酪梨壽司的日記

久違的便當文終於重出江湖。

最近我三天兩頭就問大白「下禮拜哪一天可以帶便當」，得到的都是搖頭和無奈歉疚的眼神。大白工作很忙，午餐經常要開會或外出洽公，加上前一陣子又回九州奔喪，又是黃金週假期，讓「愛妻便當圖解」系列整整開了一個月的天窗。

不做便當的日子裡，養成了賴床的壞習慣。復出第一發，不敢太苛求自己一口氣做三四道菜，就來份「一道定江山」的義大利麵懶人便當吧。

今天我在大白出門前半小時才驚醒，只花了20分鐘就「傳」好便當。不是煮婦特別巧手，而是有備無患，昨晚已完成前置作業，將該醃的醃（味噌鮭魚）、該切的切（鳳梨莎莎醬）、該炒的炒（味噌鮮菇）、該剝的剝（甜豆去除莖絲）、該拌的拌（味噌奶油醬），分裝在保鮮盒中進冰箱冷藏庫保存。

早上只要開兩口鍋，一口湯鍋用鹽水煮義大利麵，煮完順便燙甜豆，一口平底鍋鋪上烘焙紙煎鮭魚。鮭魚用中大火兩面快速煎至焦黃後，連烘焙紙一起入預熱的烤箱烤三分鐘至熟，取出靜置片刻，用叉子將魚肉分切成小塊。甜豆汆燙後泡入冰水定色，味噌鮮菇下鍋用一半的味噌奶醬炒香，倒入剩下的味噌奶油醬，拌入味噌鮭魚片和甜豆，再將煮熟的螺旋麵下鍋喇一喇，最後起鍋盛盤，再淋上一大匙鳳梨莎莎醬。Done!

這個有菜有魚有主食的懶人便當，最大的附加價值是可以拆解成三道味噌料理：味噌鮭魚佐鳳梨莎莎醬、味噌鮮菇、味噌奶油醬義大利麵。

味噌鮮菇可以多做一點，在冰箱冷藏庫保存兩天，當成常備開胃小菜；味噌鮭魚鳳梨佐莎莎醬配飯下麵兩相宜；或是像大白今天的午餐，將兩樣合體成一大盤色彩繽紛的義大利麵。進可攻退可守，還能消化冰箱裡那盒好像一輩子也用不完的味噌。好料理，不學嗎？

【味噌一吃：味噌鮭魚佐鳳梨莎莎醬】

在新買的食譜書《菜市場裡的大廚》中翻到這個食譜，土包子廚娘揉了揉眼睛，心想這是哪門子怪組合。日本家常料理味噌鮭魚，搭配來自拉丁美洲的莎莎醬，甘嘸影？

我對標榜無國籍的創意料理向來沒什麼信心，光顧那類餐廳，十次有八次會吃到不合口味的怪異菜色。設計這道食譜的廚師喬艾爾，又是個1987年生的25歲小弟弟，更教人捏把冷汗。但見作者解釋，「味噌醬的鹹甜搭上鮭魚的油脂感，這樣濃郁的風味，非常配上熱帶水果，因為水果對上油脂，往往有很強的畫龍點睛效果」，食譜圖片又是美麗的橘紅嫩黃，就姑且信他一次。

試做的結果，味噌鮭魚尬鳳梨莎莎醬，果然蹦出讓人驚喜的新滋味！幸好沒有畫地自限，以菜名和年齡取人，不然就錯過這道非常適合炎炎夏日的絕妙爽口好料理啦。

（我忘了拍味噌鮭魚佐鳳梨莎莎醬的獨照，圖為翻拍《菜市場裡的大廚》的食譜示範照）

◎味噌鮭魚佐鳳梨莎莎醬食譜

材料（約1人份）
鮭魚一片，去骨 約100g
味噌醃漬醬汁：味噌1又1/2大匙、味醂2大匙、白醋2大匙、醬油2大匙、薑泥1小匙、麻油1大匙
鳳梨莎莎醬：鳳梨一小塊切丁、牛番茄1/2顆去皮籽切丁、紫洋蔥（或普通洋蔥）10g切碎、大蒜1瓣切碎、橄欖油1小匙、白酒醋1小匙（或檸檬汁）、海鹽、胡椒、（原食譜還有切碎的薄荷葉，大白不喜歡故省略）

