愛妻便當圖解第30發:年菜風便當!

首度挑戰中式年菜風便當,怎能不發揮本人的專長,卯起來又(百花鑲豆腐)又(烏魚子三拼)又(心太軟)!

三八如我,還特別買了一張不說恐怕沒人會注意的龍年包巾應景。是滴,日本也有十二生肖,只是他們過的是陽曆年,我們過的則是農曆年。

除了用料超澎派的蘿蔔糕是昨晚蒸好今早切片煎,其他菜色都是今天早上六點起床現煎炒蒸煮。多虧來我家度假的之之提供蘿蔔糕食譜和幫忙做心太軟,少了她,甜點應該來不及完成;也感謝熱情贊助烏魚子的東京台灣友人,多了這味,菜色瞬間變得年味滿滿闊氣十足啊。

【烏魚子三色拼】

烏魚子三色拼  

朋友送的台灣烏魚子,用酒擦洗再下鍋乾煎出香味,切薄片。白蘿蔔切成一刀斷、一刀不斷的夾片,夾日本青森縣產的蒜苗(比台灣的瘦弱好多,之之懷疑它是韭菜假扮的)和煎過的烏魚子,絕配。

之前看了一些網路食譜,建議用水梨片搭配烏魚子,我也想,可惜現在不是日本的水梨產季。幸好日本冬天的白蘿蔔又脆又甜,說它「賽梨兒」一點也不誇張。

◎烏魚子三色拼食譜

材料:
烏魚子、白蘿蔔(或水梨、蘋果)、蒜苗、酒(高粱或米酒)各適量

做法:
1. 將白蘿蔔片去皮切段後,切成一刀斷、一刀不斷的薄夾片,長度最好和烏魚子差不多。蒜苗視粗細,直接切段或斜切成薄片。
2. 整塊烏魚子用酒擦洗後,下鍋乾煎或入烤箱略烤後,斜切成薄片。
3. 將白蘿蔔夾片中夾入蒜苗段和烏魚子片,擺盤時排成扇型即可。

重點筆記:
1. 每個人喜歡的烏魚子熟度不同,可自行調整。我習慣一面只煎30秒至1分鐘,這樣的烏魚子外層已略微變色起泡,散發鮮香,內層仍生嫩,口感最佳。
2. 日本冬季的白蘿蔔很甜,若買不到如此甘甜的白蘿蔔,又怕辛辣味,可以水梨片或蘋果片取代。

【港式蘿蔔糕】

港式蘿蔔糕  

煮婦人生中第一個自製蘿蔔糕,是在之之step-by-step的指導下完成。

貪心的我偏愛料多味美、鬆軟噴香的港式(廣式)蘿蔔糕,最好還吃得到蘿蔔絲。今天的蘿蔔糕,主要材料有臘腸、乾香菇、蝦米、油蔥酥、白蘿蔔絲、在來米粉、白胡椒粉、鹽、糖。蒸好放涼,脫模後入冰箱冷藏室靜置一晚,早上切片,下鍋用油煎到兩面香酥金黃,食用時再淋上一點醬油膏,好吃到讓我想哭。

◎港式蘿蔔糕食譜

港式蘿蔔糕(剛脫模)  

材料:(可做兩條蘿蔔糕,一條尺寸約長16cm*寬7cm*高5cm)
白蘿蔔半條(525g,去頭去皮後剩470g)、蝦米1大匙(8g)、中型乾香菇4朵、油蔥酥2大匙約9g(原食譜是紅蔥頭2-3顆)、臘腸3小條約115g(可酌減至2條約80-100g)、油1大匙、水1杯240ml(可用泡香菇的水或清水)、鹽半小匙(口味較重者可酌量增至1小匙)、糖半小匙、白胡椒粉少許。
在來米漿:在來米粉175g、水360ml。

工具
長方形蛋糕模2個(我是在百元商店買的小型磅蛋糕模,長17cm*寬7.5cm*高6cm,也可用其他形狀的耐熱容器甚至湯鍋取代)、烘焙紙2張(超市就買得到)、蒸鍋和蒸架(或電鍋、蒸籠、深炒鍋,只要放得下你的蘿蔔糕容器和足夠的水即可)

