聖誕派對風便當  

今年最後一發,當然要來個史上最假掰的聖誕派對風便當!

請備好刀叉,陪我一起享用:

前菜/干貝番茄酪梨塔
主菜/煎烤鵪鶉鑲培根甘栗鮮菇
主食/番紅花起司燉飯
甜點/糖煮蘋果佐紅菊苣

【干貝番茄酪梨塔】

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番茄的紅、酪梨的綠,配上焦黃中透著白嫩的干貝,這道色彩豐富又簡單的料理,端上桌保證有面子,當成聖誕大餐的前菜再適合也不過了。

材料:(可製作2個塔)

干貝2顆、酪梨半顆、大的紅番茄半顆(或中番茄1顆、小番茄數顆)、檸檬汁少許、奶油適量、橄欖油適量、鹽適量、黑胡椒適量、時蘿兩小瓣(可省略)

做法 :

1. 干貝用紙巾拭乾水份,灑上少許鹽和黑胡椒、放入燒熱的平底鍋,以奶油兩面煎熟備用。 

2. 酪梨去皮切丁,拌入一點檸檬汁;番茄切丁,用鹽與橄欖油調味。 

3. 在環狀模型內填入酪梨丁,依序疊上番茄與干貝,定型後將模型抽出。最後用時蘿裝飾即可。

重點筆記:

1. 煎干貝:鍋要燒得夠熱,再放干貝和油,下鍋後別急著翻動,一面約煎一分半鐘,上色才會漂亮。

2. 我的金屬環狀模型是在百円商店買的,剛好有一大一小,就做成階梯式的塔。若只有一個環,可層層疊後稍微壓緊,做成每層都相同尺寸的筒仔米糕狀。

3. 擔心干貝番茄酪梨塔在便當裡東倒西歪,可考慮另一種變化版:干貝酪梨番茄盅。將中型番茄剖半,其中一半挖空籽囊當盅,另一半切丁,再將煎熟的干貝剝或切成小丁,和酪梨丁和番茄丁混合,以檸檬汁、橄欖油、鹽調味後,盛入番茄盅內即可。

4. 芒果產季時可以做干貝芒果酪梨塔,酸酸甜甜,色彩亮麗。干貝也可用蝦仁取代。

參考食譜:

靈感來自康健雜誌干貝番茄酪梨塔,再依個人喜好略做變化。

【烤鵪鶉鑲培根甘栗鮮菇】

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昨天在超市裡看到法國進口的冷凍鵪鶉,心血來潮買了一盒兩隻回家,想將假掰精神發揮到極致,做個聖誕大餐便當,用鵪鶉玩我最愛的鑲嵌填塞遊戲。回家才發現,幫鵪鶉去骨不是憨人所想的那麼簡單啊。

上YouTube惡補鵪鶉去骨教學影片後,發現影片中教的都是將鵪鶉胸骨剪下,整片剖開攤平的,不是我想要的「只有頭尾各一個洞」版本。只好硬著頭皮,直接跟牠拼了。

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有志者事竟成。我這輩子第一隻自己挖空去骨的整隻禽類誕生了!(真的只有頭尾兩個洞喔)

材料:(2人份)

鵪鶉兩隻(最好是已去骨去內臟的semi-bonelss quail)、義大利培根(pancetta,可用其他油脂豐富的培根取代)適量、韭蔥(leek,可用日本大蔥的蔥白或洋蔥取代)約半條、大蒜約2小瓣、市售熟栗子6顆、數種菇類(這次用了香菇3朵、蘑菇3朵、舞茸幾小瓣)、烤過的麵包丁、雞高湯適量、橄欖油適量。

做法:

1. 備料:鵪鶉去骨和內臟,只留一截小腿和小翅;培根和韭蔥切小丁、大蒜磨泥、熟栗子去殼剝(或切)成小塊、菇類切丁、烤過的麵包切小丁。

2. 炒餡:將培根丁煎出油,加入韭蔥丁、蒜泥、菇類、栗子炒香,加入雞高湯,等湯汁略微收乾後,再加入烤過的麵包丁拌勻。炒熟的餡料放涼備用。

3. 填餡:將放涼的餡料填入鵪鶉,塞滿後,用牙籤固定頭尾開口。鵪鶉腿用綿繩或牙籤固定成交叉狀。

4. 煎烤:平底鍋燒熱,放少許橄欖油和鵪鶉,中小火煎熟;再用小烤箱將鵪鶉表面烤上色。

5. 醬汁:如果是在家吃或宴客,可搭配醬汁食用,例如名廚建議的開心果青醬(Pistachio Pesto),一把開心果粒加入少許鹽、胡椒、橄欖油調味,搗碎混合均勻。

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一刀切下去,斷面看起來有點乾,暗想不妙,一入口發現肉香嫩又多汁,好驚喜。要是沒偷懶,做了開心果青醬來搭配,該有多幸福....

重點筆記:

1. 鵪鶉的骨頭有些細小如魚刺(前面照片中那些都算粗的,細的拍不出來),一扯就斷,去完兩隻鵪鶉的骨,也順便去了老娘半條命。良心的建議,如果不是對刀法很有信心或對解剖生理學充滿興趣,最好直接買已經去除大部分骨頭和內臟的semi-boneless quail。

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左邊是去骨前的鵪鶉,大腿皮的破洞是買來就有的,之後由醫龍我本人進行精密的外科手術縫合了;右邊是去完骨和內臟的鵪鶉,變得軟趴趴,頭尾各有一個洞,只保留一小截腿骨和翅骨,也就是俗稱的semi-boneless quail。

2. 如果不是填完餡料後立刻煎烤,炒完的餡料一定要放涼後才能填入生鵪鶉,以免食物中毒。

3. 餡料可依照個人喜好自行更換。上禮拜在我家附近一家法國餐廳裡吃到鑲栗子野菇燉飯的鵪鶉(如下圖),搭配烤過的牛蒡、蕪青、馬鈴薯和甜菜,好好味。

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泥砍砍,用大烤箱烤出來的硬是漂亮N倍,不像我家的小烤箱受熱不均怕烤焦,只能用平底鍋煎熟後,意思意思烤一下上色。(跟下廚的人比較有關吧,幹嘛牽拖烤箱)

買不到鵪鶉也別氣餒,同樣的餡料,也可以用來填雞,不敢挑戰全雞,就用雞腿肉或雞胸肉捲成雞捲,用綿繩綁起來煎或烤,端上桌時再切片,一樣華麗又美味。

參考食譜:

靈感來自David McMillan的Stuffed Quail with Pancetta, Butternut and Leeks with Pistachio Pesto Sauce(鵪鶉鑲培根、奶油瓜、韭蔥佐開心果醬汁),再依個人喜好稍做變化。

【番紅花起司燉飯

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今天的義大利燉飯又是從松露姊姊那邊偷師來的。為了做燉飯,我還特地去國際超市買了義大利米和番紅花。找了幾家日本超市都不見燉飯專用的義大利米,問大白有沒有看過,他一口咬定「這世界上根本沒這種東西吧!」

原想加培根、蘑菇和一堆有的沒的佐料,又想到今天的主角鵪鶉肚子裡已經塞了這麼多好料,就沒貪心,只放了番紅花和帕馬森起司。

正宗的義大利燉飯米心仍有點夾生,大白吃不慣,因此我將燉煮時間稍微拉長,又有幾分鐘忘了顧爐火,不小心把水煮乾了,成品不如我平常愛吃的版本濕潤,幸好還是非常香濃美味。

材料:(引用自松露玫瑰的雞腿肉佐番紅花義大利燉飯

中型洋蔥1顆切丁、義大利米200公克、不甜白酒100ml、月桂葉2片、高湯500ml、番紅花1小匙、奶油50公克、磨碎帕馬森起司足量、橄欖油少許、 鹽和胡椒

做法:(來源同上。詳盡步驟圖解,請參考松露玫瑰的雞腿肉佐番紅花義大利燉飯

1. 橄欖油炒洋蔥,中小火炒,不要炒焦了。

2. 加入米,努力翻炒,要讓米粒裹滿油脂。

3. 加入白酒,轉大火,把酒精燒掉。

4. 加入月桂葉和一半高湯,改中小火,其間要三不五時攪拌一下,湯汁快乾時加入剩下的高湯和番紅花,感覺米粒帶有米心且還有一些湯汁時調味,熄火,取出月桂葉,加入奶油和起司即可。