作法：
1. 將味噌醃漬醬汁所有材料混合，均勻塗抹在鮭魚上，放入冰箱冷藏隔夜（或至少兩小時）。
2. 將鳳梨莎莎醬所有材料混合，以海鹽和胡椒調味即可。（當天現做或前一晚先準備皆可）
3. 用廚房紙巾將鮭魚表面多餘的醃漬醬料拭去。在平底鍋內鋪一張烘焙紙，中大火加熱平底鍋，放入少許橄欖油，將鮭魚放進鍋中煎至表面焦黃後，連同烘焙紙一起放進預熱攝氏200度的烤箱中加熱3分鐘，取出靜置。
4. 將煎好的鮭魚裝盤，淋上莎莎醬即可。

重點筆記：
1. 鋪烘焙紙煎魚／烤魚這招偷吃步，我是跟MASA老師學的，這招對早上趕著做便當或晚餐急著上菜的人超實用。MASA老師說：「有的魚類加熱以後很容易散開，移動時候會破掉，所以紙上面煎，煎好連紙放在烤盤！而且這樣子不用麻煩再洗鍋子，不用怕鍋子表面有魚味道。沒有烘焙紙，當然直接煎沒有關係喔」。我用的是不沾鍋，不怕把魚煎破，但味噌易殘留焦漬，用烘焙紙煎完魚後接著做下一道菜，乾淨又省事。
2. 若家中沒有烤箱或嫌先煎再烤太麻煩，用鋪了烘焙紙的平底鍋直接將魚煎熟亦可，但要注意火侯，鮭魚熟得很快，別把它煎老了。
3. 鳳梨莎莎醬多做一點無妨，剩下的可以用來佐香煎雞腿排或拌沙拉。怕生洋蔥辛辣味的人可酌減洋蔥丁的份量。

參考食譜：
主要參考《菜市場裡的大廚》第209頁的食譜「味噌鮭魚佐鳳梨莎莎醬」，再根據個人需求調整作法和材料份量。若希望忠於原著，請自己買書來看。

【味噌二吃：味噌鮮菇】

這道是憑過去在餐廳吃過的印象，自己亂做的。味噌鮮菇賣相挺不起眼，但就像西式的油醋鮮菇一樣，是餐桌上百搭的好朋友。重點是作法簡單，材料便宜，多吃也不怕胖，快買一堆回家做個過癮吧。

◎味噌鮮菇食譜

材料：（約2人份）
數種新鮮菇類（這次用的是杏鮑菇、鴻禧菇、香菇、舞茸）各約50~80公克、大蒜一瓣、中型洋蔥半顆、沙拉油少許、酒少許、醬油少許、味噌適量

作法：
1. 菇類切成容易入口的尺寸（杏鮑菇切滾刀塊、鴻禧菇切除尾端後剝成小株、香菇去蒂切成四瓣、舞茸用手撕成小瓣），洋蔥切丁，大蒜切末。
2. 用少許沙拉油將大蒜炒香後，加入洋蔥丁炒至透明變色，再將切塊或撕成小株的菇類加入炒軟炒香，加入少許酒、醬油調味，最後再拌入適量的味噌炒勻。

重點筆記：
在冰箱冷藏一夜更入味，下酒下飯、熱食冷食都好。

【味噌三吃：味噌奶油醬鮭魚義大利麵】

昨晚打定主意，用「味噌鮭魚佐鳳梨莎莎醬」當便當主菜，猶豫著要配飯還是配麵。配飯吧，絕不出錯，但稍嫌無趣，配麵嘛，該搭配什麼醬汁？味噌太乾，醬油太死鹹，清炒又無味，難倒我了。

上網搜尋，給我找到MASA老師這個「北海道郷土風鮭魚味噌奶油醬義大利麵」，裡面用了「味噌+鮮奶油」當這道和風鮭魚義大利麵的醬汁。乍看下詭異的緊，我不放心，當下買了一小盒鮮奶油回家拌味噌，煮了一小碗義大利麵試口味.....

