愛妻便當圖解第25發:柚香煎魚捲、味噌豆腐毛豆福袋、柴魚梅味蓮藕、鹽昆布豬肉白菜沙拉 

今天的便當走和風路線,柚香煎魚捲、味噌豆腐毛豆福袋、柴魚梅味蓮藕、鹽昆布豬肉白菜沙拉,看菜名就知道全部都是日本料理,連飯都是混了押麦一起煮的麥飯,散發濃濃的健康養生氣息。

【柚香煎魚捲】

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各!位!觀!眾!最新假掰便當菜力作!

在發便當文之前,我將這張照片上傳噗浪臉書G+,請大家猜猜今天的主菜是什麼,答案出乎意料的有創意。

最熱門的答案是肉捲:「培根包起司再加魚子醬」、「培根豆腐納豆捲」、「培根小卷鑲豆芽」、「豬肉+蔥+芥末子」、「松坂豬+起司+美乃滋什麼豆」、「叉燒起司卷」、「芥茉子和風沙拉醬調味之烤豬里肌薄片捲牛蒡or山藥」、「五花肉包墨魚捲上點綴小鍋牛」(!?)「大腸加柚子胡椒」。

其次是竹輪:「竹輪、高野豆腐、中間一粒粒的不知道」、「竹輪+杏鮑菇+芥茉籽」、「竹輪塞綠豆芽」、「竹輪+年糕+芥末籽」、「竹輪包筊白筍魚子醬」......

還有想像力無限奔馳版:「牛鞭+海葡萄」、「法國土司包豌豆」、「甜不辣+河粉包綠豆」......

除了以上這些八竿子打不著的,有幾位眼力好的猜到是魚肉:「魚肉捲豆腐」、「白肉魚片+豆腐+青花椰菜捲」、「鰤魚、起司、芥末籽」......

在數百位按鈴搶答的觀眾中,只有ikumi chan一個人猜中正確答案:鰤魚+地膚子。(請受我一拜)

鰤魚,「ぶり」是也,就是中文俗稱的青甘魚或油甘魚;地膚子,日文叫「とんぶり」,是一種植物的小果實,由於外觀和口感都和魚子醬有幾分神似,常被暱稱為「山中魚子醬」或「陸上魚子醬」。日本料理會用新鮮地膚子入菜,華人則曬乾作中藥材,有清熱利尿止癢之效。(今天的便當文是不是充滿教育意義?)

笠原将弘的「霙煮鰤魚佐地膚子」   

我在台灣從未聽過地膚子這玩意兒,在日本住了幾年,也是前幾天才初次品嘗到名廚笠原将弘的「霙煮鰤魚佐地膚子」(ぶりのみぞれ煮とんぶり添え,如上圖),對鰤魚和地膚子的巧妙搭配十分著迷,逛超市時發現地膚子一包才不到兩百日圓,價格比魚子醬平易近人多了,就買了一小包回家嘗鮮。

學人精原想依樣畫葫蘆,參考笠原将弘的食譜重現這道美味,但考慮到霙煮鰤魚稀稀糊糊賣相欠佳,白蘿蔔泥也容易把便當搞得汁水淋漓,於是轉了個彎,改做能同時滿足外表、美味和製作樂趣的香煎鰤魚捲。

冬季的鰤魚最肥美,無須太多調味。魚捲裡沒有包餡,只在薄魚片上灑點胡椒鹽,捲起沾點麵粉下鍋煎熟。起鍋後在花瓣狀開口處填入少許用柚子ポン酢浸漬過的地膚子,最後撒上黃柚子皮碎屑增添香氣,美化視覺效果。

早上趕時間,拍照前忘了撒柚子皮,撒上後又來不及重拍,要不然應該更有花團錦簇的氣氛。

材料:

白肉魚薄切片(我用的是鰤魚,日文名「ぶり」,發音buri,中文俗稱「青甘魚」或「油甘魚」,也可用其他白肉魚取代)、麵粉(我用「薄力粉」=低筋麵粉)、胡椒鹽、地膚子(日文名「とんぶり」,可省略或以酸豆取代)、食用油、柚子ポン酢(一種日式橘醋)、黃柚子皮碎屑(可省略)各適量。

做法:

1. 將薄魚片兩面灑上少許胡椒鹽後捲成花瓣狀,外層均勻沾上薄薄一層麵粉,下鍋用熱油煎熟。

2. 起鍋擺盤後,在花瓣狀開口處填入少許用柚子ポン酢浸漬過的地膚子,並在魚捲上均勻淋上少許由柚子ポン酢和地膚子混合的醬汁。最後撒上黃柚子皮碎屑。

重點筆記:

1. 可以買鰤魚切塊回來自己片,或學我偷吃步,直接買超市片好的火鍋專用涮魚片回來捲。(在台灣的傳統市場,或許可以請魚販幫忙片)

