四色そぼろ丼   

一個人在家的時候,主婦常用大碗公解決午餐。

今日的大碗公午餐是四色そぼろ丼,有雞肉鬆、蛋鬆、甜豆莢、核桃小魚佃煮,一小撮紅薑絲點綴,搭配白米和押麥混合的麥飯。

擺盤配色當然不是天天都這麼講究,但偶爾為自己多花點心思,一個人吃飯也可以很開心。

そぼろ丼(日文發音:soboro don)的基本卡司是雞絞肉鬆和蛋鬆,因為雞生蛋蛋生雞,也經常被稱為「親子そぼろ丼」。

這裡的「鬆」,不是台灣人愛吃的那種乾乾粗粗的肉鬆,而是用醬油、砂糖、酒(也有人會另外加味醂)炒出來的絞肉鬆,最常見的是雞絞肉,也有人會用豬絞肉、牛絞肉甚至魚肉。魚肉建議選鮭魚,粉橘色的鮭魚鬆賣相最討喜。

そぼろ丼的最佳配角是綠色豆莢類,一般日本人愛用斜切成細絲的扁豆莢(絹さや,snow peas,又稱荷蘭豆),我則偏好香甜爽脆的甜豆莢(スナップえんどう,snap peas,又稱蜜糖豆)。無論如何,可別錯買成豌豆莢(グリーンピース,green peas,又稱青豆莢),雖然這幾種豆莢本是同一家,豌豆莢取用的是其中的生豌豆,豆莢口感粗硬,不適合清燙或快炒。

扁豆莢或甜豆莢去除莖絲,清燙一下就很可口。別燙太久,除非你愛吃軟爛的豆莢。懶得燒滾水的我用了偷吃步,100公克左右的甜豆莢放在加蓋的耐熱碗中,微波一分鐘,取出後再切花切絲或切小段,不切也無妨。雞肉鬆已是重口味,豆莢扮演的是去油解膩的角色,不需要再調味了。

炒絞肉鬆和蛋鬆的秘訣在於製作過程中不斷用兩雙或以上的筷子快速攪拌(請參考這個日本食譜的製作過程圖解),火小動作快,顆粒才會細緻美麗。不介意外觀的話,顆粒較粗的肉鬆和蛋鬆也不減風味。蛋鬆的調味和肉鬆近似,也有砂糖、酒、味醂,但以鹽取代醬油,方能保持金黃色澤。

今天的そぼろ丼多了一個友情客串大明星:京都錦市場「野村佃煮」的核桃小魚佃煮(くるみちりめん)。自己在家做,可參考CookPad上的日文食譜「くるみとちりめんじゃこの佃煮」 。核桃小魚佃煮也是甜甜鹹鹹的,和雞鬆和蛋鬆很搭配。飯用的則是四比一的秋田小町米(あきたこまち)和押麥,又香又Q,好好味。

大碗公是大白的京都之旅戰利品,公長齋小菅的炭化積層竹碗。敗了這麼貴的碗,當然要天天用,讓它發揮最大效益。白底藍紋的餐巾則是「辻留」那個夭壽貴高級料亭便當附贈的。(算他們還有點良心)

邊吃邊想,可惜今天大白沒空帶便當,不然四色そぼろ丼配杉木便當盒也很美吧。

(發完這篇才想到,加上紅薑絲,好像是五色才對?啊隨便啦~)

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酪梨壽司的日記

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