香菇雞肉菜飯  

週六大白加班,天色又陰慘慘的,一個人窩在家哪也不想去,這樣的日子,最適合弄點好吃的犒賞自己。

我家冰箱裡常備幾包冷凍的「佐賀名尾庵 鶏めし」雞肉炊飯材料包,偶爾臨時想不出要吃什麼又懶得出門,就將雞肉炊飯材料包解凍,和兩杯米一起放進電子鍋,依照包裝指示,加入比平日煮飯少10%的水,就能變出一鍋香噴噴的雞肉炊飯。

雞肉炊飯材料包裡已有胡蘿蔔、油豆腐皮、雞肉、香菇、牛蒡和醬油口味高湯,缺點是沒有綠色蔬菜又有點油膩,我習慣另外再加一整包切碎的的青江菜或小松菜同煮。開始頻繁下廚後,嘴巴養刁了,又嫌現成材料包口味千篇一律、電子鍋煮不出鍋巴,不如自己用直火炊的飯美味。

今天冰箱裡剛好有雞腿肉、胡蘿蔔、豆皮、青江菜、埔里乾香菇,時間也很充裕,用瓦斯爐+小湯鍋,煮了一鍋有完美鍋巴的香菇雞肉菜飯當午餐,一點也不輸名店的口味呢。

四人份香菇雞肉菜飯的做法如下:(別被落落長的文字嚇到,做法超簡單,就是把所有材料切絲炒香後入鍋煮熟,只是歐巴桑愛囉唆)

乾香菇用清水泡軟(用溫熱的水可加快泡發速度)後切粗絲,泡香菇的水留下,待會可以用來煮飯。我愛香菇,很豪氣地用了七朵中型埔里香菇。

胡蘿蔔切細絲。今天的胡蘿蔔只剩一小截,煮完幾乎感覺不到它的存在,不然成品有點橘紅色點綴會更美。

青江菜切小段,菜梗和菜葉分開備用。做菜飯最兩難的,莫過於將菜放入和米一起煮會變黃,最後再拌進去又怕不夠入味。上回做上海菜飯,網友教我一個兼顧菜香和賣相的小撇步:將菜梗和飯一起下鍋煮,飯煮熟以後再將菜葉拌入悶熟,又香又漂亮。除了青江菜,我也煮過小松菜或高麗菜版本的菜飯,都很可口。

豆腐皮切絲。今天用的豆腐皮是包豆皮壽司用的,甜甜鹹鹹,待會就可少放點調味料。一般的油豆腐皮用熱水燙過去油亦可。

大蒜一瓣切末。怕吃到蒜末的,可以在煮菜飯時直接放入一整顆剝皮的大蒜,取其香氣,或改用浸過大蒜的食用油來炒雞肉。

雞腿肉去皮切絲或小塊。去不去皮隨個人喜好,怕肥膩的就去皮,偏愛油香滑嫩口感的就留下。沒雞肉怎麼辦?菜飯跟炒飯一樣隨性,隨便什麼肉都好,香腸、臘腸、培根、豬肉片,或乾脆別加肉,今天吃素清腸胃吧。

,兩量米杯(約360ml),洗淨瀝乾。要不要泡水看個人習慣和米的品種,我餓得要命,不想等,沒泡。

雞高湯泡香菇的水。平常有用煮雞高湯冷凍備用的習慣當然最好,用雞高湯煮的菜飯滋味比較有深度,或省略高湯,直接以泡香菇的水加鹽取代。今天我手邊的高湯不夠,高湯和香菇水各用了一半。

全部的料備妥後,就來下鍋炒囉。懶人我不想多洗一個鍋,直接用待會要煮飯的湯鍋炒。

鍋子燒熱,少許油爆香蒜末、炒軟胡蘿蔔絲,再加入雞腿肉絲或肉塊炒至變色。加入豆腐皮和青江菜梗拌炒至略微出水,以適量醬油和鹽糖調味,最後加入白米炒至油脂均勻覆蓋米粒。調味可以比平常慣吃的重一點,待會要和白米一起煮,煮完會變淡很多。

炒完料,來煮飯。

平日用日本電子鍋煮日本米,米和水的比例通常約1: 1.3(或1.2),但菜會出水,菜飯的米水比例只要1:1.1甚至1:1左右就可以。菜和香菇加得愈多,水量就要愈少,才不會煮成稀飯。

今天的菜飯用了兩量米杯(約360ml)的秋田小町米,200ml的雞高湯和200ml的泡香菇水。蓋上鍋蓋,用瓦斯爐最小的火煮約25分鐘轉中大火,聽到鍋內發出細微的吱吱聲後續煮1分鐘燒出鍋巴(不愛鍋巴可跳過這步),熄火,將預留的的青江菜葉拌入,蓋回鍋蓋悶5分鐘。根據之前實驗的結果,只有一杯米的菜飯,約煮20分鐘悶5分鐘就會熟了。

香菇雞肉菜飯

運氣不好,菜飯可能過於濕爛或生硬,別怕,太濕就乾脆煮成香菇雞肉稀飯,米心仍硬就補一點點水,多煮幾分鐘,或是拌勻後再多悶幾分鐘。對瓦斯爐直火炊飯有心理障礙的新手,也可將炒完的料放進電子鍋煮熟。(但相信我,直火炊的飯會讓人上癮)

要是煮完才發現菜飯調味不夠重,或同樣的味道吃膩了,加點老干媽香辣脆油辣椒麻辣豆腐乳,又是一片新風景。

配料多寡、米的新舊、瓦斯爐火力、鍋具性能的差異,都會影響菜飯的成品,除了經驗,也要碰點運氣。明明做過N次,我偶爾還是會失手煮出不太滿意或好吃到連自己都嚇一跳的菜飯,今天很幸運,屬於後者。

就這樣一個人、一本書、一大碗公(其實是兩大碗公),度過偽單身的週末午后。菜鮮肉嫩菇香,米飯彈性十足,更別說那些銷魂的鍋巴.....

吃完飯,看完書,天色和心情像是約好了一樣,同時放晴。大白打電話回家,說他正在回家的路上,待會一起出門散步吧。

【延伸閱讀】

之前做過的上海菜飯便當,主要配料是香腸和青江菜。不喜歡雞肉或香菇的人,可以改做這個版本。

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酪梨壽司的日記

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