愛妻便當圖解第二十一發:東坡肉、上海菜飯、涼拌白菜心、冰糖蓮藕    

今天的上海灘風雲便當,有兩大功夫菜東坡肉冰糖蓮藕助陣,外加上海菜飯和少了豆干的「松柏長青」(涼拌白菜心),頗有點上館子的架式。

一口氣做了好幾道細火慢熬的料理,我看家裡這個月的瓦斯費要爆表了.....

【上海菜飯】

上海菜飯  

(可能因為油油亮亮的飯粒會反光,特寫照裡的菜飯看起來有點濕,實際上並不會認真強調) 

上海菜飯的魅力驚人,我前天第一次試做,大白晚餐連吃了三碗,今天早上準備便當時,他受不了香味誘惑,也吵著要吃菜飯當早餐。

傳統的上海菜飯,將炒過的青江菜下鍋和米一起煮,菜香撲鼻,可惜煮完的青江菜變色黯沉,不太討喜。現在許多餐館改成煮完之後再拌入炒過的青江菜燜一下,顏色翠綠,但這種方法很容易導致「菜是菜、飯是飯」,飯裡菜香不足。

前天我依照祖宜在〈上海菜飯〉一文中的建議,用瓦斯爐直火煮飯,一試成功。成品的確如祖宜所言,「菜色雖稱不上鮮綠,竟也沒有轉黃,想必因為在瓦斯爐上燒的時間不長,不像電鍋一燜就是幾刻鐘」。

昨日又有網友留言分享,「又想要香、又想要漂亮的上海菜飯,可以把菜分成兩份放下去,梗的部分下去炊,拌的部分用葉子就可以了」。今天早上準備大白的便當,立刻試用這招,果然做出來的菜飯比前天的成品更美,菜香卻絲毫不減。多花點小心思,魚與熊掌就可以兼得,太棒了。

材料:(約4人份)

白米2杯、青江菜數株(我用了日本超市賣的一包青江菜,3大株去蒂後約300g,其中菜梗約200g下鍋和米煮,菜葉約100g炒香後再拌入煮好的飯同燜)、香腸2條約80g、大蒜4~5瓣、薑末少許、雞高湯1.5~2杯(我只用了1.5杯。青江菜放的多,高湯可以少放一點)、油1大匙、鹽少許。

做法:(祖宜的部落格文中有清楚的步驟圖解

1. 白米兩杯洗淨瀝乾,青江菜切碎或切絲,香腸切小丁,薑切末、大蒜去皮。

2. 中火熱鍋,加一大匙油,放入香腸煎炒,逼出油脂後,再加入數瓣大蒜,略微煎黃。

3. 下薑末與青江菜,加少許鹽,炒至微微出水。將其中一小部分青江菜(最好是菜葉)撈起備用。

4. 加入洗淨瀝乾的白米拌炒,直到油脂均勻覆蓋米粒。

5. 倒入雞高湯,湯滾後轉至小火,加蓋煮20分鐘。喜歡鍋巴的人,可在煮完20分鐘後轉成中大火,多煮一分鐘。

6. 關火繼續燜5分鐘。將預留的青江菜拌入煮好的菜飯中,再稍微燜一下即可。

重點筆記:

1. 菜飯裡的菜

青江菜可以切碎末,也可以切絲,我第一次切碎末,覺得菜的存在感太稀薄,第二次就改成切絲(絲太長可以再切半),果然比較對我的口味。煮飯時青江菜會出水,菜用的多,水量就要略減,我今天煮了兩杯米,只用了一杯半多一點的水。

2. 菜飯裡的肉

我用的是在東京台灣物產館網購的「黑豬牌香腸」(嗚,在東京上哪找黑橋牌啊),香腸也可用臘腸、火腿(據說用金華火腿最讚)、臘肉、用醬油和酒醃過的豬肉絲等取代。香腸煎過後會出很多油,怕油膩的人可斟酌將一開始放的油量略減;用比較沒那麼油的火腿,則可略增油量。

3. 高湯和辛香調味料

雞高湯能自己熬(做法請見松露玫瑰的〈方便做雞高湯〉)當然最理想,我家冷凍庫裡庫存的雞高湯剛好用完了,臨時懶得熬,就用市售的雞湯塊配清水,勉強湊和。用含鹽的高湯塊,鹽可以少放一點。

討厭吃到薑末的人可改用薑片,炒香後將整片取出。大蒜可以切末炒香,也可以像祖宜一樣整瓣下鍋煎黃,根據祖宜的說法,「如此一來,菜飯燜熟後會透出均勻且不喧賓奪主的蒜香」。

4. 如何煮出完美鍋巴?

