愛妻便當圖解第二十一發:東坡肉、上海菜飯、涼拌白菜心、冰糖蓮藕    

今天的上海灘風雲便當,有兩大功夫菜東坡肉冰糖蓮藕助陣,外加上海菜飯和少了豆干的「松柏長青」(涼拌白菜心),頗有點上館子的架式。

一口氣做了好幾道細火慢熬的料理,我看家裡這個月的瓦斯費要爆表了.....

【上海菜飯】

上海菜飯  

(可能因為油油亮亮的飯粒會反光,特寫照裡的菜飯看起來有點濕,實際上並不會認真強調) 

上海菜飯的魅力驚人,我前天第一次試做,大白晚餐連吃了三碗,今天早上準備便當時,他受不了香味誘惑,也吵著要吃菜飯當早餐。

傳統的上海菜飯,將炒過的青江菜下鍋和米一起煮,菜香撲鼻,可惜煮完的青江菜變色黯沉,不太討喜。現在許多餐館改成煮完之後再拌入炒過的青江菜燜一下,顏色翠綠,但這種方法很容易導致「菜是菜、飯是飯」,飯裡菜香不足。

前天我依照祖宜在〈上海菜飯〉一文中的建議,用瓦斯爐直火煮飯,一試成功。成品的確如祖宜所言,「菜色雖稱不上鮮綠,竟也沒有轉黃,想必因為在瓦斯爐上燒的時間不長,不像電鍋一燜就是幾刻鐘」。

昨日又有網友留言分享,「又想要香、又想要漂亮的上海菜飯,可以把菜分成兩份放下去,梗的部分下去炊,拌的部分用葉子就可以了」。今天早上準備大白的便當,立刻試用這招,果然做出來的菜飯比前天的成品更美,菜香卻絲毫不減。多花點小心思,魚與熊掌就可以兼得,太棒了。

材料:(約4人份)

白米2杯、青江菜數株(我用了日本超市賣的一包青江菜,3大株去蒂後約300g,其中菜梗約200g下鍋和米煮,菜葉約100g炒香後再拌入煮好的飯同燜)、香腸2條約80g、大蒜4~5瓣、薑末少許、雞高湯1.5~2杯(我只用了1.5杯。青江菜放的多,高湯可以少放一點)、油1大匙、鹽少許。

做法:(祖宜的部落格文中有清楚的步驟圖解

1. 白米兩杯洗淨瀝乾,青江菜切碎或切絲,香腸切小丁,薑切末、大蒜去皮。

2. 中火熱鍋,加一大匙油,放入香腸煎炒,逼出油脂後,再加入數瓣大蒜,略微煎黃。

3. 下薑末與青江菜,加少許鹽,炒至微微出水。將其中一小部分青江菜(最好是菜葉)撈起備用。

4. 加入洗淨瀝乾的白米拌炒,直到油脂均勻覆蓋米粒。

5. 倒入雞高湯,湯滾後轉至小火,加蓋煮20分鐘。喜歡鍋巴的人,可在煮完20分鐘後轉成中大火,多煮一分鐘。

6. 關火繼續燜5分鐘。將預留的青江菜拌入煮好的菜飯中,再稍微燜一下即可。

重點筆記:

1. 菜飯裡的菜

青江菜可以切碎末,也可以切絲,我第一次切碎末,覺得菜的存在感太稀薄,第二次就改成切絲(絲太長可以再切半),果然比較對我的口味。煮飯時青江菜會出水,菜用的多,水量就要略減,我今天煮了兩杯米,只用了一杯半多一點的水。

2. 菜飯裡的肉

我用的是在東京台灣物產館網購的「黑豬牌香腸」(嗚,在東京上哪找黑橋牌啊),香腸也可用臘腸、火腿(據說用金華火腿最讚)、臘肉、用醬油和酒醃過的豬肉絲等取代。香腸煎過後會出很多油,怕油膩的人可斟酌將一開始放的油量略減;用比較沒那麼油的火腿,則可略增油量。

3. 高湯和辛香調味料

雞高湯能自己熬(做法請見松露玫瑰的〈方便做雞高湯〉)當然最理想,我家冷凍庫裡庫存的雞高湯剛好用完了,臨時懶得熬,就用市售的雞湯塊配清水,勉強湊和。用含鹽的高湯塊,鹽可以少放一點。

討厭吃到薑末的人可改用薑片,炒香後將整片取出。大蒜可以切末炒香,也可以像祖宜一樣整瓣下鍋煎黃,根據祖宜的說法,「如此一來,菜飯燜熟後會透出均勻且不喧賓奪主的蒜香」。

4. 如何煮出完美鍋巴?

祖宜在〈上海菜飯〉一文中提醒:「如果依照食譜燒不出鍋巴,可以於起鍋前開中大火,聽到吱吱聲響再燒個一分鐘。」

根據我的實做經驗,吱吱聲很細微,在使用抽油煙機的狀態下很容易錯過,傻等下去容易把飯燒焦。我第一次就是聞到焦味後才嚇得關火,幸好沒壞了整鍋飯;第二次做時,就直接在小火煮飯20分鐘後,轉成中大火再煮1分鐘,關火燜5分鐘。 

用寶迪鍋煮出有鍋巴的上海菜飯

我用來煮上海菜飯的,是德國寶迪(Berndes)不沾鍋Milestone系列的2夸脫醬汁鍋(sauce pan,尺寸外型近似小湯鍋,我買的是這個Milestone系列七件組,網頁圖片最前方那口小鍋就是它),容量約1.9公升、直徑7.5英吋(19公分),煮兩杯米(約4~5碗飯)恰恰好。

這口鍋鍋身夠厚,受熱均勻,能煮出完美鍋巴,鍋底卻不沾黏焦黑,清洗輕鬆;透明的鍋蓋方便隨時觀察鍋內米飯的狀態,我才不會手賤亂開鍋;重點是煮出來的飯香Q飽滿,電子鍋和電鍋根本沒得比。寶迪鍋煮的上海菜飯,讓我愛上用瓦斯爐直火炊飯,回不去了。

(這位太太妳不去購物台或百貨公司叫賣鍋子真是太浪費了)

參考食譜:

我主要是參考祖宜的食譜(下面第一個),但參觀比較網路上的各種做法也很有趣,大家可視需求和手邊有的鍋具食材,選擇喜歡的版本。

廚房裡的人類學家-上海菜飯(瓦斯爐+湯鍋,「青江菜炒過後和米一起煮」版,肉類使用香腸)
M Living-用LC鍋做上海菜飯(瓦斯爐+LC鑄鐵鍋,「青江菜炒過後和米一起煮」版,肉類使用臘肉)
松鼠的健康&美食主義-上海菜飯(電鍋,「青江菜炒過後和米一起煮」版,肉類使用豬梅花肉)
維多利亞的廚房-上海菜飯(電鍋,「飯煮好後才拌入炒過的青江菜燜一下」版,肉類使用火腿)
Carol自在生活-上海菜飯(電鍋,「飯煮好後才拌入炒過的青江菜燜一下」版,肉類使用臘肉)

【東坡肉】

東坡肉  

便當裡會出現東坡肉,背後有一段曲折的故事。

原本打算用來搭配上海菜飯的是「蔥燒排骨」。這輩子第一次買整條的排骨(spare rib),要切小塊時才發現糗了,我家沒剁刀,只有弱不禁風的西式主廚刀,根本剁不動硬骨頭,怎麼辦?從未剁過任何骨頭的我,一直天真的以為剁排骨是「一塊蛋糕」,不料豬骨如此頑強。試了這招「輕鬆剁排骨」也沒用。

網友建議可以請超市的肉品部工作人員幫忙剁,但我上網搬救兵時天色已晚,尋求專業協助也太遲了。

好險,本人上超市時一向有不按清單亂買食材的習慣。昨天逛肉品櫃時難得看到整大塊帶皮豬五花肉(東京超市裡的豬五花通常都是去皮的),見獵心喜,還沒想到要做什麼菜,就二話不說直接掃進購物籃。

整條的排骨既然切不動,就用米酒稍微醃一下,兩面灑上海鹽和胡椒下鍋煎熟,變身椒鹽肋排。外皮金黃酥脆,內層香嫩多汁,大白晚餐時吃得大呼過癮。(可惜來不及拍照就被吃光了)