做法:
1. 在來米粉置於攪拌盆,加入冷水調勻溶解。
2. 白蘿蔔洗淨去皮刨絲,紅蔥頭去老皮、根,切薄片,香菇及蝦米泡軟後切碎,臘肉或臘腸切小丁。
3. 熱炒鍋,鍋中加油至油紋出現,加入臘腸(或香腸臘肉)、香菇、蝦米、油蔥酥炒香,加入蘿蔔絲炒勻,再加鹽、白胡椒粉、糖及泡香菇的水(或清水)燒開。
4. 加入在來米漿,邊倒邊拌炒均勻,成濃稠糊狀(顏色從米白變成淺黃略帶透明),關火盛至鋪好烘焙紙(或年糕專用玻璃紙)的模型內。將四角填實,表面以沾水之湯匙背抹平。
5. 大湯鍋或深炒鍋加水加蓋煮滾,架上蒸籠或蒸架,以大火加蓋蒸約40分鐘。中途要注意水是否燒乾,乾了再補水。
6. 蘿蔔糕完全放涼後脫模切片,用油煎黃表面或直接食用。

重點筆記:
1. 若希望做出圖中表層滿滿餡料的漂亮效果,可在炒香油蔥酥、臘腸、香菇和蝦米等配料後,撈起一小把備用。將年糕糊入模後,再均勻撒上預留的配料,用湯匙背或手指壓緊。
2. 臘腸可用香腸、臘肉甚至培根取代,或同時混入數種臘味。要注意的是,料加太多會讓蘿蔔糕切面變得坑坑巴巴,介意美醜的話,可將食譜內的臘腸減量。(我很貪心,一口氣加了三小條新東陽臘腸,切片時嘗到苦果,下次只要加兩條就夠了)
3. 蘿蔔糕剛蒸熟時尚未完全凝固,軟綿綿黏呼呼的不易切塊,別驚慌,這是正常的,放涼後就會慢慢轉硬。最好在室溫下放涼後入冰箱冷藏一夜,隔天再切片加熱,就會變得鬆軟爽口。
4. 網友提醒,油蔥酥已是高溫油炸的成品,一開始就下可能會變苦。所以如果是用油蔥酥,建議晚點再下,紅蔥頭則一開始就下才能炒出香味。
5. 蘿蔔糕傳統上使用竹製或金屬蒸籠,鋪上一大張透明玻璃紙即可填入拌好之粉漿。使用其他耐熱模型,如蛋糕金屬模、鍋子、玻璃容器等,最好鋪上一層烘焙紙或鋁箔紙防沾黏,以便脫膜;若容器有方角,要視其形狀先將防沾紙裁切、折疊好再放入。

我使用的長方形磅蛋糕模,是先將烘焙紙依底部大小折出四邊,剪開角落,再如照片中重疊折出立體的形狀。

入模後正準備下鍋蒸的蘿蔔糕   
入模後正準備下鍋蒸的蘿蔔糕

6. 坊間許多蘿蔔糕食譜,都會另加澄粉、玉米粉或太白粉,據說能讓糕體質地柔軟又不失Q彈。但阿之師說根據她的經驗,其實沒必要加那些粉,蘿蔔糕的軟嫩與否和水分多寡比較有關。這點可視個人喜好和習慣自行調整取捨,沒有哪個食譜一定比較好。

參考食譜:
我家之之傳授的私房食譜。

【百花鑲豆腐+長年菜】

百花鑲豆腐 

蝦泥、豬絞肉、胡蘿蔔混合而成的肉餡,填入中心挖空的豆腐,大火蒸熟。這道清爽的鑲嵌料理不只顏色造型討喜,搭配年節大魚大肉也有均衡營養、去油解膩的作用。

材料:
盒裝豆腐(可依個人喜好選擇嫩豆腐或板豆腐)2盒
填餡:新鮮草蝦4隻約55g、豬絞肉約40g、胡蘿蔔少許、薑末半小匙、鹽近半小匙、白胡椒適量、麻油1又1/2小匙、酒1小匙、太白粉1小匙、水1大匙
芡汁:太白粉1小匙、水1大匙