祖宜在〈上海菜飯〉一文中提醒:「如果依照食譜燒不出鍋巴,可以於起鍋前開中大火,聽到吱吱聲響再燒個一分鐘。」

根據我的實做經驗,吱吱聲很細微,在使用抽油煙機的狀態下很容易錯過,傻等下去容易把飯燒焦。我第一次就是聞到焦味後才嚇得關火,幸好沒壞了整鍋飯;第二次做時,就直接在小火煮飯20分鐘後,轉成中大火再煮1分鐘,關火燜5分鐘。 

用寶迪鍋煮出有鍋巴的上海菜飯

我用來煮上海菜飯的,是德國寶迪(Berndes)不沾鍋Milestone系列的2夸脫醬汁鍋(sauce pan,尺寸外型近似小湯鍋,我買的是這個Milestone系列七件組,網頁圖片最前方那口小鍋就是它),容量約1.9公升、直徑7.5英吋(19公分),煮兩杯米(約4~5碗飯)恰恰好。

這口鍋鍋身夠厚,受熱均勻,能煮出完美鍋巴,鍋底卻不沾黏焦黑,清洗輕鬆;透明的鍋蓋方便隨時觀察鍋內米飯的狀態,我才不會手賤亂開鍋;重點是煮出來的飯香Q飽滿,電子鍋和電鍋根本沒得比。寶迪鍋煮的上海菜飯,讓我愛上用瓦斯爐直火炊飯,回不去了。

(這位太太妳不去購物台或百貨公司叫賣鍋子真是太浪費了)

參考食譜:

我主要是參考祖宜的食譜(下面第一個),但參觀比較網路上的各種做法也很有趣,大家可視需求和手邊有的鍋具食材,選擇喜歡的版本。

廚房裡的人類學家-上海菜飯(瓦斯爐+湯鍋,「青江菜炒過後和米一起煮」版,肉類使用香腸)
M Living-用LC鍋做上海菜飯(瓦斯爐+LC鑄鐵鍋,「青江菜炒過後和米一起煮」版,肉類使用臘肉)
松鼠的健康&美食主義-上海菜飯(電鍋,「青江菜炒過後和米一起煮」版,肉類使用豬梅花肉)
維多利亞的廚房-上海菜飯(電鍋,「飯煮好後才拌入炒過的青江菜燜一下」版,肉類使用火腿)
Carol自在生活-上海菜飯(電鍋,「飯煮好後才拌入炒過的青江菜燜一下」版,肉類使用臘肉)

【東坡肉】

東坡肉  

便當裡會出現東坡肉,背後有一段曲折的故事。

原本打算用來搭配上海菜飯的是「蔥燒排骨」。這輩子第一次買整條的排骨(spare rib),要切小塊時才發現糗了,我家沒剁刀,只有弱不禁風的西式主廚刀,根本剁不動硬骨頭,怎麼辦?從未剁過任何骨頭的我,一直天真的以為剁排骨是「一塊蛋糕」,不料豬骨如此頑強。試了這招「輕鬆剁排骨」也沒用。

網友建議可以請超市的肉品部工作人員幫忙剁,但我上網搬救兵時天色已晚,尋求專業協助也太遲了。

好險,本人上超市時一向有不按清單亂買食材的習慣。昨天逛肉品櫃時難得看到整大塊帶皮豬五花肉(東京超市裡的豬五花通常都是去皮的),見獵心喜,還沒想到要做什麼菜,就二話不說直接掃進購物籃。

整條的排骨既然切不動,就用米酒稍微醃一下,兩面灑上海鹽和胡椒下鍋煎熟,變身椒鹽肋排。外皮金黃酥脆,內層香嫩多汁,大白晚餐時吃得大呼過癮。(可惜來不及拍照就被吃光了)

塞翁失馬焉知非福,有帶皮五花肉,就做個東坡肉吧,和上海菜飯只會更搭。

伺候完老公吃晚餐,立刻開工,細火慢燉東坡肉。感謝吾友草莓書中的食譜和在MSN上的即時教學,我第一次挑戰東坡肉就上手。成品仍有進步空間,不敢說有餐廳水準,但整塊肉非常入味,豬皮彈性十足、肥肉入口即化、瘦肉也不柴不澀。