塞翁失馬焉知非福,有帶皮五花肉,就做個東坡肉吧,和上海菜飯只會更搭。

伺候完老公吃晚餐,立刻開工,細火慢燉東坡肉。感謝吾友草莓書中的食譜和在MSN上的即時教學,我第一次挑戰東坡肉就上手。成品仍有進步空間,不敢說有餐廳水準,但整塊肉非常入味,豬皮彈性十足、肥肉入口即化、瘦肉也不柴不澀。

這樣的柔嫩腴美,濃油赤醬,和上海菜飯是天生一對。

上海菜飯+東坡肉  

給大白帶便當後還剩一大鍋菜飯和東坡肉,於是早餐就這樣嗑了一大碗,午餐再來一大碗,配冰糖蓮藕和涼拌白菜心,啊,這才是人生嘛。

材料:

帶皮豬五花肉約一斤(600g)、蔥5根、薑2片、八角2顆、醬油2/3杯、酒1/2杯、沙拉油3湯匙、砂糖(或冰糖)3湯匙、清水1杯。

做法:

1. 將豬皮上殘餘的毛用小鑷子拔乾淨,切成6公分寬左右的長方塊。

2. 「跑活水」去腥:將豬肉塊放入裝水的湯鍋中,從冷水開始,用最小的火慢煮30~40分鐘。

3. 燒熱3湯匙油,下3湯匙糖,炒至糖融化成茶黃色,開始起泡,聞起來有微焦的甜香。

4. 加入清水、醬油、酒、煮熟的豬肉塊,大火煮滾,撈去浮末後加入蔥、薑、八角,轉至最小火,蓋上鍋蓋燜煮2小時左右,直到肉酥嫩。

重點筆記:

1. 去腥絕招「跑活水

對付腥臭的豬肉,跑活水比蔥薑蒜更有奇效。做法是:

「找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要小,水不能冒汽)。半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來奇臭無比。但是肉還是生的,水僅是溫的。將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。」(括號內引用自在網路上搜尋到的「跑活水」轉寄文部分段落,若有人知道原始出處和作者,請不吝告知)(感謝網友幫我找到了,出處是楊桃的廚藝討論區,作者是DarkShadow)

跑活水用的水千萬不能滾,一滾就把肉煮老了。如果你家的瓦斯爐小火不夠小,請盡量選用大一點的深鍋,裝多一點水,這樣跑半個小時活水,水也不會冒汽沸騰。

我今天買到的帶皮豬五花肉是美國產的,所以耐著性子跑活水,如果你有自信買到的豬肉一點也不腥,省略這步亦可。

2. 關於東坡肉

正統東坡肉的做法,是將燉煮過的肉再放入小瓷缽或深口碗清蒸,還會綁上棉繩,但我和草莓都是懶人,就省了上鍋蒸這道手續,直接用細火慢燉到底,下次有機會再試「先燉再蒸」。

草莓在書中的叮嚀:「記得不要煮太久,在醬油裡浸久了蛋白質硬化,瘦肉部分會很硬。」每口瓦斯爐的火候也有差異,若偏愛柔嫩口感,可斟酌調整燉煮的時間,或改用蒸的。

噗友weiting chen的小建議:「東坡肉炒焦糖的時候,因為焦糖很熱溫度很高,所以不要先下醬油。這樣會容易把醬油燒焦有苦味。可以先下溫熱水把焦糖還原成糖水後,再下醬油。」

又,糖炒好後加入水和醬油時記得用鍋蓋擋一擋,小心被濺起的油花燙傷了。

參考食譜:

草莓圖騰《情人的飽嗝》第38頁的「東坡肉」食譜+草莓圖騰線上指導

延伸閱讀:

果味山的小湯匙-東坡肉滷肉
美食美景紐西蘭美女的家-東坡肉
M Living-正統紅燒肉冰糖醬肉
矽谷美味人妻-家傳冰糖紅燒肉

【涼拌白菜心】

涼拌白菜心  

昨天一時想不出上海菜飯和油膩的大塊肉要配什麼小菜,上網徵詢網友意見

「明天的便當,想挑戰上海菜飯和蔥燒排骨(或冰糖紅燒五花肉,總之就是那種油膩噴香醬色濃厚的大塊肉),再來一兩道簡單配菜,最好是清爽漂亮的中國風味小菜。腦中第一個浮現的是涼拌干絲,但東京一般超市買不到干絲(淚),現在上網訂也太遲了。還有什麼能兼顧配色和營養均衡的好點子嗎?」

最後雀屏中選的是涼拌白菜心和冰糖蓮藕。

冬天的白菜特別甜美清脆,而且便宜的要命,不買對不起自己。從超市抱回半大顆(真的超~大)78日圓的漂亮大白菜,取最嫩的菜心部分,洗淨泡冰水,撈起切絲,拌入細青蔥段、黑木耳絲、花生米、乾辣椒末,再用白醋、砂糖、鹽巴、香油、花椒油調味。要是有豆干,就是中餐館裡常見的冷盤「松柏長青」。(這次沒買到所以沒放豆干,拜託買的到的人一定要加!)

一口東坡肉,一口白菜心,肥美和爽脆在口中相遇,這餐吃得舒服極了。

材料:

白菜心(高麗菜亦可)、黑木耳、去皮花生米、豆干、青蔥(或香菜)。乾辣椒、花椒油(可用花椒粒自己炒或省略)、白醋、砂糖、鹽、麻油(香油)。

做法:

1. 白菜洗淨切絲,放入冰水泡15分鐘後撈出瀝乾。乾燥黑木耳洗淨泡發去蒂切絲、豆乾切絲、青蔥切小段。

2. 加入所有配料和調味料,攪拌均勻即可。

重點筆記:

網友問起,才發現忘了提,這回我偷懶,用的是市售的乾燥黑木耳絲,包裝上建議略微沖洗後用清水泡軟(約半小時,喜歡爽脆口感的可縮短時間)瀝乾就能直接涼拌,有衛生安全顧慮的話也可汆燙一下;用整片的乾燥黑木耳,也是類似的步驟,但要記得去除蒂頭,泡發後自行切絲;使用濕的黑木耳,就省了泡發這個步驟,洗淨後去蒂,汆燙瀝乾切絲。

另外,這道料理中的白菜和青蔥是吃生的沒錯。

參考食譜:

維多利亞的廚房-小兵年菜之松柏長青
M Living-涼拌白菜心
愛家料理-涼拌白菜心

【冰糖蓮藕】

冰糖蓮藕  

冰糖蓮藕,是蘇杭一帶有名的冷盤,在台灣不少上海餐廳裡都能嘗到。上網研究過各家食譜後,發現這道菜儘管熬煮費時,做法卻極其簡單。一向對這種香甜軟糯的澱粉類點心(例如八寶粥)和鑲嵌填塞料理癡迷的我,說什麼也要試做一次才甘心。

照片中的糖藕忘了淋上香甜濃稠的湯汁,拍完後才趕緊補上。藕香、糯米香、冰糖香、紅棗香交織的湯汁太銷魂,讓我決定按照網友搖擺狗的建議,在熬完糖藕的甜湯內加入剩下的糯米和桂圓乾,再煮一鍋紅棗桂圓糯米粥!(最後做了冰糖蓮藕紅棗枸杞糯米粥,照片和心得補在文末)

材料:

蓮藕2段(中段的鬆藕尤佳)約600g、圓糯米1量米杯約160g、冰糖2杯約320g、桂花醬適量(可省略)、紅棗數顆(可省略)、枸杞數粒(可省略)。

做法:

1. 糯米泡水兩小時;蓮藕洗淨去皮(用菜瓜布或揉皺的鋁薄紙將皮刷下,或用削皮刀削掉),較大的一端切下一段當蓋子,將切口處倒扣在毛巾上,使蓮藕出水至乾爽。

2. 以搖晃蓮藕的方式將糯米填入藕孔內,將剛才切下的蓋子蓋上,以牙籤斜插,用工具敲入至剩下一個指頭寬的高度固定。

3. 鍋中加入可以淹過蓮藕的冷水,從冷水開始水煮3小時,蓮藕和糯米軟熟後再加入冰糖和紅棗(可省略)熬煮3小時,至湯汁濃稠。

4. 將蓮藕撈出後,以抹了油的小刀子切片盛盤,再澆上桂花醬或用來熬煮糖藕的濃稠湯汁,或以泡過水的枸杞或煮軟的紅棗裝飾。 

重點筆記:

1. 台北南門市場熟食攤「億長御坊」的冰糖蓮藕非常有名,根據老闆在烹飪節目「料理美食王」中的提醒,「冰糖蓮藕要從冷水開始煮起」,而且「糖要在蓮藕和糯米完全煮熟後才加入」,否則容易使糯米夾生而煮不熟。此外,「填入糯米時,要以搖晃蓮藕的方式使糯米自然填滿,而不能使用工具壓入,因為會造成米粒之間太過緊密、沒有空氣,使糯米較難熟透。」「糯米熟化後會發漲,填入糯米時,需將蓮藕預留一點空間。」

2. 億長御坊的老闆叮嚀,「清洗糯米時,以瀝盆快速沖洗後再瀝乾水份即可,但不能泡水」。但按照她的做法,加糖前要先煮5小時,加糖後再煮4小時,總共煮9個小時。我沒這麼有耐心,所以還是按照網路上其他食譜的建議,將糯米事先泡水2小時,煮3小時後加糖後再煮3小時,總共6小時。做出來的糖藕甜軟入味,糯米也很軟Q,但糖色明顯不如億長御坊熬了9小時的糖藕深。網路有些食譜說用黃砂糖或麥芽糖上色會比較快,我個人偏愛冰糖的風味,所以還是用了冰糖。

用壓力鍋或快鍋可縮短烹煮時間,但風味想必不如細火慢熬的細緻,這點就請自行拿捏取捨吧。

3. 我在東京超市買到的蓮藕都是去頭去尾的,沒有蓮藕頭當「蓋子」。一開始很緊張,上網求救後,發現沒蓋子糯米多少會漏一點出來,但糯米煮熟會膨脹,對成品影響不大。

參考食譜:

億長御坊的冰糖蓮藕食譜+億長御坊老闆上電視烹飪節目「料理美食王」的示範影片(影片連結:12
愛在廚房-桂花糖藕
搖擺狗部落格-桂花糖藕(加映:桂圓糯米飯)

【大白的食後感想】

便當菜   

東坡肉:平常最怕豬皮、雞脚這些膠質類食物的大白,竟然史無前例地誇讚豬皮好吃,肥肉口感極佳,整體調味也剛好,要是瘦肉可以再嫩一點就更完美。瘦肉的問題,研判是因為我家瓦斯爐沒辦法調整出真正的小小火(嘆氣),下回考慮縮短燉煮時間,或在燒上醬色後,後半段改用蒸的。

草莓在書中提到,「用蒸的,肉質會更細膩油潤,口感更細緻。除非舌頭真的訓練有素,大部分人是吃不出來不同的。」顯然我家的豌豆公主不屬於「大部分人」之一......

上海菜飯:飯粒溼度適中,香腸和鍋巴都很香(我給大白帶的便當底層塞了很多鍋巴),唯一的缺點是跟上次比,高湯塊有點搶味。好啦,以後我會乖乖自己熬雞高湯。

冰糖蓮藕:從沒吃過糖藕的大白,覺得糯米和蓮藕的組合新鮮有趣,香香甜甜的挺不賴,算「普通喜歡」。不過問他不準,我猜只要是甜的他都不會排斥吧。

涼拌白菜心:調味料我用了兩個版本,午餐便當版的調味主角是糖、麻油、略帶甜味的壽司醋(我為了迎合日本人口味,特地加的)和一點點乾辣椒,大白說酸酸甜甜,滋味非常清爽,他愛死了。晚餐時應觀眾要求又做了一碗,這回換個口味,醋的部份改用維多利亞「松柏長青」原食譜中建議的白醋+烏醋,大白就嫌醋味太嗆,說他很想念中午的版本。

完全出乎意料,四道便當菜中,最令大白驚艷的竟然是十分鐘內就能完成的涼拌白菜心!(這樣還花時間做什麼功夫菜嘛*摔鍋*)

不過至少我學到了,大白不喜歡烏醋和白醋的嗆味,只喜歡口味溫順、略帶甜味的壽司醋,以後便當涼拌菜中的醋,都用壽司醋代替吧。

【同場加映:冰糖蓮藕紅棗枸杞糯米粥】New!

這次煮冰糖蓮藕的湯頭已經夠甜了,原鍋中又已加了紅棗,熬糯米粥時就沒再放桂圓,只加了泡過水的糯米和一點枸杞和蓮藕丁,小火加蓋熬至糯米軟爛入味──忘了實際上煮了多久,總之我每隔十幾分鐘就會開鍋攪拌一下防止黏鍋,順便嘗嘗味道和軟硬度,感覺差不多了就熄火,整鍋留在爐上繼續燜到忍不住想吃為止。(用電鍋、壓力鍋、燜燒鍋熬當然也可以)

冰糖蓮藕紅棗枸杞糯米粥 

熱呼呼又香甜軟糯的甜粥,在涼意漸深的初冬,單吃就已銷魂,貪心的我還切了一小片糖藕放進粥裡,淋上一點冰鮮奶,享受冰火九重天的快感(羞)。鮮奶正好平衡冰糖糯米粥的甜,吃多也不膩。

要是再多放幾種配料(蓮子、桂圓、花生、紅豆、綠豆、花豆、麥片、薏仁、白木耳......隨你高興)一起熬,就是八寶粥不求人。

最後這一鍋變成煮婦的私藏菜,每天吃一兩碗當午茶甜點,一口也捨不得分大白吃,肥死也甘願啊

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留言列表 (250)

發表留言
  • ac
  • 謝謝你的便當~ OL上班族每天吃飯配你的便當,中飯更好吃!
  • 別客氣,我才要謝謝你午休時間還抽空光顧我的部落格呢。

    cwyuni 於 2011/11/11 16:46 回覆

  • Yvonne
  • 壽司的便當都好用心喔~~
    看起來很好吃XD
  • 謝謝你不嫌棄!讓我更有動力繼續鑽研廚藝。

    cwyuni 於 2011/11/11 16:48 回覆

  • 米唯唯
  • 大考過後我也想要是試看做出這麼好吃的便當
    好香~~~
  • 先預祝你大考順利,金榜題名,考完再來吃好料吧。

    cwyuni 於 2011/11/11 16:47 回覆

  • judychou
  • 原來這就是上海菜飯喔 真的很容易煮 回家要跟媽媽吵 叫她煮給我吃 (我這不孝女)XD
  • 為什麼不是自己做,或是你做給媽媽吃?不孝女!(指)

    cwyuni 於 2011/11/11 15:59 回覆

  • Pandora Wang
  • 這便當也看起來太銷魂了...
  • 謝謝妳的誇獎!

    cwyuni 於 2011/11/11 17:31 回覆

  • 奶油蒼蠅
  • 我做東坡肉也是看草莓的書才做的 不過我還有加一樣東西唷(烏龍茶葉) 是在小米桶的部落格裡看到的 粉狀或葉子狀的都可以 去油解膩超好吃的 下次妳也可以試試
  • 烏龍茶葉?真妙,好,我記下來,下次試著加看看。

    cwyuni 於 2011/11/11 15:03 回覆

  • KC Fong
  • 大白公主看來又要努力減肥了
  • 大白最近每天早上都做仰臥起坐,週末慢跑兩天,還會跟我一起騎腳踏車,身材難得保持的不錯呢。

    cwyuni 於 2011/11/11 14:18 回覆

  • PIIIIA
  • 我的媽啊!看起來超好吃, 打開會捨不得吃吧!!!
  • 是捨不得不趕快吃....(我拍照時饞的手都發抖了)

    cwyuni 於 2011/11/11 16:49 回覆

  • jessie1226
  • 今天的便當都是工夫菜也,每道都要好多工序跟時間阿
  • 偶爾也要功夫一下,下廚比較有趣咩。

    cwyuni 於 2011/11/11 15:59 回覆

  • cafelait
  • 雖然我不是很愛青江菜(沒處理好很苦)還有東坡肉(太油)
    但.... 但是..... 這便當看起來怎麼那~~~~~麼好吃啊 !!!!!!!
    還有鍋巴整個就是我的菜 T^T

    以後有廚房我也要來挑戰一下!
  • 清炒的青江菜有時候的確有點苦味,我也不太愛吃。不過上海菜飯裡的青江菜完全不會,我保證!(by一個除了做菜飯之外,平常從不主動購買青江菜的偏食主婦)

