的就柔嫩香滑。不信邪的話請自己回家實驗。

今天的油豆腐鑲肉上頭少了勾芡湯汁(我討厭勾芡食物冷掉的口感,刻意省略),煎過後看起來乾乾的有點醜,不過內餡可是很多汁的唷~(娘不嫌兒醜的自賣自誇)

◎紅燒油豆腐鑲肉食譜

食譜來源:
主要參考李梅仙老師示範的紅燒油豆腐鑲肉,再根據個人喜好調整材料和作法

材料:(約2人分)
油豆腐10塊、豬絞肉約200g、韭菜一小把(不愛吃韭菜可改成青蔥)、乾香菇5朵

肉餡調味料:醬油、酒、鹽、白胡椒粉、麻油、太白粉各適量、蔥薑水一小碗(青蔥段、薑片、清水)
紅燒醬汁:高湯(也可用清水)、醬油、酒、糖(砂糖或冰糖)、麻油各適量;太白粉水少許(勾芡用,可省略)

(調味料份量可參考原食譜的比例,或像我一樣憑感覺和經驗亂加)

作法:
1. 乾香菇用水泡發後切小丁;韭菜切末,加點鹽抓醃殺青,待出水軟化後瀝乾備用;將蔥段和薑片用刀背拍散後,泡在一小碗清水中。

2. 將油豆腐放入熱水中汆燙,撈起後泡入冷水,輕輕擠壓出水分,可去除餘油。
3. 將韭菜拌入豬絞肉,加入適量的醬油、酒、鹽、白胡椒粉、麻油調味,用兩雙筷子順時針攪拌,加入蔥薑水和少許太白粉,拌至肉餡產生黏性。
4. 在油豆腐上剁一刀或切出十字,或直接用手指挖個洞,填入肉餡。
5. 鍋內燒熱少許油,將油豆腐開口朝下以小火煎2分鐘左右,讓肉餡定型上色。
6. 油豆腐翻面,加入適量的高湯(或水)、醬油、酒、糖,蓋上鍋蓋,小火燜煮至湯汁幾乎收乾即可。
7. 熱食可在湯汁中加入太白粉水勾薄芡,將芡汁淋在油豆腐上。(今天的便當盒不能微波,冷掉的勾芡口感很恐怖,故省略)

重點筆記:
1. 用蔥薑水為肉餡「打水」,有柔嫩肉質和去腥的作用,不論是包餃子、做肉丸都適用。若不介意蔥薑口感,亦可直接將蔥切末、薑磨成泥拌入肉餡,用清水打水。水要一點一點慢慢加,攪拌到肉餡產生黏性後,如果看起來還不會太濕,再斟酌加水繼續打。肉餡現拌現煮最理想,如果前一晚先拌好肉餡放冰箱,早上才塡餡,建議早上再補打一次水,肉餡才不會乾掉。
2. 大白今日便當裡帶的是紅燒油豆腐鑲肉,昨天的晚餐(和我今天的便當菜)則是清蒸豆皮鑲肉

清蒸油豆腐鑲肉

一般台式的油豆腐鑲肉多用紅燒,口味較重,用醬油和糖燒久了,肉餡也容易變硬。如果吃膩了紅燒油豆腐鑲肉,不妨改用清蒸。

油豆腐用清蒸不易入味,懶人我改用日本豆皮壽司專用的豆皮(超市有賣已經調過味的)來塞肉餡,蒸10-15分鐘至熟(蒸鍋、電鍋、蒸爐皆可),取出切半擺盤。

甜甜鹹鹹的薄豆皮,配上滑嫩多汁的肉餡,冷熱皆宜,夏天吃更爽口。紅燒 V.S. 清蒸,我投清蒸一票!

【南瓜泡菜】

阿基師的南瓜泡菜

最近買了阿基師的新書《阿基師家常菜的偷吃步》,邊流口水邊落淚,因為食譜裡的食材有一大半在東京都很難買:地瓜葉、韭菜花、莧菜、山蘇、絲瓜、瓠瓜、皇帝豆、豆干、素腸、素雞、豆包、豬血.....就算買得到,也要大老遠跑到上野、池袋、新宿的中華食材店,或特地上網路商店選購,實在不太適合煮菜總是天馬行空,全看當天心情的我。(懶人有什麼資格抱怨呢)

擦乾眼淚,書中有道「阿基泡菜」食譜倒是很實用。「阿基泡菜」是阿基師的私房泡菜,用南瓜和胡蘿蔔打成的黃澄澄醬汁來醃高麗菜,食材平易近人,作法又簡單。日本的高麗菜脆又甜,最適合生食或醃漬了。

大白怕辛辣和嗆鼻酸味,我省略原食譜中的辣椒末,並改以溫潤微甜的壽司醋取代白醋。昨晚給他試吃剛醃好的泡菜,成品比傳統的台式泡菜或韓式泡菜都更得他歡心,吃完還嚷著「再來一盤」。

