愛妻便當圖解第二十發:照燒魚排、甘藷鴻禧菇炊飯、肉鬆地瓜茶巾、甘栗地瓜茶巾

今天的便當裡難得出現煎魚排,還有好多地瓜──炊飯放了金時甘藷,茶巾絞用了安納芋泥。

乍看是和風便當,卻暗藏台灣肉鬆,流露外籍新娘的思鄉情懷.....

【照燒魚排】

照燒油甘魚   

上一回便當裡出現魚排,好像是很久很久以前的事了?(還是根本沒出現過?)

逛超市時剛好看到新鮮漂亮的ハマチ,超市看板上大力推薦做成照燒口味,今天的主菜得來全不費工夫,就這麼辦啦。

◎照燒魚排食譜

材料:魚排一大片,我今天用的是ハマチ(hamachi,又名油甘魚、小鰤魚、青魽)。

調味料:醬油、味醂、酒、砂糖各適量

盤飾:蔥花或白芝麻粒

做法:(不含隔夜浸漬時間,約10~15分鐘)

1. 魚排切成數片,用適量的醬油、味醂、酒、砂糖浸漬,放進冰箱醃過夜。

2. 平底鍋內燒熱少許油,將魚排用廚房紙巾輕輕按乾後放入,兩面煎熟。視個人口味決定是否再補加少許醬油、味醂、酒、砂糖調味。

3. 盛盤後灑上少許蔥花或白芝麻粒裝飾。

重點筆記:

1. 可自由選擇你喜歡的魚種。我用的ハマチ(hamachi,又名油甘魚、小鰤魚),是ブリ(buri,又名鰤魚、五條鰤)的幼魚。肉質鮮美,肥瘦適中,非常適合用來做照燒魚排。

鰤魚在日本是有名的「出世魚」,也就是名稱會在成長過程中改變的魚種,在日本各地有不同的分類法,據說總共有一百種以上的名字。10公分以下的稚魚通常叫モジャコ(mojaco),40~60公分左右的幼魚叫ハマチ(hamachi),70、80公分以上的成魚才是ブリ(buri)。隨著時代變遷,日本現在也常將養殖種統稱為ハマチ(hamachi),天然種都叫ブリ(buri)。(有興趣可參見日文維基百科ブリ條目下讓人頭暈的分類)

2. 今天用的是事先調味醃漬入味的懶人做法,但如果用的不是不沾鍋,用醬油醃過的魚排容易讓鍋底「臭火搭」(燒焦)。想現做現吃或怕黏鍋的可以這麼做:在魚排兩面均勻灑上鹽,靜置15-20分鐘(或前一夜就先抹上鹽放冰箱),用廚房紙巾將魚身擦乾,放入燒熱油的平底鍋兩面煎上色,加入醬油、味醂、酒、砂糖等調味料,小火煎煮至醬汁收乾即可。

3. 煎魚排時切忌拼命亂動亂翻,否則無法均勻上色,還會把魚翻得支離破碎。怕油花噴濺可蓋上鍋蓋,每半分鐘或一分鐘打開查看一下狀況。

參考食譜:

自己亂做的。

【甘藷鴻禧菇炊飯】

甘藷鴻禧菇炊飯    

莫名其妙的想做炊飯,腦中出現的幾道炊飯卻都太搶戲,不適合陪襯重口味的照燒魚排。翻遍手邊食譜,終於找到這道「甘藷鴻禧菇炊飯」(さつまいもとしめじの炊き込みご飯),清淡爽口的昆布鹽味湯底,果然和照燒魚排超麻吉。

◎甘藷鴻禧菇炊飯食譜

材料:金時甘藷(台灣地瓜亦可)半小條約100g、鴻禧菇1包約100g、白米2杯(360ml)

調味料:5公分見方的昆布1片、水2杯(360ml)、酒2大匙、鹽1小匙、黑芝麻1小匙。

做法:

1. 煮飯前在電子鍋內放入2杯水,將昆布片放入一起浸泡30分鐘。

2. 地瓜洗淨後連皮切成1公分左右的小丁。鴻禧菇洗淨後切除根部,用手剝開。

3. 加入2大匙酒、1小匙鹽混合均勻後,依序在白米上鋪上甘藷和和鴻禧菇,蓋上鍋蓋,以正常方式煮飯。

4. 飯煮熟後取出昆布片,將所有食材用飯杓輕輕混合均勻,盛盤後灑上少許黑芝麻即可。

重點筆記:

1. 使用日本金時甘藷,可將紫紅薄皮保留,顏色更美;若使用的地瓜皮太粗,可視個人喜好決定是否去皮。鴻禧菇也可用舞茸或一般香菇代替。

2. 我參考的雜誌食譜上寫,鹽味炊飯的黃金比率是「2杯米+2杯水+2大匙酒+1小匙鹽」醬油味炊飯的黃金比率則是「2杯米+2杯水+1大匙醬油+1大匙酒+半小匙鹽」。嫌鹽味太清淡單調的,不妨改試醬油口味。請注意,以上水量是以電子鍋為準,若使用大同電鍋,請自行調整水量。

參考食譜

Orange Page》雜誌10月17日號第16頁的「さつまいもとしめじの炊き込みご飯」(甘藷鴻禧菇炊飯)