    鍋巴真的非常讚,吃起來好幸福喔。今天所有菜色中,我最滿意的就是菜飯和涼拌白菜心,其次才是冰糖蓮藕和東坡肉。(我不是肉食主義者)

    cwyuni 於 2011/11/11 16:53 回覆

  • 雪
  • 我決意要挑戰冰糖蓮藕!!!!!
    (老公吃素,所以很多好吃的都沒動力煮,一個人吃好沒意思)
  • 冰糖蓮藕是素的,所以沒問題,涼拌白菜心,如果去掉蔥,也是全素的吧?

    cwyuni 於 2011/11/11 16:45 回覆

  • Shu Shen Lee
  • 這是 ....下次我也要來試試看 這麼詳細的說明
    實在太棒了
  • 嗶啵猴
  • 中午只吃了一碗乾麵
    看見今天的菜色後我覺得完全餓了/__\
    今天的感覺就是全都是我的愛啊
    我對涼拌菜有不可抵擋的喜愛
    冰糖蓮藕裡面塞了糯米這個真的很特別耶(至少我還沒有吃過
    想來挑戰這個啊
  • 糖藕是很有名的江南料理,很多上海餐館都有賣,南門市場也買得到,如果懶得做,可以去市場買一盒來吃吃。

    cwyuni 於 2011/11/11 15:52 回覆

  • Linda
  • 東坡肉旁邊是生蛋黃嗎?
  • 是黃色的小番茄唷,很可愛吧。

    cwyuni 於 2011/11/11 14:09 回覆

  • 野原 葵
  • 天啊!我一直都好想自己煮東坡肉(可是一直在偷懶!
    壽司的便當食譜真是深得我心!下週一定要挑戰一下!
    妳的便當讓我的主婦魂都燃燒鬥志了!(分明還沒嫁人啊....= =
  • 我會幫你加油!

    就算沒嫁人,也可以做來疼愛自己啊。我其實有點後悔這一系列當初隨便取名叫「愛妻便當」,因為便當不一定要做給老公吃,做給爸媽、兄弟姊妹、朋友或自己也很好。

    cwyuni 於 2011/11/11 16:14 回覆

  • 微笑狗狗
  • 這麼漂亮的便當 怎麼捨得吃阿
  • 是捨不得不吃啊!

    cwyuni 於 2011/11/11 15:02 回覆

  • 人妻
  • 大白太幸福了!!
    菜飯還可以放黃豆蒸也很好吃說!~
  • 黃豆需要事先處理過嗎?例如泡水?還是直接跟米一起下鍋煮就好?

    cwyuni 於 2011/11/11 16:12 回覆

  • Sanly Wu
  • 壽司沒說是青江菜,單看圖片會以為是雪裡紅吶....
  • 所以也有人用青江菜代替雪裡紅來做雪菜的唷。

    cwyuni 於 2011/11/11 16:18 回覆

  • SAKEI馬麻
  • 今天的愛妻便當,完全是澱粉控的最愛啊!!
  • 因為是澱粉控做的便當咩,要自己喜歡才能端出來給別人吃。

    cwyuni 於 2011/11/11 16:19 回覆

  • Tako
  • 東坡肉看起來太銷毀了,早上看到早餐的照片還一度以為哪家知名的店滷出來的勒~原來出自於壽司之手…看起來好好吃~好想知道大白吃完這一道中國料理有什麼感想~~
  • 和名店的水準還差很多啦,不過自己吃的很開心,以第一次的成果而言,我還挺滿意的,希望大白也會喜歡。(其實大白不敢吃豬皮,所以我很好奇他對這道菜有什麼感想)

    cwyuni 於 2011/11/11 15:02 回覆

  • 桐媽
  • 壽司真的很厲害耶~我把那個「跑活水」的方法學起來囉!謝謝分享^^
  • 跑活水是現學現賣,借花獻佛,不是我發明的啦。

    cwyuni 於 2011/11/11 14:25 回覆

  • Shina
  • 這個星期我也要照著食譜做一次上海菜飯
    可是我不愛有鍋巴...

    順便一問
    壽司煮菜這麼厲害
    打算什麼時候開餐館啊? :p
  • 不愛有鍋巴,就省略掉用中大火煮一分鐘那個步驟。不過還是要看你的鍋子和瓦斯爐火力啦,就算不用中大火,還是有可能會燒出一點鍋巴的。

    沒有開餐館或出食譜的打算啦。

    cwyuni 於 2011/11/11 14:12 回覆

  • Michelle Tai
  • 功夫菜又上場了~~
  • 沒辦法,我手癢,做了幾道輕鬆方便菜,又會回頭想做點搞剛的.....

    cwyuni 於 2011/11/11 14:36 回覆

  • 豬豬咪
  • 鍋子燒到我了...感覺也好適合拿來煮石鍋拌飯~
  • 沒錯,我一直都覺得這口黑底的鍋,質感很像韓式石鍋拌飯用的石鍋耶。

    cwyuni 於 2011/11/11 16:45 回覆

  • Liliane
  • 看完以後決定下班殺去南門市場買冰糖蓮藕!!!
  • 結果看完熬冰糖蓮藕要花的時間後,台灣鄉親都衝去南門市場買現成的,只有海外遊子含著淚淚慢慢熬....

    cwyuni 於 2011/11/11 16:17 回覆

  • Claire
  • 你做的東坡肉顏色好漂亮. 我吃重口味, 看到這種顏色就覺得一定很好吃~ 冰糖蓮藕我好久沒有看到了. 改天要去上海餐廳找找看
  • 南門市場一直都有賣,有機會可以去逛逛。(雖然那裡的食物都貴得驚人)

    cwyuni 於 2011/11/11 16:19 回覆

  • cctsai
  • 看到壽司的東坡肉,完全勾起我的食慾,不囉嗦,今天下班就去買現成東坡肉為自己加菜。
  • 好羨慕有現成東坡肉可買的你啊。

    cwyuni 於 2011/11/11 14:14 回覆

  • 豬豬咪
  • BY THE WAY,這位太太妳沒有去賣鍋子真是太可惜了,說不定購物台下次進這隻鍋子就會請你代言了XD
  • 那我可是要收錢的!(跩屁啊)

    cwyuni 於 2011/11/11 16:54 回覆

  • 小綠
  • 壽司好厲害!!!
    "跑活水"這招我一定要學起來~下次豬肉就用這招先去腥味!!真是太棒了!!
  • 這招不是我發明的,但真的很好用!

    cwyuni 於 2011/11/11 15:51 回覆

  • M
  • 壓力鍋可以省很多瓦斯哟~~~~=w=/ 但是不知道口味會不會一樣XD
  • 根據做其他菜的經驗,壓力鍋可以省時間,但是風味還是會差細火慢熬的一點。如果不介意的話也可以用壓力鍋省時間啦。

    cwyuni 於 2011/11/11 14:21 回覆

  • Rose
  • 不知道為什麼,看到成品便當很想說,太豪奢了!!
    不是價格,是,是滿足靈魂的程度。
    我和壽司一樣,人生2x年中都很貪吃,一直很貪吃......
  • 貪吃又吃得下、能享受吃的樂趣,是一種福氣啊。謝謝你的溢美之辭,我臉紅了。

    cwyuni 於 2011/11/11 16:35 回覆

  • miaomiao
  • 果真是功夫菜
    讀完,就投降了!
  • 不是餓了或想試做嗎?(我好失敗)

    cwyuni 於 2011/11/11 17:31 回覆

  • 變形蟲
  • 看起來好好吃喔...

    原本對東坡肉沒什麼興趣,但看了這篇便當文覺得不試一次太可惜
    是說帶皮豬肉只賣有緣人啊...