參考食譜:

松露玫瑰──雞腿肉佐番紅花義大利燉飯圓鱈佐番紅花義大利燉飯

【糖煮蘋果】

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這道不知算甜點還是沙拉的料理,是我參考糖煮蘋果食譜後,自己亂搭出來的創意組合,結果擦出意外的火花。清脆微苦的紅菊苣,包裹肉桂糖煮出的香甜蘋果丁,在嘴裡達到巧妙的平衡。

剩下的糖煮蘋果,我打算一半用來拌優格,一半用來配米布丁。

材料:

蘋果兩顆(最好是偏酸的品種,例如日本的「紅玉」)、肉桂糖(Cinnamon Sugar,黃砂糖亦可)3大匙、無鹽奶油30g、白酒2大匙、紅菊苣(可省略)

做法:

1. 奶油用小火溶化,加入去皮切丁的蘋果和糖,轉中小火煮到蘋果軟,加入白酒續煮五分鐘即可。

2. 食用時可搭配紅菊苣、無糖優格、米布丁、冰淇淋、鮮奶油,或用來做蘋果派等甜點。

重點筆記:

原食譜中用的是黃糖+肉豆蔻粉,我家剛好有一罐用不完的肉桂糖,就用它來取代黃糖和肉豆蔻粉。用肉桂糖做出的糖煮蘋果,比用一般黃糖的顏色深,加上大白又愛吃綿軟的口感,所以煮的時間比較長,如果想複製妞仔或松露姊姊食譜那種晶瑩剔透的黃,或是討厭肉桂味,就別學我啦。

參考食譜:

妞仔的米布丁+糖煮蘋果、松露玫瑰的糖煮蘋果

【酪梨壽司碎碎唸】

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過沒幾天就要回台灣了,這是今年的最後一個便當,聖誕夜吃的應該是台灣小吃,聖誕大餐就提早在今天享用啦。

有網友留言驚呼「這不能歸類為一般人的便當吧?!」「幫鵪鶉去骨有麻煩我光用想的就手軟,會做菜的朋友們應該都默默得在心裡佩服妳。」

答案是,這的確不是一般人的便當,因為連我自己都懶得再試第二遍,除非能買到已經去好骨的鵪鶉。

選擇挑戰這道料理,並不是因為太勤奮或太有勇氣,而是傻呼呼的,一心只想到鑲嵌填塞的歡樂,完全沒意識到有去骨這個恐怖的步驟,把鵪鶉買回家後騎虎難下只能硬著頭皮做了。

要是大白敢說不好吃,我會用對付鵪鶉的手法處決他的。

【大白的食後感想】Updated!

干貝番茄酪梨塔:「好吃,但這幾樣食材的組合要不好吃也不容易吧?」(毆飛。你自己來煎顆干貝試試看?)

煎烤鵪鶉鑲培根甘栗鮮菇:「非常好,鵪鶉肉嫩,填料很香,沒骨頭吃起來很方便,但是......為什麼我會吃到一條縫衣線?」(醫龍表示......)

番紅花起司燉飯:「番紅花味太重,少加一點應該會更好。」(豬八戒吃人蔘果。我現在才知道原來大白對番紅花沒有愛,平白浪費了高級食材。)

糖煮蘋果:「(眼冒愛心)沒想到妳竟然會做這種甜點!好想配冰淇淋喔!」(家裡沒冰淇淋,他晚餐後又吃了一碗糖煮蘋果配無糖優格。糖煮蘋果是優格的超級好朋友,但這碗蘋果浸在肉桂糖漿裡太久,肉桂味就稍嫌太重、蘋果太軟,下次考慮將肉桂糖減量、烹煮時間也縮短。)

最後要跟大家報告的是,在手穩界第一把交椅大白的護送下,全世界都預言會塌下來的干貝番茄酪梨塔,順利通過通勤電車的考驗,安然抵達辦公室!

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