【肉鬆安納芋茶巾/甘栗安納芋茶巾】

地瓜肉鬆茶巾、地瓜栗子茶巾  

茶巾」是日本茶道中用來擦拭茶碗的麻布,後世將用布巾絞出紋路的球狀料理通稱為「茶巾絞り」(ちゃきんしぼり),是常見的和菓子造型之一。

茶巾絞變化無窮,不只可以做成甜點,鹹食也可以。常見的有玉子茶巾、豆腐茶巾(菠菜豆腐茶巾絞肉豆腐茶巾)、南瓜茶巾、馬鈴薯茶巾(味噌洋芋茶巾明太子美乃滋洋芋茶巾),簡單用保鮮膜或紗布扭出紋路,用微波爐加熱或蒸鍋蒸熟,就是道造型可愛口味又清爽的便當菜。

最近在超市買到香甜的烤安納芋(不是芋頭,是我最愛的日本甘藷品種,糖度高達40度),剝了皮壓成泥,混一點點牛奶,就能拿來做地瓜茶巾。我做了鹹甜兩種口味,分別包肉鬆和栗子餡。

肉鬆地瓜茶巾的靈感來自於我最愛的錢櫃肉鬆芋泥球,這次用的是台灣朋友送我的某家名店肉鬆(對不起,我忘了店名),香的不得了;栗子是超市袋裝的熟栗子,這次學乖了,買的是已經烤熟、剝到一半的天津甘栗「笑笑栗」,散發自然香甜,不用調味就很讚。

試吃過兩種口味後,我愛肉鬆的版本多很多,甜甜鹹鹹,絕配!

順帶一提,日本人普遍不太愛肉鬆,覺得味道和口感很怪異。大白願意吃肉鬆,但沒有特別愛,我純粹是自己愛吃做爽的,順便測試他對這個新組合的接受度如何。

◎地瓜茶巾食譜

材料:烤地瓜一個(我用的是超甜的安納芋,台灣的甜地瓜也可)、市售的熟栗子(嗜甜的人可使用糖炒栗子或栗子甘露煮)數顆、豬肉鬆適量。

調味料:牛奶適量、砂糖或蜂蜜適量。(或直接以煉乳取代牛奶和砂糖)

盤飾:黑芝麻適量、用水泡軟的枸杞數粒。

做法:(約25~30分鐘)

1. 熟栗子剝殼。烤地瓜剝皮搗成泥,放涼後混入少許牛奶和砂糖,用手壓成小圓餅狀。枸杞用清水泡軟。

2. 將栗子放在地瓜泥圓餅上,將餅的邊緣往上捲起裹住整顆栗子(栗子碎了也無所謂,照樣包),再用保鮮膜或紗布,將包好餡的地瓜球包起來扭轉,小心解開保鮮膜,地瓜球上就會出現漂亮的紋路。球頂以枸杞裝飾。

3. 用相同的做法,將肉鬆餡包入地瓜泥,球頂以黑芝麻裝飾,就是「肉鬆地瓜茶巾」。

重點筆記:

1. 砂糖和牛奶最好邊加邊攪拌邊嚐味道,不要一次加太多,以免藷泥太甜或太濕無法成形。

日本甘藷品種很多,如果用的是甜度和溼度都很高的安納芋(台灣的地瓜多半也很甜),不用另外加糖,只要加一點點牛奶讓甘藷泥口感柔嫩;如果用的是一般甜度較低、又乾又鬆的日本甘藷,牛奶和糖下手就要重一點。也可以煉乳取代牛奶和糖。

2. 做成甜蜜蜜的和菓子「栗子紅豆餡地瓜茶巾絞」,配熱茶吃也很棒。將栗子切成小丁,和甜紅豆餡混合,外層再裹上煮熟或蒸熟的地瓜泥。做法可參考影片示範

3. 地瓜泥也可用南瓜泥、芋泥、栗子泥、白豆沙取代,或是用不同顏色的素材(例如一半紫芋一半黃地瓜,或是一半紫薯泥一半抹茶栗子泥),做成雙色茶巾。成品進烤箱稍微烤一下、甚至入油鍋炸一下,會更美味。

參考食譜:

栗入りさつまいも茶巾さつまいもの栗入りあんこの茶巾絞り(這兩個食譜都有栗子茶巾的斷面秀可看)

【酪梨壽司碎碎唸】

愛妻便當  

今天的便當包巾圖案是竹筴魚(鯵=あじ)。主菜雖然不是竹筴魚,但也是白身魚,勉強算是扯上關係了吧。

其實原本只打算放兩三顆地瓜球,再加一道青菜,結果太晚起床,煮完炊飯煎完魚排捏完地瓜球就來不及做小菜了,只好多放幾顆地瓜球撐場面,多塞幾片水耕萵苣葉補足大白的蔬菜攝取量,晚餐再多做幾道綠色蔬菜均衡一下。

吃完為自己準備的那份便當,才驚覺好像忘了拍茶巾絞的斷面圖──吃都來不及了拍什麼照啊,我果然不適合當美食部落客。反正上面有枸杞那顆裡包的是整顆甘栗,黑芝麻那顆裡包的是豬肉鬆,就這樣,大家請自行想像一下,下次做時再貼照片吧。

【大白的便當食後感想】

大白很捧場的把便當吃光光,直誇肉鬆地瓜球和栗子地瓜球(這麼叫是不是比「肉鬆/甘栗安納芋茶巾」親切多了?)都很好吃,對我偷渡的台味絲毫沒有反感,讓外籍新娘欣慰極了。

至於照燒魚排,他用amazingly good來形容,不過我想是因為這次買的魚肉很嫩又不腥,隨便煮隨便好吃,與我的廚藝沒有多大關係。

清淡的炊飯他也喜歡,評語是「和重口味的照燒魚排很搭」,唯一的疑問是:為什麼今天的便當青菜這麼少,地瓜這麼多?一眼就視破我的來不及。

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酪梨壽司的日記

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