    再說...
    我過敏了,現在啥都不能吃
    前兩天因為要給先生帶便當,我還是照平常的料理
    結果過敏一直好不了

    今晚開始到星期天可能都要吃白粥過三餐了...
  • 我是在Peacock超市買到的,上面寫說是用來做沖繩料理用的(當地的角煮好像很有名),可惜是美國豬,要是有日本國產豬就更美妙了。

    過敏,是對食物過敏嗎?還是鼻子對天氣過敏?吃白粥過三餐聽起來好慘,可以配肉鬆和麵筋醬瓜嗎?

    cwyuni 於 2011/11/11 14:40 回覆

  • CHolly
  • 上海菜飯真漂亮~但看著也開心,
    而且不知道為什麼,明明只是飯配肉,
    但真的有"這才是人生嘛"的感覺啊: D
    謝謝你蒐集的資訊,以後要查看也很方便耶。
  • 哈,我孤狗成癮,遇到什麼問題都想要孤狗出解答,找資料的時間經常還比實際做菜多。

    cwyuni 於 2011/11/11 14:38 回覆

  • denty
  • 煮排骨湯時
    排骨(超市買的 1kg)「跑活水」只用冷水+小火
    等水稍冒泡泡(約15分鐘)
    把排骨撈出來放在湯鍋裡熬湯(不過冷水也不洗)
    這樣也夠安慰胃了

    個人意見
    糖耦好吃
    但是用買的比較快

  • 用買的對我來說不會比較快......(海外遊子的心酸淚誰人知)

    cwyuni 於 2011/11/11 14:29 回覆

  • 瀅瀅
  • 東坡肉跟菜飯看起來太誘人了!!!
    可惜要等下週才有空再試了orz'
  • 沒關係,肉和菜不會跑掉的,下週有空再做吧。

    cwyuni 於 2011/11/11 14:37 回覆

  • AT
  • 菜飯, 很好很好, 我要試做, 我這邊叫 咸肉菜飯, 可以用較重味的腌好的豬五花肉片來代替香腸. 配合妳的炊飯方法, 應該很好吃~~~

    的確很欣賞: 這才是人生嘛" 的總結!!

    讚~!
  • 醃過的豬五花肉片,是指用醬油和米酒醃嗎?我還以為鹹肉指的通常都是臘肉那種用鹽醃過再烘烤或風乾入味的肉呢。

    cwyuni 於 2011/11/11 16:50 回覆

  • 630
  • 冰糖蓮藕!!!!!!!
    我前兩天看到爽報在介紹蓮藕裡面塞桂圓之類的吧!
    馬上想到壽司的鑲嵌填塞控,
    才想說要掃描寄給妳參考,
    沒想到妳就做了這道料理!!!

    啊我不管啦~~~
    等我有空還是要把食譜掃描給妳看~~~
  • 好,拜託一定要掃描給我看。還是說爽報也有電子版呢?

    cwyuni 於 2011/11/11 14:42 回覆

  • Michelle Tai
  • 看得出來..:D 好想吃冰糖蓮藕啊~
  • 如果人在台灣,懶得做也可以用買的,我們人在海外就沒選擇了。

    cwyuni 於 2011/11/11 17:01 回覆

  • 白色
  • 今天的便當都是出得廳堂的餐館菜呢.
    每一道菜都看得出壽司費了很多心力,
    給妳無限個讚!!

    btw,我也喜歡今天的包巾.
  • 這些菜每道都是第一次做,不敢說很完美,但我真的盡力啦。跟眾多前輩在網路上切磋之後,下次會更好!

    cwyuni 於 2011/11/11 15:47 回覆

  • 老公只吃乾淨白飯的JIUAN
  • 我試過某個食譜的香菇飯還是菇菇飯之類的

    但 老公大人說 : 飯 就是 要乾淨 純白 粒粒分明 才好吃 , 這個不是白飯妳自己吃 !! 還有 , 以後 , 白飯不要亂煮 !!

    這個菜飯 , 我還真只能 望飯止餓 !!



  • 沒關係,他不吃,以後你就自己享用吧。活該他少了一樣人生樂趣!

    cwyuni 於 2011/11/11 15:02 回覆

  • 挖挖
  • 挖喔(擦口水ing..)
    今天一打開壽司的網誌就尖叫了!
    是東坡肉跟蓮藕啊啊啊啊~是我的愛啊~
    看起來超好吃的啊~我要學起來!!(但我沒有廚房啊T^T)
    大白好幸福喔~
    而且壽司人在異鄉吃到這些一定很開心吧~(雖說是自己費功夫煮的)
  • 因為是自己費盡心思做的,吃起來更感動啊。

    祝你早日搬到一個有廚房的家,大顯身手。

    cwyuni 於 2011/11/11 16:51 回覆

  • meanwhiles
  • "跑活水"這招真是太棒了,
    一定要買豬肉來試試看。

    美國的豬肉真的很腥,
    不管用啥香料都蓋不住。
    (在調味料不喧賓奪主的情況下)
  • 怪的是我這次買的豬五花肉也是美國產的,買來時直接聞沒腥味,跑完活水,那缸水也不臭,跟我對美國豬肉的印象大不相同。不知道是不是因為這些豬肉是出口日本專用,由日本人在美國飼養,吃的飼料或放血的程度都跟一般美國豬不同呢?

    cwyuni 於 2011/11/11 16:44 回覆

  • 潛水者
  • 爽報有阿噗
    http://www.plurk.com/sharpdaily
    現上看
    http://s-d.tw/
  • 感謝。不知道前面網友提到的那則食譜是哪天的?爽報好像沒有搜尋功能,一天一天慢慢找有點麻煩。

    cwyuni 於 2011/11/11 17:05 回覆

  • Kathy
  • 好興奮! 我也有推薦糖蓮藕耶 :)
    我們家是用麥芽糖水煮- 我超愛的! 不過剩下的糖水過甜比較難再利用
    話說這是我去上海玩最深的印象(豫園), 步行街的麻花捲第二, 世博還排在後面

    一元美金的白菜真是太令人羨慕啦!!
  • 用麥芽糖水煮聽說也比較容易上色,不過我覺得冰糖味比較優雅,所以第一次做還是決定用冰糖。←非常無聊的堅持。

    我也去過上海,豫園也逛過,但是很多年前去的,印象非常模糊了。

    cwyuni 於 2011/11/11 15:51 回覆

  • 閒妻
  • 看完菜飯突然想買寶迪鍋,好棒的鍋!
  • 寶迪鍋真的好用,不過也別衝動,先看看自己家裡有幾口鍋,哪幾口可以退役,有沒有地方放新的,再來考慮買新鍋吧。

    cwyuni 於 2011/11/11 16:54 回覆

  • Elena
  • 我以後一定要買一只寶迪鍋!!! (大誤)
  • 用LC之類的鑄鐵鍋煮飯應該也很香,缺點是如果要吃鍋巴,很可能會黏鍋或把鍋子搞得醜醜黑黑?(我沒用過,聽說的啦)

    cwyuni 於 2011/11/11 15:45 回覆

  • YuChen
  • 我猜, 公主晚上回家應該會說"份量太少~同事很羨慕~"
    看起來就很美味了, 好想吃喔.....
  • 大白通常都說我給他帶的便當份量有點多,只會要我少放一點,從沒抱怨過太少耶。至於同事,根本沒機會看到他吃午餐,因為孤僻的大白午餐時間都躲在會議室內吃便當。

    cwyuni 於 2011/11/11 16:37 回覆

  • 變形蟲
  • 我過敏的部份就是和吃最緊密的--嘴

    說起來過敏快一星期了...
    這週末再沒搞好,下週我就擺爛不弄便當了
    順便讓右手也休息好了

    那個菜飯我也好想試試
    不過家裡沒有合適的鍋子

    壓力鍋用來煮湯類的話,若覺得不夠入味,可以在開蓋後再滾一次,這樣整體會比較入味(網友媽媽教的)

    吃白粥可能要配單純一點的東西
    反正家裡也沒有肉鬆魚鬆了,可能配花瓜和海苔,這是老爺和小人的配菜
    我今晚先乖乖吃白粥,明天有起色才考慮加點料吧...
  • 其實用普通的有蓋小湯鍋煮飯就可以了耶,但如果不是不沾鍋,火要稍微看緊一點,以免不小心黏鍋燒焦。

    我一直都覺得細火慢熬一定有他的道理,要不像億長御坊那種老店,每天都要賣這麼多糖藕,每鍋都要熬上十小時,要是壓力鍋就可以做出一樣美味的食物,幹嘛跟瓦斯費和時間這麼過不去?