做法:
1. 草蝦剝殼去腸泥剁碎,胡蘿蔔切細末。
2. 將蝦泥、豬絞肉、胡蘿蔔末攪拌均勻,以薑末、鹽、白胡椒、麻油、酒、太白粉調味,再加入水攪拌均勻。
3. 將盒裝豆腐倒扣在盤中,平切成兩層,以金屬模型切出圓柱體或直接用刀切成正方塊,中心用湯匙挖個洞(不要挖穿),填入肉餡,最上層再撒上少許胡蘿蔔細末,大火清蒸至熟。
4. 用燙熟的菠菜盤成圈狀(整株不切斷就是「長年菜」)當墊底盤飾。
5. 將蒸盤中剩餘的高湯煮滾,加入芡汁煮至略稠,淋上豆腐,撒些細蔥花即可。

重點筆記:
1. 肉餡蒸熟後會略微縮水,所以填餡時不要填的剛剛好,要讓突出的肉餡稍微超過洞的直徑,才能像戴帽子一樣卡在洞上。
2. 這道料理用嫩豆腐或板豆腐皆可,各有利弊。嫩豆腐口感滑嫩,手腳不夠輕巧就會弄得支離破碎;板豆腐口感偏硬,填餡難度較低。我今天用的板豆腐品牌,質地剛好介於嫩豆腐和板豆腐之間,集兩者的優點於一身。
3. 豆腐、填餡、蔥花和菠菜若有剩,可將調過味的蝦豬肉餡搓成小丸子,用一點油煎熟,加入零碎的豆腐邊角,以適量的醬油、白胡椒粉、鹽調味,勾薄芡,起鍋前撒上蔥花,再以燙熟的菠菜當盤飾。立刻變身「鮮蝦肉丸燴豆腐」!

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今天大白的午餐便當帶貴族風的百花鑲豆腐,我和之之的午餐就吃平民版的鮮蝦肉丸燴豆腐。兩種都試吃過的我要偷偷說,碎豆腐比較容易入味,平民版的燴豆腐卡好呷啦!

【XO醬鮮蔬炒干貝】

XO醬鮮蔬炒干貝   

紅黃甜椒、蘆筍、北海道新鮮干貝、XO醬。最不費工夫的快炒菜色,滋味鮮美。

材料:
紅椒、黃椒、蘆筍、干貝、XO醬各適量

做法:
1. 紅黃椒剖開去籽囊後切成菱形,蘆筍削去尾部硬莖皮後斜切成段,新鮮干貝用紙巾擦乾備用。
2. 將XO醬下鍋炒香,大火炒熟紅黃椒和蘆筍,再加入干貝快炒至變色即可起鍋。

重點筆記:
1. 西式的干貝料理愛用奶油煎到外焦內嫩(請參考愛妻便當圖解第28發的干貝番茄酪梨塔),中式的快炒干貝則多半不講究上色,白嫩嫩的比較討喜。
2. 每個品牌的XO醬口味和油膩程度差異頗大,請自行斟酌份量。我今天用的XO醬很油,味道也很重,所以直接用來取代食用油和其他調味料。