這樣的柔嫩腴美,濃油赤醬,和上海菜飯是天生一對。

上海菜飯+東坡肉  

給大白帶便當後還剩一大鍋菜飯和東坡肉,於是早餐就這樣嗑了一大碗,午餐再來一大碗,配冰糖蓮藕和涼拌白菜心,啊,這才是人生嘛。

材料:

帶皮豬五花肉約一斤(600g)、蔥5根、薑2片、八角2顆、醬油2/3杯、酒1/2杯、沙拉油3湯匙、砂糖(或冰糖)3湯匙、清水1杯。

做法:

1. 將豬皮上殘餘的毛用小鑷子拔乾淨,切成6公分寬左右的長方塊。

2. 「跑活水」去腥:將豬肉塊放入裝水的湯鍋中,從冷水開始,用最小的火慢煮30~40分鐘。

3. 燒熱3湯匙油,下3湯匙糖,炒至糖融化成茶黃色,開始起泡,聞起來有微焦的甜香。

4. 加入清水、醬油、酒、煮熟的豬肉塊,大火煮滾,撈去浮末後加入蔥、薑、八角,轉至最小火,蓋上鍋蓋燜煮2小時左右,直到肉酥嫩。

重點筆記:

1. 去腥絕招「跑活水

對付腥臭的豬肉,跑活水比蔥薑蒜更有奇效。做法是:

「找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要小,水不能冒汽)。半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來奇臭無比。但是肉還是生的,水僅是溫的。將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。」(括號內引用自在網路上搜尋到的「跑活水」轉寄文部分段落,若有人知道原始出處和作者,請不吝告知)(感謝網友幫我找到了,出處是楊桃的廚藝討論區,作者是DarkShadow)

跑活水用的水千萬不能滾,一滾就把肉煮老了。如果你家的瓦斯爐小火不夠小,請盡量選用大一點的深鍋,裝多一點水,這樣跑半個小時活水,水也不會冒汽沸騰。

我今天買到的帶皮豬五花肉是美國產的,所以耐著性子跑活水,如果你有自信買到的豬肉一點也不腥,省略這步亦可。

2. 關於東坡肉

正統東坡肉的做法,是將燉煮過的肉再放入小瓷缽或深口碗清蒸,還會綁上棉繩,但我和草莓都是懶人,就省了上鍋蒸這道手續,直接用細火慢燉到底,下次有機會再試「先燉再蒸」。

草莓在書中的叮嚀:「記得不要煮太久,在醬油裡浸久了蛋白質硬化,瘦肉部分會很硬。」每口瓦斯爐的火候也有差異,若偏愛柔嫩口感,可斟酌調整燉煮的時間,或改用蒸的。

噗友weiting chen的小建議:「東坡肉炒焦糖的時候,因為焦糖很熱溫度很高,所以不要先下醬油。這樣會容易把醬油燒焦有苦味。可以先下溫熱水把焦糖還原成糖水後,再下醬油。」

又,糖炒好後加入水和醬油時記得用鍋蓋擋一擋,小心被濺起的油花燙傷了。

參考食譜:

草莓圖騰《情人的飽嗝》第38頁的「東坡肉」食譜+草莓圖騰線上指導

延伸閱讀:

果味山的小湯匙-東坡肉滷肉
美食美景紐西蘭美女的家-東坡肉
M Living-正統紅燒肉冰糖醬肉
矽谷美味人妻-家傳冰糖紅燒肉

【涼拌白菜心】

涼拌白菜心  

昨天一時想不出上海菜飯和油膩的大塊肉要配什麼小菜,上網徵詢網友意見

「明天的便當,想挑戰上海菜飯和蔥燒排骨(或冰糖紅燒五花肉,總之就是那種油膩噴香醬色濃厚的大塊肉),再來一兩道簡單配菜,最好是清爽漂亮的中國風味小菜。腦中第一個浮現的是涼拌干絲,但東京一般超市買不到干絲(淚),現在上網訂也太遲了。還有什麼能兼顧配色和營養均衡的好點子嗎?」

最後雀屏中選的是涼拌白菜心和冰糖蓮藕。

冬天的白菜特別甜美清脆,而且便宜的要命,不買對不起自己。從超市抱回半大顆(真的超~大)78日圓的漂亮大白菜,取最嫩的菜心部分,洗淨泡冰水,撈起切絲,拌入細青蔥段、黑木耳絲、花生米、乾辣椒末,再用白醋、砂糖、鹽巴、香油、花椒油調味。要是有豆干,就是中餐館裡常見的冷盤「松柏長青」。(這次沒買到所以沒放豆干,拜託買的到的人一定要加!)