    過敏要保重啊。有看醫生了嗎?還是這種過敏休養後是會自然痊癒的?

    cwyuni 於 2011/11/11 16:07 回覆

  • shane
  • 飯粒油油亮亮的才會看起來好像濕濕的吧~
    感覺東坡肉好好吃,菜飯也不錯(流口水樣)
    不過東坡肉跟滷肉有啥差別??
  • 有可能,油油亮亮加上光線角度剛好有點反光,所以看起來好濕喔。

    東坡肉其實也算是滷肉的一種吧?只是先煮再蒸,調味料上或許也有一點不同,和台式滷肉的口味和做法差異,我在網路上有看過解釋,但現在一時找不到....(結論是請自行孤狗XD)

    cwyuni 於 2011/11/11 15:58 回覆

  • biteanapple
  • 這便當太銷魂了看了好餓喔
  • 不如今天晚上就買材料,挑一兩道來做?

    cwyuni 於 2011/11/11 16:15 回覆

  • Nicole lee
  • 上海菜飯是我的愛~~~
    之前只要跟家人去滬園上海湯包館就一定要點..超好吃的ㄚ
    但是都沒有仔細研究要怎麼做...
    想問壽司...臘肉可以改用培根ㄇ??
    也是鹹香口味..
  • 我沒試過,但猜想應該可以,不如你試試看再告訴我成品如何吧?

    cwyuni 於 2011/11/11 16:03 回覆

  • shane
  • 純粹是因為我媽只會滷肉,所以好奇這兩種有何不同
    呵呵,謝謝壽司的回答~
  • 說到這個,印象台式滷肉感覺好像比較有咬勁,肉質也稍微緊密一點,東坡肉則是油香嫩滑,入口即化。我這次做的成品口感介於兩者之間,所以更難判斷他算東坡肉還是滷肉了....

    cwyuni 於 2011/11/11 16:08 回覆

  • iyuhusan
  • 請問壽司在燉東坡肉時,醬汁需要蓋過豬肉塊嗎?
  • 我有蓋過耶。但我不是這方面的專家,也是看草莓的食譜後做了這麼一次,不確定實際上有什麼規矩要遵守。這個問題麻煩前輩回答!

    cwyuni 於 2011/11/11 16:10 回覆

  • Jenny
  • 我最近一直很想做冰糖蓮藕,可是都找不到蓮藕。我還看過網路上用一種不加糖,只用桂圓下去煮的方法,好像還蠻有趣的,等我找到食材我要來試試看~。
  • 只用桂圓下去煮?我猜這樣應該不夠甜吧,適合口味非常清淡的人。一般的桂圓甜湯,通常也都會另外加糖才夠甜。

    我加了非常大量的冰糖,整鍋湯汁喝起來像超甜糖水的程度,蓮藕的甜度才剛好,很難想像只用桂圓能做出外面賣的那種甜度的糖藕。

    cwyuni 於 2011/11/11 16:15 回覆

  • summerher
  • 越來越精彩的便當!!!
  • 謝謝你的誇獎,進步空間還很大啦。

    cwyuni 於 2011/11/11 16:42 回覆

  • 狗拉屎Grace
  • 寿司,你也太棒了!拍拍手!果然完全是有感觉到你看到字就想马上做来吃的冲动!
  • 光看字還好,看食物圖片或影片我比較難以抗拒誘惑。

    cwyuni 於 2011/11/11 16:42 回覆

  • 兔女王
  • 這種便當給其他日本人瞧見一定忌妒死了, 誰叫咱中國菜五千年文化博大精深叫人難以望其項背呢? (又不是我煮出來的自嗨個什麼勁兒)
  • 笑了。

    我幾乎每天都看妳做的便當流口水啊,拜託繼續寫啊,別偷懶!(一週只做兩天便當還不用上班的米蟲有什麼資格鞭策職業婦女做便當啊?)

    cwyuni 於 2011/11/11 16:59 回覆

  • y. h. 蘋果綠
  • 草莓圖騰《情人的飽嗝》第38頁的「東坡肉」食譜+草莓圖騰線上指導 <-- 這也太幸福了,看書有疑問,直接請作者說清楚,不過菜飯真的很開胃,裡邊青菜的水分和乾飯真是絕配

  • 草莓那本書讓我口水流不停。我也覺得有這麼有才華的朋友,非常幸福。

    今天這個便當裡最讓我得意的就是菜飯了。

    cwyuni 於 2011/11/11 17:00 回覆

  • 圓方企劃
  • 壽司越來越專業,每每都是挑戰工夫菜。
    我喊了好多年想做糖藕,沒做過半次。
    妳真是行動派的
    除了讚,不知道說什麼才好
  • 我想吃糖藕已經想了很久了,不如你想像中的即知即行。如果不是因為做「上海灘風雲」便當,它大概還沒機會上我家餐桌吧?

    cwyuni 於 2011/11/11 17:29 回覆

  • 青
  • 上海菜販我也好喜歡~
    不過我媽的作法是用豬油炒,也是分開炒,之後才拌飯的~
    而且,除了青江菜還會加蛋喔!
    雖然不是很道地,但是我還是比較喜歡媽媽做的啦^^
  • 加蛋聽起來很讚,這個組合聽起來有蛋炒飯的味道。

    cwyuni 於 2011/11/11 17:30 回覆

  • 請問
  • 不鏽鋼鍋也可以炒出這麼好吃的菜飯嗎?
  • 我沒試過,但理論上應該也可以。我認識不少用直火煮飯的朋友,用的都不是不沾鍋,而是不鏽鋼鍋或鐵鍋。唯一要注意的就是可能比較容易焦底黏鍋。

    cwyuni 於 2011/11/11 17:28 回覆

  • 訪客
  • 如果有伊貝利寇黑豬肉
    大白部長應該會開心到飛天 XD
  • 大白這輩子沒吃過幾次伊貝利寇黑豬肉,所以大概也吃不出什麼名堂吧。

    cwyuni 於 2011/11/11 17:31 回覆

  • AT
  • 我們的咸肉, 咸排骨等, 都是用鹽, 醬油, 酒等, 比平常重口味一點的份量, 再腌過夜, 隔晚後才會拿來用. 咸排骨粥, 咸排骨大芥菜砂鍋, 咸肉飯等, 都很美味. 又可自製, 不用買市售的. 起碼沒有加其它添加品.
  • 那我懂了,台灣也常這麼做,只是我們不把這種做法叫「咸肉」啦。在台灣鹹肉通常都是指鹽醃過的肉,像鹹魚那樣的。

    cwyuni 於 2011/11/11 17:32 回覆

  • 變形蟲
  • 請容我來"哭夭"一下...

    用電子鍋煮粥,忘了將設定改為"粥"
    結果變成白飯的行程下去煮
    等我發現哪裡不對時,幾乎把三分之二的粥湯全煮出來了

    趕忙關掉,救出鍋裡的半飯半粥
    改成壓力鍋煮,臨時想說加條地瓜好了
    切地瓜後就直接丟進壓力鍋裡,忘了整體攪拌一下

    開火過一段時間還是無法加壓,以為是火力不夠,我再調大一點
    沒多久瓦斯爐開關跳起來(我家的瓦斯爐太熱的話會自動切掉開關)
    我一時沒會意過來,後來才發現可能是先下去的飯粥沾鍋了!!
    因為底下的水份不夠
    果然之後開始出現焦味(餘熱在鍋裡運作)

    最後,今晚吃泡麵...
    唉...
  • 啊.....也太慘烈了吧,光看我就抖一下(是真的抖),因為我太了解這種在廚房裡發生意外的沮喪感了。

    希望妳選的泡麵還算好吃。

    cwyuni 於 2011/11/11 17:45 回覆

  • m
  • 每次你po上花心思做的便當 我最想知道的是大白的飯後心得感想
    但大多數時候並無特別提起(好落寞ㄋ) 今次你大概也對上海灘沖滿好奇
    所以特別預告會告訴我們吃後心得 拜拖請深刻描述 我等你喔*.*
  • 其實大白的食後感想我還滿常提的耶,有時候會在隔天補上,偶爾往前回去翻一下會有驚喜。

    預告一下,這次大白最中意的菜色,出乎我意料之外,是涼拌白菜心!他問我到底加了什麼,怎麼會這麼好吃?

    (啊,那我的功夫菜呢?他在電話上還來不及說,等他回到家後再問)

    cwyuni 於 2011/11/11 17:48 回覆

  • Pei-Chen Chuang
  • 有鍋巴的上海菜飯,我的做法是去買一個跟韓國石鍋飯一樣的石鍋,
    將空石鍋直接放在瓦斯爐上加熱,加熱到滴一滴水在石鍋底它很快就蒸發後,
    就用隔熱手套把空石鍋移到桌上(下面一定要墊隔熱墊),
    再裝入熱白飯還有青菜之類的,越慢攪拌鍋巴越多.