感謝阿基師,我家餐桌上又多了一道唬人的拿手菜了。

◎阿基泡菜(南瓜胡蘿蔔高麗菜泡菜)食譜

食譜來源:
主要參考《阿基師家常菜的偷吃步》第31頁的「阿基泡菜」,再根據個人喜好稍微調整材料和作法

材料:
高麗菜500公克、南瓜肉50公克、胡蘿蔔50公克、蒜頭6顆、(辣椒一大匙)、鹽25公克、糖100公克、白醋100公克、沙拉油75公克

作法:
1. 辣椒切末;南瓜、胡蘿蔔去皮後,切薄片或粗絲備用。

2. 高麗菜洗淨後,切大塊狀剝散,放入塑膠袋中,加入鹽巴,抓緊袋口,用力搖晃均勻,醃漬5分鐘至出水後,擠乾水分備用。
3. 起鍋入沙拉油,下蒜片、南瓜片、胡蘿蔔片炒軟炒香後,放入調理機中,加糖、醋打勻成醃料。
4. 將高麗菜、醃料、辣椒末拌勻,放入冰箱中冷藏,醃4小時以上或隔夜即可。

重點筆記:
1. 不嗜辣可省略辣椒;南瓜若太硬,很難削皮切塊,可將一大塊南瓜用500瓦微波加熱5-7分鐘,再挖出或切下變軟的果肉。

2. 「塑膠袋抓醃法」是阿基師教的偷吃步,但我手邊的高麗菜份量太多,塑膠袋不夠大,最後還是選擇用不鏽鋼攪拌盆抓醃。
3. 我沒加辣椒末,顏色稍嫌單調,所以特意留了一部分炒過的胡蘿蔔粗絲配色,也讓泡菜口感更豐富。下次考慮用紅甜椒丁來取代辣椒末。
4. 上述食譜是阿基師的配方比例,我偷懶沒用量匙和電子秤,憑感覺邊加調味料邊嚐,實際上鹽、糖、醋、油應該都沒用到這麼多,請大家自行斟酌口味。另外原食譜中的胡蘿蔔份量是「505公克」,我猜是50公克的筆誤吧?

【金沙綠花椰(鹹蛋炒花椰)】

金沙綠花椰  

我愛鹹蛋,尤其是鹹蛋黃料理,鹹蛋炒苦瓜、炒南瓜、炒杏鮑菇、炒茭白筍等「金沙」字輩的快炒菜,都是我的心頭好。

人在異鄉鹹蛋很珍貴,得省著慢慢用(我知道鹹蛋可以自己醃,就是懶得等上一兩個月嘛),但鹹蛋黃加得不夠多,料理賣相就不夠美,鹹蛋黃加太多,又怕膽固醇和鹽分超標,怎麼辦?

靈機一動,用做泡菜剩下的南瓜泥和鹹蛋黃拌勻,一顆鹹蛋黃抵兩顆用;以雞高湯取代部分沙拉油,不用加太多油也可以將鹹蛋黃炒成香噴噴的金沙。請叫我冰雪聰明小廚娘謝謝~

◎金沙綠花椰食譜

食譜來源:
參考爽報的「金沙綠花椰」,再自己胡亂變通

材料:(約2人分)
花椰菜一棵、鹹蛋白約半顆、鹹蛋黃一顆、南瓜泥適量、大蒜2瓣、沙拉油適量、高湯適量、糖少許、胡椒鹽少許、麻油少許

作法:
1. 綠花椰菜切成小株,放入加了沙拉油、糖、鹽的沸水中汆燙至個人喜愛的口感,取出備用。

2. 鹹蛋黃搗碎後和南瓜泥拌勻(蛋黃和南瓜的比例隨喜,我差不多抓1:2),鹹蛋白切成細末。
3. 鍋內燒熱適量沙拉油,爆香蒜末,放入鹹蛋黃南瓜泥和少許高湯,以小火慢慢炒成金沙狀,再加入花椰菜和鹹蛋白以大火快速炒勻,最後以少許胡椒鹽和麻油提味即可。

重點筆記:
1. 鹹蛋白可隨個人喜好加或不加,蛋白若加得較多,可省略或減少胡椒鹽。

2. 通常餐館都用大量沙拉油才能將鹹蛋黃炒成香噴噴的金沙,不想吃這麼油,也以高湯取代部分油脂。
3. 我在餐廳吃過另一種作法的金沙花椰菜:將燙熟的花椰菜上直接淋上一大杓炒好的金沙,像花椰菜戴了一頂金色的帽子,也別有風情。

【酪梨壽司碎碎唸】

風呂敷「夏蜜柑」  

今天的風呂敷圖案是「夏蜜柑」,綁上兩個可愛的小提把,好想拎著它去野餐~

【大白的便當食後感想】

大白回家後把洗淨的空便當交給我,神色有些落寞。問他今天便當不好吃嗎,他說很好,只有兩個小遺憾:第一,昨天晚餐吃到的清蒸油豆皮鑲肉太美妙,柔嫩多汁的境界很難超越,麻煩我改天再做一次清蒸口味;第二,南瓜胡蘿蔔泡菜這麼好吃,「為什麼只給我兩小口?」

金沙花椰菜他也覺得不錯,可惜我家日本人完全沒發現佐料的主角是鹹蛋加南瓜,枉費我寶貴的家鄉味了。

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酪梨壽司的日記

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