一口東坡肉,一口白菜心,肥美和爽脆在口中相遇,這餐吃得舒服極了。

材料:

白菜心(高麗菜亦可)、黑木耳、去皮花生米、豆干、青蔥(或香菜)。乾辣椒、花椒油(可用花椒粒自己炒或省略)、白醋、砂糖、鹽、麻油(香油)。

做法:

1. 白菜洗淨切絲,放入冰水泡15分鐘後撈出瀝乾。乾燥黑木耳洗淨泡發去蒂切絲、豆乾切絲、青蔥切小段。

2. 加入所有配料和調味料,攪拌均勻即可。

重點筆記:

網友問起,才發現忘了提,這回我偷懶,用的是市售的乾燥黑木耳絲,包裝上建議略微沖洗後用清水泡軟(約半小時,喜歡爽脆口感的可縮短時間)瀝乾就能直接涼拌,有衛生安全顧慮的話也可汆燙一下;用整片的乾燥黑木耳,也是類似的步驟,但要記得去除蒂頭,泡發後自行切絲;使用濕的黑木耳,就省了泡發這個步驟,洗淨後去蒂,汆燙瀝乾切絲。

另外,這道料理中的白菜和青蔥是吃生的沒錯。

參考食譜:

維多利亞的廚房-小兵年菜之松柏長青
M Living-涼拌白菜心
愛家料理-涼拌白菜心

【冰糖蓮藕】

冰糖蓮藕  

冰糖蓮藕,是蘇杭一帶有名的冷盤,在台灣不少上海餐廳裡都能嘗到。上網研究過各家食譜後,發現這道菜儘管熬煮費時,做法卻極其簡單。一向對這種香甜軟糯的澱粉類點心(例如八寶粥)和鑲嵌填塞料理癡迷的我,說什麼也要試做一次才甘心。

照片中的糖藕忘了淋上香甜濃稠的湯汁,拍完後才趕緊補上。藕香、糯米香、冰糖香、紅棗香交織的湯汁太銷魂,讓我決定按照網友搖擺狗的建議,在熬完糖藕的甜湯內加入剩下的糯米和桂圓乾,再煮一鍋紅棗桂圓糯米粥!(最後做了冰糖蓮藕紅棗枸杞糯米粥,照片和心得補在文末)

材料:

蓮藕2段(中段的鬆藕尤佳)約600g、圓糯米1量米杯約160g、冰糖2杯約320g、桂花醬適量(可省略)、紅棗數顆(可省略)、枸杞數粒(可省略)。

做法:

1. 糯米泡水兩小時;蓮藕洗淨去皮(用菜瓜布或揉皺的鋁薄紙將皮刷下,或用削皮刀削掉),較大的一端切下一段當蓋子,將切口處倒扣在毛巾上,使蓮藕出水至乾爽。

2. 以搖晃蓮藕的方式將糯米填入藕孔內,將剛才切下的蓋子蓋上,以牙籤斜插,用工具敲入至剩下一個指頭寬的高度固定。

3. 鍋中加入可以淹過蓮藕的冷水,從冷水開始水煮3小時,蓮藕和糯米軟熟後再加入冰糖和紅棗(可省略)熬煮3小時,至湯汁濃稠。

4. 將蓮藕撈出後,以抹了油的小刀子切片盛盤,再澆上桂花醬或用來熬煮糖藕的濃稠湯汁,或以泡過水的枸杞或煮軟的紅棗裝飾。 

重點筆記:

1. 台北南門市場熟食攤「億長御坊」的冰糖蓮藕非常有名,根據老闆在烹飪節目「料理美食王」中的提醒,「冰糖蓮藕要從冷水開始煮起」,而且「糖要在蓮藕和糯米完全煮熟後才加入」,否則容易使糯米夾生而煮不熟。此外,「填入糯米時,要以搖晃蓮藕的方式使糯米自然填滿,而不能使用工具壓入,因為會造成米粒之間太過緊密、沒有空氣,使糯米較難熟透。」「糯米熟化後會發漲,填入糯米時,需將蓮藕預留一點空間。」

2. 億長御坊的老闆叮嚀,「清洗糯米時,以瀝盆快速沖洗後再瀝乾水份即可,但不能泡水」。但按照她的做法,加糖前要先煮5小時,加糖後再煮4小時,總共煮9個小時。我沒這麼有耐心,所以還是按照網路上其他食譜的建議,將糯米事先泡水2小時,煮3小時後加糖後再煮3小時,總共6小時。做出來的糖藕甜軟入味,糯米也很軟Q,但糖色明顯不如億長御坊熬了9小時的糖藕深。網路有些食譜說用黃砂糖或麥芽糖上色會比較快,我個人偏愛冰糖的風味,所以還是用了冰糖。