    P.S.壽司, 我發現"紹興醉雞火鍋"的食譜耶!!
    可是它寫"雞腿去皮,剁成塊"....不是整支用鹽醃30分鐘嗎?

    http://www.wo-men.com.tw/article.aspx?cid=30&id=3751

  • 看起來好誘人,可惜石鍋這玩意兒對我家而言是奢侈品,不是價格奢侈,而是空間奢侈,我家實在沒多餘空間擺這種不是天天會用上的廚具了。

    我看了一下你貼的食譜,紹興醉雞火鍋,指的應該只是湯底加了紹興酒,主要食材是雞肉,不是把我們平常吃的「紹興醉雞」放進火鍋裡煮啦。

    cwyuni 於 2011/11/11 17:51 回覆

  • 捲兒
  • 本來壽司寫的愛妻便當系列我幾乎都不會看
    因為看的到吃不到感覺很傷心
    但看到壽司撲浪寫拜託大家一定要賞臉看一下我就進來了
    果然都好吸引人喔
    我還不小心往前追
    壽司寫的很有趣我看的很開心
    但我還是好想吃阿阿阿阿阿~~~
  • 「本來壽司寫的愛妻便當系列我幾乎都不會看」「看到壽司撲浪寫拜託大家一定要賞臉看一下我就進來了」←好卑微的作者,還要拜託才請得動讀者,嗚.....

    cwyuni 於 2011/11/11 17:52 回覆

  • 央央
  • 看到這個東坡肉, 讓我想到在上海時, 常會點一道 "荠菜百頁絲", 清爽的口感, 搭配軟爛濃香的東坡肉一起吃, 解膩又爽口啊!!

    對了, 喜愛鑲填料理的壽司, 可以考慮挑戰看看上海小點 "糯米紅棗" 噢~
  • 我也很喜歡你說的這道,昨天原本很想做雪菜百頁帶便當,可惜東京一般超市是買不到百頁的,要上中式食材專賣店才有,這些店都離我家頗有一段距離,臨時上網訂又來不及,只好作罷。

    糯米紅棗,就是俗稱的「心太軟」吧?老實說我在台灣時也只聽過沒吃過,所以動力沒那麼強大。我做菜經常都是因為思鄉情切,為了複製回憶才自己動手的。

    cwyuni 於 2011/11/11 17:58 回覆

  • chiu eric
  • 好期待看到大白這個外國人對上海菜的食用心得感想;不過龜毛的大白,經過這麼長期的餵食,腸胃應該全被"收伏"了.
  • 大白下班後都會老實報告他對便當的感想耶,就算某道菜不合口味,也會很婉轉的告訴我,不會粉飾太平。如果亂誇好吃,我會拼命做給他吃,倒楣的還是他自己,哈哈。

    cwyuni 於 2011/11/11 18:00 回覆

  • AT
  • 看了上面一位朋友提到不鏽鋼鍋做這個菜飯, 我倒覺得應用砂鍋是最有風味的, 客家人用的瓦製砵則是他們地道的炊具. 很想試下瓦砵的風味呢.
  • 的確,砂鍋煮飯應該是最有風味的,不過砂鍋實在太佔空間了,用途又不如我家現役的其他鍋具廣,我猶豫了很久,最後還是不敢下手,每次逛廚具賣場都望著砂鍋流口水。

    cwyuni 於 2011/11/11 17:55 回覆

  • Wen
  • 親愛的壽司,害喜的我看著酸酸的涼拌白菜心猛流口水啊!
  • 大白剛剛在電話上也說他超愛涼拌白菜心,原來大白的口味和孕婦是一樣的!(驚)

    cwyuni 於 2011/11/11 18:00 回覆

  • meanwhiles
  • 回覆壽司#44的回覆

    我覺得妳的推測是很有可能的,
    畢竟日本人嘴巴也很刁吧?
    好像也很少調味過度的食物,
    所以對食物的原味很要求吧。(胡亂推測)

    我之前用作梅干扣肉,
    結果梅干咬完了,豬肉的腥味還在喉頭"回甘",
    簡直快吐了!!

    等我做完"跑活水"實驗,
    再來報告成果 :)
  • 據幾位我旅居歐美的朋友說,跑完活水的豬肉真的好吃很多。祝你跑活水成功!

    cwyuni 於 2011/11/11 18:01 回覆

  • 云栖云熙
  • 上海菜饭里基本上一定会加咸肉。记忆中吃过同学妈妈做的菜饭除了咸肉,加的不是香肠是大红肠,味道也超赞。
    吃菜饭配百叶包汤,或配黄豆猪爪汤。冬天好温暖啊。
  • 謝謝前面的朋友讓我知道在對岸「鹹肉」就是用醬油醃過的豬肉,要不然我還傻傻以為鹹肉=鹽醃的臘肉。

    黄豆豬爪湯,啊,我也好喜歡....流口水了。在我家附近的超市裡好像沒看過豬腳,不知道哪裡才買得到?

    cwyuni 於 2011/11/11 18:33 回覆

  • Sophie
  • 我超愛上海菜飯跟東坡肉呀~~~真是黃金組合!!

    話說我自己也有煮過上海菜飯,用的是電子鍋,青江菜是清燙拌麻油然後飯起鍋才拌入,另外我還加了蛤蠣-用不沾鍋乾鍋燒熱,加點米酒,把蛤蠣烤到開口後去殼,把湯汁肉跟青江菜一起拌入。海鮮的鮮味跟培根的鹹味還滿搭的-不過不知道別人愛不愛啦~~~

    決定明天再來煮一次!(握拳)
  • 加蛤蠣感覺很妙耶,放了海鮮的菜飯應該別有一番好滋味。下回我也來試試!

    cwyuni 於 2011/11/11 19:59 回覆

  • 捲兒
  • 因為看撲浪上的照片就會受不了了
    所以就很少點進來愛妻便當系列阿
  • 別這樣嘛,人家寫得這麼用心,你就忍耐一下咩。

    cwyuni 於 2011/11/11 19:48 回覆

  • Alice
  • 天阿~真的都好搞剛唷!!!
    不過看起來都好好吃阿~~~
    壽司真的好厲害阿!
  • 還沒有到「厲害」的程度啦,但至少我很認真學習,一定會慢慢進步的。

    cwyuni 於 2011/11/11 20:08 回覆

  • 狄雅滋
  • 娃啊~~~東坡肉^^
    早上看FB照片的時候就很期待了。
    我家只有炒菜鍋那種很大的,
    感覺像壽司用的那種......叫平底鍋嗎?
    好像比較好用捏~~~

    看壽司常常這樣變換花樣做菜感覺生活也滿充實的,
    剛剛看到你說寫得很認真~~~
    愛妻便當每篇都寫得很認真呀,一定要捧場的~~~
  • 我覺得圓弧底的中式炒鍋也很好用啊,尤其是用來炒飯炒麵炒米粉,用這種炒鍋炒起來才爽快,之前我一度還想去買一支,只是因為家中空間有限,大白又堅持要有平底鍋存在,只能作罷。

    謝謝妳的捧場啦。

    cwyuni 於 2011/11/11 19:58 回覆

  • Joanne
  • 雖然已經吃了晚餐但是看了今天便當的每道菜都讓我有種想再去吃一頓的感覺~!
  • 那就再去吃一頓吧!(顯示為剛剛吃完洋芋片和巧克力餅乾當宵夜的豬頭)

    cwyuni 於 2011/11/11 20:07 回覆

  • Carrie Ho
  • 天阿~~~東坡肉也太完美了吧!!都直衝天花板了,大白應該每天都該下跪感謝你的銷魂級便當吧!!
  • 沒這回事,他每天回家都會很誠實地報告食後感想。喜歡的會說好在哪裡,不合口味也會很婉轉地表達意見,作為我下次改進的參考。(是我請他老實說的啦,這樣我才會進步)

    cwyuni 於 2011/11/11 20:06 回覆

  • 凌紫
  • 上班吃飯看時間看壽司的部落格,可以一碗白飯吃到底不用配菜了....
    (因為配菜都在眼前,邊看邊吃)
  • 我的便當裡也有飯,你可以把白飯也省下來了。

    cwyuni 於 2011/11/11 20:09 回覆

  • JC
  • 壽司旁邊的廣告如果是寶迪鍋的~應該會賣翻吧XD~
    在捷運上一邊看一邊吞口水><
  • 台灣的寶迪鍋賣很貴耶,我買不下手,也不好意思要大家買。我是直接上美國AMAZON網購的。

    cwyuni 於 2011/11/11 19:47 回覆

  • 笑犬
  • 我想報名去妳家當食客.....食指碰食指
  • 如果可以自由報名,愛吃鬼我還想去別人家當食客咧。

    cwyuni 於 2011/11/11 20:12 回覆

  • ting
  • 摔吧 , 舊的不去新的不來
  • 那要摔大白買的,我的寶迪鍋可捨不得亂摔。

    cwyuni 於 2011/11/11 20:12 回覆

  • 瀅瀅
  • 摔了剛好A公主的錢再買新的(誤很大XDDD
    不過東坡肉要瘦肉也嫩真的很麻煩
    (講得好像有做過一樣...其實....
    看食譜看到東坡肉的步驟都直接跳過這道菜XD)
  • 現在的鍋太好用了,我還捨不得亂摔咧。