即便是單純的醬汁搭麵條，沒有任何其他佐料，也讓我忍不住大讚三聲：好！好！好！

這個故事告訴我們，料理的世界無限寬廣，管他味噌搭鮮奶油，還是鳳梨莎莎醬配鮭魚，只要農民曆上沒說會吃死人，就給他瘋狂實驗一下，看會擦撞出什麼火花吧。

（上面這張照片是大白帶便當剩下的義大利麵，我當早餐吃掉了） 

◎味噌奶油醬鮭魚義大利麵食譜

材料：
義大利乾麵條約100g（可自行選擇喜歡的麵條，最好是容易沾付醬汁的種類）
鮭魚切片約100g
甜豆5~6條撕去莖絲、味噌鮮菇（請參考前面「味噌二吃：味噌鮮菇」食譜）
味噌奶油醬：味噌1~2大匙、無糖鮮奶油約60~80c.c.（30%乳脂肪的whipping cream或heavy cream，我用的是這款，日本一般超市就買得到）
盤飾／佐料：海苔絲或鳳梨莎莎醬（請參考前面「味噌一吃：味噌鮭魚佐鳳梨莎莎醬」中的食譜）

作法：
1. 用奶油煎熟鮭魚片，將鮭魚用叉子剝成小片，去除魚皮魚刺。 （或參考「味噌鮭魚佐鳳梨莎莎醬」的先煎再烤作法）
2. 鮮奶油裡中加入味噌攪拌，確認味噌完全溶化。
3. 將義大利麵按照比包裝標示少一分鐘的時間煮熟（或依照個人喜歡的口感煮至全熟）。麵煮好撈起後，用煮麵水將甜豆快速燙一下，撈起泡入冰水定色。
4. 麵快要煮好時，將事先炒好的「味噌鮮菇」，加入一半的味噌奶油醬炒出香味，再加入剩下一半的味噌奶油醬（太濃就加一點煮麵水稀釋），放入甜豆和鮭魚，熄火，最後加入煮好的義大利麵拌勻，試味道，不夠鹹再加一點胡椒鹽或醬油調味即可。
5. 義大利麵盛盤後，撒上海苔絲，或淋上一大匙鳳梨莎莎醬食用。

重點筆記：
1. 每款味噌的鹹度差異很大，味噌奶油醬調勻後最好試一下口味，比平日習慣的鹹度略鹹，拌完麵後才會剛剛好。
2. 快速燙過再冰鎮的甜豆顏色會更翠綠，若不介意也可直接下鍋直接炒熟。MASA老師的原食譜用的是茼蒿，也可換成你喜歡的其他綠色蔬菜。
3. 味噌奶油醬炒乾的速度極快，所以我分成兩次加，一半先將味噌鮮菇炒出香味，另一半用來拌甜豆、鮭魚和麵。

參考食譜：
主要參考MASAの料理ABC的「北海道郷土風鮭魚味噌奶油醬義大利麵」，再根據個人喜好調整作法和材料份量。

【酪梨壽司碎碎唸】

今天用的便當包巾是Sybilla的小風呂敷「CADENA（チェーン）」（chain，「鎖鏈」之意）。用的是風呂敷常見的基本包法之一，以「風呂敷 包み方」當關鍵字，就能在YouTube上找到各式各樣的風呂敷包法教學影片。

這塊布包起來像盛開的夏日花朵，整張攤開看才能參透「鎖鏈」在哪裡，是我近日最心儀的風呂敷圖案之一。 

P.S. 本週四大白應該可以帶便當，如果有什麼便當菜好點子，也歡迎提供給黔驢技窮的我。

【大白的便當食後感想】Updated!

不愧是日本人，大白愛死了味噌奶油醬口味的義大利麵，原本就很愛鳳梨的他，也認為鳳梨莎莎醬讓整道料理的味道變得更鮮明。唯一的缺點是早上做的便當，放到中午再加熱食用時，醬汁已被麵條吸乾，口感沒有現做的完美。下回如果要帶義大利麵便當，要記得將醬汁份量加倍。

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