2. 魚捲上方有點亮亮的是銀色的魚皮,我將內層捲的比較突出,才會產生鑲嵌其他食材的錯覺。

我的魚捲並未用牙籤之類的輔助工具固定(因為拔下牙籤時不小心會弄破魚肉),成功關鍵是下鍋時將收口處先朝下煎,定型後再用長筷子溫柔翻面。魚捲定型的功臣其實不是外層沾上的麵粉(麵粉只是為了讓表皮焦黃酥香),而是「煎」這道手續,捲起來的魚在煎熟後,自然就會定型,所以煎的過程中最好不要心急亂翻動,等魚稍微變色後再翻面。

為了便當配色和保持鰤魚的鮮嫩口感,我刻意沒將魚捲上層煎的太焦黃。如果你喜歡焦香酥脆一點的口感,可將整捲都煎上令人垂涎的焦黃色。

3. ポン酢在日系超市應該很容易買得到。若濕的地膚子不易取得,可直接省略,或以酸豆(capers)取代,改搭配西式醬汁。

【味噌毛豆福袋】

味噌毛豆福袋  

早起做便當最刺激的是,即使失敗也沒時間補救,只能硬著頭皮上陣。好比今天的毛豆福袋切面支離破碎,食材分布不均,是讓我害羞掩面跌股到極點的瑕疵品,啊不過做了都做了,味道也不錯,醜媳婦總要見公婆,還是放進便當吧。

之前玩過兩次福袋料理,鑲嵌填塞控意猶未盡,決定來個舊瓶裝新酒。上回的四喜豆皮福袋裡有青蔥、香菇、豆腐、胡蘿蔔,這次將青蔥換成毛豆,多加了味噌調味,煮汁也改用日式風味高湯,更呼應今日和風便當的主題。

材料:

油豆腐皮(包豆皮壽司用的)、板豆腐(木棉豆腐)、香菇絲、胡蘿蔔絲、水煮毛豆、味噌(隨個人喜好,白紅皆可)、鹽、胡椒、酒、醬油、砂糖、味醂、柴魚昆布高湯(可用烹大師之類的日式高湯粉取代)。

做法:

1. 板豆腐以重物壓出水分後,擠乾壓碎,香菇切短絲、胡蘿蔔切短絲、水煮毛豆去殼。

2. 將豆腐泥、胡蘿蔔絲、香菇絲、水煮毛豆混合均勻,拌入適量的味噌、鹽、胡椒調味。

3. 將調味完成的餡料填入豆皮中,以牙籤固定封口,或以燙軟的韭菜或干瓢綁起。

4. 將豆皮福袋放入醬油、糖、味醂、柴魚昆布高湯、水混合而成的煮汁,蓋上鍋蓋,小火燜煮六到八分鐘即可。

重點筆記:

1. 如果要對切擺盤,拌餡和填餡時請特別注意讓食材(尤其是毛豆)均勻分佈,切面才不會像我這次的一樣尷尬。

2. 我用的是包豆皮壽司專用的豆腐皮,本身已有鹹甜味,不用煮很久。使用無調味的油豆腐皮,可斟酌延長烹煮時間,或加重煮汁調味。

延伸閱讀:

愛妻便當第10發中的四喜福袋愛妻便當第14發中的半熟蛋豆皮福袋、小小米桶的「四喜福袋

【柴魚梅味蓮藕】

柴魚梅味蓮藕 

上週末陪大白到他最愛的新宿伊勢丹男士館巡田水(他說要提前為明年一月初的百貨折扣戰做準備!),逛完街照例直奔美食街充電。伊勢丹美食街有個透明開放式的餐廚空間Kitchen Stage,經常邀請各地的名廚名店駐點演出,以平價供應簡單的套餐。恰巧這天的Kitchen Stage輪班主廚,是恵比壽知名和食店「賛否両論」店主笠原将弘

用兩千多日圓,就能體驗能平常要花七八千甚至近萬日圓才能吃到的名店套餐,這麼划算的好事,愛吃鬼怎麼能錯過?

這一餐簡單又清爽,吃的很滿意,最大的收穫,是在Kitchen Stage用餐會附上當日套餐所有菜色的食譜。雖然只是陽春的A4影印食譜,卻能趁機跟名廚學做菜。例如今天的便當主菜柚香煎魚捲,就是我從當日套餐主菜霙煮鰤魚佐地膚子(ぶりのみぞれ煮とんぶり添え)得來的靈感。

另一道深得我心的配菜柴魚梅味蓮藕(レンコン梅おかか和え),鹹中帶甜非常下飯,做法也很簡單,我家剛好又有所有材料,就來挑戰看看吧。

依照食譜做出來的成品,非常入味,但似乎比現場吃到的稍微清脆一點,不確定與我買的蓮藕部位或是家中瓦斯爐火力是否有關。大白和我都偏愛吃鬆軟口感的蓮藕,下次會考慮蓋上鍋蓋,拉長烹煮時間。

材料:(約4人份)

蓮藕一小節約200g、梅干2大匙(這裡指的是日本紀州梅)、白麻油1大匙(原食譜建議用「太白胡麻油」)、鲣節粉(柴魚粉)2大匙。

日式料理酒45cc、水45cc、醬油45cc、白砂糖1大匙。

做法:

1. 蓮藕削皮後切小塊。梅干去籽,將梅肉搗碎。

2. 平底鍋加入白麻油,中火將油燒熱,加入蓮藕塊翻炒,再將調味料(酒、水、醬油、糖)和去籽搗碎的梅肉加入,轉小火續煮。

3. 煮到鍋中湯汁幾乎收乾時,均勻撒入柴魚粉即可。

重點筆記:

1. 依照食譜煮出的蓮藕口感仍保持清脆,喜歡鬆軟口感的可考慮蓋上鍋蓋,拉長烹煮時間。(原食譜沒說要蓋鍋蓋,直接小火煮至湯汁收乾)

2. 各品牌的紀州梅鹹度不同,可依照個人口味調整醬油和砂糖的份量比例。

參考食譜:

恵比寿 「賛否両論」店主笠原将弘,在新宿伊勢丹美食街Kitchen Stage分享的「レンコン梅おかか和え」食譜

【鹽昆布豬肉白菜沙拉】

鹽昆布豬肉白菜沙拉  

和柴魚梅味蓮藕一樣,這道豬肉白菜沙拉,也是上個週末向「賛否両論」店主笠原将弘學來的。

成品嘛,唉,該怎麼說,豬肉嫩、白菜脆、調味也不賴,但賣相.....

跟下面這張大廚原作一比,高下立見。

豚のしゃぶしゃぶと白菜の沙拉 塩昆布のドレッシング

昨天在我家附近三家超市,踏破鐵鞋都找不到紅芯大根,又不甘心用普通的白蘿蔔(這樣豈不是白成一片?),最後只好用紫色高麗菜取代紅芯大根。紫色高麗菜清脆爽口,但和白菜的口感過於接近,少了點層次。如果我沒吃過大廚的原作,或許會很滿意,但回想那天的味道,還是紅芯大根大勝。

另一個敗筆是刀工和盤飾。今天起晚了,大白趕著出門,我一緊張就亂切亂塞,把菜胡亂裝進便當,匆忙間又忘了撒芝麻,氣勢果然弱掉了。

這兩張照片,告訴我們選材、刀工和擺盤的重要性。大家要學就學大廚分享的食譜,我的東施效顰之作,就當成血淋淋的反面教材吧。(淚)

寫到最後好害羞,實在不該附上大師原作照片自取其辱的。

材料:(約4人份)

主要食材:豬梅花肉薄片約120g、鹽少許、日式料理酒少許、白菜1/4個、紫色高麗菜若干或紅芯大根1/4個、鹽昆布適量、白芝麻適量

調味料:白麻油(我用的是食譜建議的「太白胡麻油」)50cc、白醋(我用的是食譜建議的「千鳥酢」)30cc、淡色醬油20cc、味醂10cc

做法:

1. 薄豬肉片切成約7公分長,在湯鍋內的水中加入少許鹽和日式料理酒,煮至約80度,將豬肉片輕涮至變色就撈起放涼備用。

2. 白菜取中心較嫩的部分,順著纖維切成4~5公分長、1.5公分寬的條狀。紅芯大根削皮厚切成4公分長、5公厘寬的細棒狀。(如果用的是紫色高麗菜,就切細絲)

3. 在大碗中將調味料(白麻油、醋、醬油、味醂)混合,加入切碎的鹽昆布、涮熟的豬肉片、白菜絲和紅芯大根條(紫色高麗菜絲)拌勻,最後撒上白芝麻。

重點筆記:

我家沒有廚房溫度計,沒辦法測量是不是真的80度,一切都憑感覺。重點是薄豬肉片只要拿筷子速速涮一下,變色就趕快撈起,久煮肉質會變老變硬,就不好吃了。

參考食譜:

恵比寿 「賛否両論」店主笠原将弘,在新宿伊勢丹美食街Kitchen Stage分享的「豚のしゃぶしゃぶと白菜の沙拉 塩昆布のドレッシング」食譜

【酪梨壽司碎碎唸】

大白下班途中在電話中主動提起,他對今天的午餐便當「非常滿意」!菜色搭配合宜,吃起來很舒服。

根據過往經驗,通常他對當天便當沒有愛時,都會使出拖字訣,等我問起才支支吾吾左閃右躲地報告心得,而主動說好吃,就代表他真的很喜歡。

在我追問便當菜有什麼缺點後,大白說,柚香煎魚捲無可挑剔,鹽昆布豬肉白菜沙拉他也很愛,柴魚梅味蓮藕稍微鹹了點,而味噌豆腐毛豆福袋的調味又偏淡,但兩者都好吃,一起吃剛好鹹淡平衡,今天的麥飯也煮得又香又Q,所以他才會說非常滿意。

柚香煎魚捲我沒試吃,不確定味道是不是真如他所言這麼迷人,但大白對後兩者的評語,我有同感:梅味蓮藕稍鹹,應該是因為這次用的紀州梅鹽分含量高,下次會少放點醬油;福袋的調味太淡,我吃午餐時也發現了,下次會酌量增加味噌、鹽、醬油的份量。

總而言之,今日菜色雖然不乏缺陷,缺陷美卻有人願意欣賞包容,就跟我們的婚姻一樣吧。(咦怎麼突然扯到這裡?)

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