    用極小的火熬,應該是可以把瘦肉煮得也很嫩的,只怪我家的瓦斯爐太不聽話,最小的火也只比一般的中火小一點,再轉小就熄了。

    cwyuni 於 2011/11/11 20:24 回覆

  • 捲兒
  • 其實我之前偶爾也會看啦
    我之前看到梅漬苦瓜好想吃
    回家後還問我媽可不可以做做看(顯示為不孝女
  • 結果媽媽很孝順的做給你吃了嗎?

    cwyuni 於 2011/11/11 20:24 回覆

  • AZZURRO
  • 天阿!!!那個菜飯看起來好美味...害我有點想試做一下了> <
  • 很簡單又好吃,而且用瓦斯爐煮飯比用電鍋煮還快,一定要試的啊。(不然用電鍋煮也可以啦)

    cwyuni 於 2011/11/11 20:23 回覆

  • 聰明投資術
  • 我才剛吃飽,結果看到這篇....又餓了~~~~看起來真的好好ㄔㄛ~~~~~
  • 肚子餓的讀者
  • 天哪!看完之後真的覺得壽司是好太太:$
    完全是充滿愛的便當!
  • 是不是好太太很難說,但至少是一個很有實驗精神、很愛在廚房亂搞的太太。

    cwyuni 於 2011/11/11 20:21 回覆

  • 開喜
  • 阿哈哈哈...下班後殺到家對面的超市..買了把青江菜..
    七手八腳的..還要跑到電腦前面看你怎麼煮..
    終於做好上海菜飯啦!!...哈哈哈...
    還真的不錯吃..
    感謝壽司~~鞠躬~~
  • 太好了,恭喜!請問你是用什麼鍋煮的?

    cwyuni 於 2011/11/11 20:16 回覆

  • Pei-Chen Chuang
  • 可是我也很喜歡涼拌白菜心耶....

    涼拌白菜心在餐廳是當主菜賣180起跳,一年到頭都有銷.
    冰糖蓮藕只能當開胃小菜而已.上海菜飯跟炒飯還有炒麵一樣不會是主角,東坡肉大家夏天很少吃.

    這要比起來, 涼拌白菜心的CP值好高喔!
    這樣說,壽司有沒有開心一點啊?
  • 什麼,涼拌白菜心在餐廳可以一盤賣180,也太會搶了吧?就連在菜價高昂的東京,我買的半顆超大白菜,也只要78日圓啊!至少可以做出三大個攪拌盆的涼拌白菜心。

    老實說,今天的菜色中,我最愛的菜也是涼拌白菜心和上海菜飯,冰糖蓮藕也不錯,因為我本來就不是很愛吃大塊肉的人,吃菜和吃飯才能讓我滿足。

    cwyuni 於 2011/11/11 20:20 回覆

  • Peggy Chao
  • 最後一張照片的菜飯配上餐巾加上鍋墊,好像餐廳端出來的功夫菜...如果一碗賣我300元我也會點!

    好愛吃鍋巴啊!東坡肉太肥,老公不敢吃,家中的肥肉都是由我解決,結果肥肉也長在我身上 @@

    台式滷肉也可以滷到軟嫩,我都是用最偷懶的方法:
    ﹣上好五花肉切塊後汆燙撈起
    ﹣ 加入可口可樂與醬油,比例依個人口味自行調整,重口味的多加點醬油,不過建議一開始口味淡一些,因為肉會愈滷愈鹹,過程中覺得不夠味再加醬油,醬汁約可蓋到八九成肉即可。
    ﹣ 在煮的過程記得要翻一下,讓整鍋肉能均勻上色
    ﹣ 煮滾後再關小火煮5分鐘,燜燒鍋悶一小時即可

    可樂的碳酸可以讓肥肉嫩又不油膩,瘦肉軟嫩又多汁,但醬汁會很補啦!記得一定要用 ”可口可樂“,而且要原味的,滷出來味道才會好吃。
  • 東坡肉又肥又油,我也沒辦法吃很多,一餐的上限大概就是一塊。但因為只吃一塊,又配飯和菜,才回味無窮啊。

    好像滿多人都愛用可口可樂滷肉的?這招我常看到人家分享,不過自己平常在家不常吃肉,幾乎都是專門做給大白吃的,所以至今還未曾有機會嘗試。下回也來試試看吧!(啊,我家沒有燜燒鍋耶....)

    cwyuni 於 2011/11/11 20:27 回覆

  • 開喜
  • 補一下..我用不沾鍋煮..
    一樣有香香脆脆的鍋巴喔!
    不過真的適用最小火..
  • Rosita
  • 壽司的便當文超精彩,常常激發我的料理靈感,只是我都改版成素食。
    這次除了菜飯,最吸引我的是鍋子,想請問壽司:那個深湯鍋可以當砂鍋用嗎?因為常做紅燒獅子頭麻辣臭豆腐之類的,砂鍋容易黏鍋又不好清洗:(
  • 你說的是寶迪Milestone七件組中那個深湯鍋嗎?可以喔,我煮咖哩就是用那口鍋,不容易焦底,很容易清洗!我做菜飯的這口鍋就小了點,適合做兩人份小家庭的料理。

    cwyuni 於 2011/11/11 20:32 回覆

  • 捲兒
  • 她說了句
    那個苦瓜模不好弄乾淨欸
    然後就不了了之了
  • 好酷的媽。

    cwyuni 於 2011/11/11 20:50 回覆

  • Peggy Chao
  • 燜燒鍋是懶人的作法啦!沒有燜燒鍋就小火慢滾30-40分鐘,如果肉不夠爛就滷久一點,過程中還是要不時翻動喔!
  • 收到!謝謝你的指導。

    cwyuni 於 2011/11/11 20:51 回覆

  • blueflyrain
  • 每樣看起來都很棒呢!壽司出食譜吧!
    可惜我不敢吃肥肉,每次看到文章或食譜、食記形容的東坡肉都只能望圖想味,看到實物還是無法克制對肥肉的恐懼...
    我煮飯偶而也加菜一起蒸,然後都特別濕;原來是水要減少(筆記)
  • 我以前也不敢吃肥肉,後來發現其實也沒有想像中恐怖,配白飯和清爽的蔬菜,淺嘗即止,還是很棒的。

    因為菜在煮的過程中很容易出水,所以加的菜多,水量就要稍微減少。減少的量多寡就要憑經驗了。

    cwyuni 於 2011/11/11 20:49 回覆

  • 青
  • 對了!忘了補充~
    我去餐廳吃上海菜飯的時候,他們還有附上一小碟金黃色吻仔魚乾,
    拌進飯裡,口感很好喔~!!!
  • 吻仔魚乾的金黃色,是經過烘烤嗎?要不然一般的吻仔魚乾好像都是銀灰色的?

    cwyuni 於 2011/11/11 20:50 回覆

  • 大捧彭
  • 我從來沒有吃過有鍋巴的真正菜飯啊~~好讚
    以前一直以為東坡肉一定要用繩子綁..原來還有簡便的做法!!學到了!列入今年過年的菜單裡!
    今天的便當真的好上海味喔!!壽司好厲害>///<!!
  • 正宗的菜飯好像沒有規定一定要有鍋巴,但我個人非常愛吃鍋巴,無論如何都要煮出鍋巴來。

    傳統東坡肉用繩子綁的實際作用我也不清楚,照理說五花肉沒有這麼容易散掉,不綁應該也沒差吧?

    嚴格說來,今天的便當有三道上海味,涼拌白菜心據說是中國北方菜。

    cwyuni 於 2011/11/11 21:07 回覆

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