用壓力鍋或快鍋可縮短烹煮時間,但風味想必不如細火慢熬的細緻,這點就請自行拿捏取捨吧。

3. 我在東京超市買到的蓮藕都是去頭去尾的,沒有蓮藕頭當「蓋子」。一開始很緊張,上網求救後,發現沒蓋子糯米多少會漏一點出來,但糯米煮熟會膨脹,對成品影響不大。

參考食譜:

億長御坊的冰糖蓮藕食譜+億長御坊老闆上電視烹飪節目「料理美食王」的示範影片(影片連結:12
愛在廚房-桂花糖藕
搖擺狗部落格-桂花糖藕(加映:桂圓糯米飯)

【大白的食後感想】

便當菜   

東坡肉:平常最怕豬皮、雞脚這些膠質類食物的大白,竟然史無前例地誇讚豬皮好吃,肥肉口感極佳,整體調味也剛好,要是瘦肉可以再嫩一點就更完美。瘦肉的問題,研判是因為我家瓦斯爐沒辦法調整出真正的小小火(嘆氣),下回考慮縮短燉煮時間,或在燒上醬色後,後半段改用蒸的。

草莓在書中提到,「用蒸的,肉質會更細膩油潤,口感更細緻。除非舌頭真的訓練有素,大部分人是吃不出來不同的。」顯然我家的豌豆公主不屬於「大部分人」之一......

上海菜飯:飯粒溼度適中,香腸和鍋巴都很香(我給大白帶的便當底層塞了很多鍋巴),唯一的缺點是跟上次比,高湯塊有點搶味。好啦,以後我會乖乖自己熬雞高湯。

冰糖蓮藕:從沒吃過糖藕的大白,覺得糯米和蓮藕的組合新鮮有趣,香香甜甜的挺不賴,算「普通喜歡」。不過問他不準,我猜只要是甜的他都不會排斥吧。

涼拌白菜心:調味料我用了兩個版本,午餐便當版的調味主角是糖、麻油、略帶甜味的壽司醋(我為了迎合日本人口味,特地加的)和一點點乾辣椒,大白說酸酸甜甜,滋味非常清爽,他愛死了。晚餐時應觀眾要求又做了一碗,這回換個口味,醋的部份改用維多利亞「松柏長青」原食譜中建議的白醋+烏醋,大白就嫌醋味太嗆,說他很想念中午的版本。

完全出乎意料,四道便當菜中,最令大白驚艷的竟然是十分鐘內就能完成的涼拌白菜心!(這樣還花時間做什麼功夫菜嘛*摔鍋*)

不過至少我學到了,大白不喜歡烏醋和白醋的嗆味,只喜歡口味溫順、略帶甜味的壽司醋,以後便當涼拌菜中的醋,都用壽司醋代替吧。

【同場加映:冰糖蓮藕紅棗枸杞糯米粥】New!

這次煮冰糖蓮藕的湯頭已經夠甜了,原鍋中又已加了紅棗,熬糯米粥時就沒再放桂圓,只加了泡過水的糯米和一點枸杞和蓮藕丁,小火加蓋熬至糯米軟爛入味──忘了實際上煮了多久,總之我每隔十幾分鐘就會開鍋攪拌一下防止黏鍋,順便嘗嘗味道和軟硬度,感覺差不多了就熄火,整鍋留在爐上繼續燜到忍不住想吃為止。(用電鍋、壓力鍋、燜燒鍋熬當然也可以)

冰糖蓮藕紅棗枸杞糯米粥 

熱呼呼又香甜軟糯的甜粥,在涼意漸深的初冬,單吃就已銷魂,貪心的我還切了一小片糖藕放進粥裡,淋上一點冰鮮奶,享受冰火九重天的快感(羞)。鮮奶正好平衡冰糖糯米粥的甜,吃多也不膩。

要是再多放幾種配料(蓮子、桂圓、花生、紅豆、綠豆、花豆、麥片、薏仁、白木耳......隨你高興)一起熬,就是八寶粥不求人。

最後這一鍋變成煮婦的私藏菜,每天吃一兩碗當午茶甜點,一口也捨不得分大白吃,肥死也甘願啊

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酪梨壽司的日記

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