【心太軟】

心太軟  

上海傳統名點「心太軟」。香甜軟糯的冰糖紅棗糯米丸,爲這餐畫上甜蜜可愛的句點。

◎心太軟食譜

材料:(約可做60個)
去核紅棗60顆
糯米丸:糯米粉50g、水35ml
糖水:清水300ml、冰糖100g、鹽少許

做法:
1. 去核紅棗以清水稍微泡軟後剖開備用。(如果紅棗不是太過乾縮,容易填餡,也可省略泡水這一步)
2. 糯米粉裝在攪拌盆中,倒入冷水,用手將其快速拌勻,再揉成糰。(仍帶有粉粒狀即可進行下一步,不需完全揉勻。)
3. 取約50圓硬幣大的糰塊,分剝成2、3個小扁塊放入滾水煮熟浮起,以漏杓撈起瀝乾,和入原糰塊中,繼續揉到三光(手光、盆光、糰塊光)即可。
4. 工作檯清空擦淨,保持乾燥。將糰塊以切麵刀等分數大塊,揉成長條狀再分切成小段,揉成60個略呈長橢圓形的糯米丸。
5. 將糯米丸填入去核紅棗的開口,以手稍微塑型。
6. 湯鍋加水大火煮沸,放入填了糯米丸的紅棗煮熟,以漏杓撈起瀝乾。
7. 糖水:另煮一小鍋水(不介意粉味可直接用原鍋原水),水滾後加入冰糖和鹽,放入紅棗糯米丸煮至入味。

重點筆記:
1. 若紅棗用完而糯米丸仍有剩,可將丸子直接下鍋煮成小湯圓,淋上冰糖水或佐紅豆等甜湯配料食用。小湯圓用滾水煮至浮起(需不時輕輕攪拌以免黏底),以漏杓撈起瀝乾,浸入冰開水略微冰鎮,口感更Q彈。
2. 燉煮時間請依個人喜好調整,我事後在網路上看到的心太軟食譜,約煮了半小時,判斷準則是「把棗子上的褶皺都燉開了也就差不多了」。但根據經驗,紅棗久煮後易皮開肉绽或將糯米丸染色,糯米丸久煮則口感軟爛,所以我們今天總共只煮了5-10分鐘左右,吃的時候再淋點冰糖水,也很入味。
3. 做法中的第3個步驟,取糯米粉糰中的一小塊下鍋煮熟後再混入原本的糰塊,作用是增加糰塊的黏彈性,稱為「粿粹」,是製作糯米類糕粿的小撇步。

參考食譜:
我家之之的私房食譜

【酪梨壽司碎碎唸】 

今日雨雪交加,窗外陰慘慘,窗內暖呼呼。2012年的東京初雪和(大白堅持我愛她比愛他多的)之之妹,伴我享用香味四溢的年菜便當。

2012年的東京初雪  

【大白的便當食後感】

年菜便當的食後感想,從頭到尾讓我們跌破眼鏡。

港式蘿蔔糕當然是便當中的亮點,但原本我很擔心五大塊蘿蔔糕他會吃不完。大白平日對蘿蔔糕興趣缺缺,上港式茶樓只愛點蝦餃燒賣、叉燒包和流沙包。沒想到阿之師的港式蘿蔔糕榮登大白心中的本日便當菜冠軍。

「你不是不愛吃蘿蔔糕?」「這個不一樣,比餐廳賣的好吃多了!」

第二名更讓我意外,竟然是口味最清淡、網友反應也最冷淡的百花鑲豆腐。大白的評語是「好吃!肉餡很有彈性,調味也好,和豆腐很搭配。」

XO醬鮮蔬炒干貝大白覺得還OK,中規中矩。他說這次的XO醬不會辣,干貝也很鮮嫩,但他對甜椒和蘆筍這兩種蔬菜沒有特別熱情。

心太軟不錯,唯份量稍嫌太多。甜食獸會嫌甜點多,應該是不習慣紅棗的味道吧?我和之之當日午餐各自解決的心太軟份量,是大白便當中的1.5倍,仍意猶未盡。最後還把剩下的糯米糰都搓成小湯圓淋上冰糖水吃光光。

排名墊底的是最高貴的烏魚子。姊妹倆愛不釋口的烏魚子三色拼,不受大白公主歡迎,理由是「太鹹了」。聽到這句我愣一下:烏魚子本身有點鹹,配白蘿蔔和蒜苗就恰好平衡,莫非他把烏魚子全部挑出來單吃?怪的是我家之之的口味是台灣人中偏淡的,大白則向來重鹹,連之之都能接受的食物,大白竟然喊鹹?

綜合以上分析,結論是,我家老公真的被外星人掉包了吧

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