愛妻便當圖解第十七發:香芋肉末、蕪菁鑲鮭魚、淺漬蕪菁葉、玉子燒  

又是一個相貌平凡卻很下飯的家常菜便當。

【香芋肉末】

香菇里芋肉末  

秋天的日本超市裡,充滿各式根莖類作物,栗子、南瓜、甘藷、蓮藕都曾出現在我家餐桌上和大白的便當裡,好像只剩下個頭小小的里芋還沒挑戰過。

里芋是芋頭的兄弟,烹煮後口感細緻滑嫩,是傳統日本料理中非常受歡迎的秋季食材。偏偏我的台灣舌頭犯賤,老嫌里芋太細皮嫩肉,少了點咬勁;里芋和肉類同煮,滋味不錯,但跟芋頭相比,還是差了一截。

我承認,做這道香菇里芋肉末時,心心念念的其實是台式的芋頭燒肉末。煮到鬆鬆軟軟、入口即化的的芋頭,配上鹹香的肉末、香菇和蝦米,啊~怎一個銷魂了得。餐桌上只要有這道,我就能多扒兩碗飯。(眼尖的網友發現我常把這句話掛在嘴邊,感嘆「可以讓壽司多扒2碗飯料理還真多,真是個好養的孩子!」說穿了,我就是個飯桶來著。)

換句話說,台灣鄉親們如果買得到芋頭,就直接用芋頭做這道菜吧,不用費事尋找里芋了。

材料:(約3~4人份)

里芋6個約530g,削皮後約460g(或芋頭1~2個)、豬牛混合絞肉(其他絞肉亦可)150g、清水泡發的乾香菇數朵和蝦米若干、蔥花適量。酒、麻油(或其他食用油)1小匙、醬油約3大匙(我是邊嚐味道邊加)、冰糖1大匙、泡香菇的水、泡蝦米的水。

做法:(約35~40分鐘)

1. 乾香菇和蝦米分別泡軟,泡香菇和蝦米的水留下備用。(前一晩就先泡好)

2. 泡軟的香菇切絲。里芋(或芋頭)削皮後切粗丁或滾刀塊。

3. 炒鍋中燒熱一小匙油,先炒香絞肉,再加入香菇絲和蝦米。然後加入里芋切塊,炒至表面微焦。

4. 倒入泡蝦米和泡香菇的水,讓水淹過所有食材,加入醬油、冰糖等調味料以大火煮滾,轉小火續煮20分鐘。(想保持芋頭形狀就煮短一點,喜歡爛糊口感就煮久一點)

5. 起鍋前灑上蔥花。

重點筆記:

1.削芋頭和里芋時請務必記得戴手套!不要像我這個蠢蛋,只記得芋頭的黏液會讓手發癢,沒想到里芋也會。昨天晚上削好里芋,手奇癢無比,查了網路上幾種常見止癢方式,包括「把手放在爐火上方略烤一下」、「用醋水浸泡雙手」、「用檸檬汁塗抹雙手」(也有人建議浸泡「小蘇打粉+水」或「稀釋的阿摩尼亞水」,但我家剛好沒有),都沒有明顯效果,只好躺在床上硬忍到入睡。

2.  今天冰箱裡只有日本超市買的豬牛混合絞肉,所以用這個。也可改用豬絞肉、牛絞肉、雞絞肉。雞絞肉質地比較乾,請斟酌多放一點油;豬絞肉比較油,怕油膩的人可以考慮直接省略那一小匙油。

3. 網友搖擺狗留言提供里芋去皮的小撇步:「洗乾淨加點水丟微波爐,熟了之後,那個皮一撥就開,像葡萄一樣,我很愛這樣沾著醬油膏吃,讚啦。不用削、不咬手,自從有次在一個地方特產展賣里芋的阿姨教我這一招後,就愛上啦。」

參考食譜:

上沼惠美子在料理節目中介紹的「里芋のねぎ油煮込み」;肉末燒芋頭香芋肉末

【烤蕪菁鑲鮭魚】

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亂翻日文便當食譜時發現這道奇妙的便當菜:把蕪菁對切後挖空,填入罐頭鮭魚、洋蔥、奶精和起司粉混合的餡料,放入烤箱烤熟。

看起來非常簡單,這些食材的組合應該也不可能難吃到哪去,我的鑲嵌填塞魂瞬間又燃燒起來。於是立刻殺去超市,買了過去從來沒出現在購物清單中的小蕪菁和罐頭鮭魚,回家填個過癮吧!

材料:(1人份)

小蕪菁1個、罐頭鮭魚2大匙(炒熟的新鮮鮭魚亦可)、切碎的洋蔥2小匙。咖啡用奶精1小個(或鮮奶油)、起司粉4小匙、鹽和胡椒少許

做法:(約10-15分鐘)

1. 將蕪菁葉切下備用,蕪菁削皮後對切,用湯匙將中身挖空。

2. 將罐頭鮭魚、碎洋蔥、奶精、起司粉、鹽、胡椒混合均勻,放入小烤箱中烤4~5分鐘。

重點筆記:

1. 蕪菁長得像迷你白蘿蔔,但口感較溫順,沒有生白蘿蔔的辛辣味,適合生食,挖下來的部分不要浪費,可以直接吃掉。

2. 用大烤箱的人請自行斟酌溫度和時間。家中沒有烤箱的,也可以直接用平底鍋燒熱一點油,將餡料那面朝下,煎至稍微上色即可。

3. 如果鮭魚罐頭不好買,也可改用鮪魚罐頭,或炒熟的新鮮鮭魚。

參考食譜:

日本便當食譜書《起きて15分でちゃ-んと作れるおべんとう、の本》第88頁的「かぶ鮭グラタン」。

【淺漬蕪菁葉】

淺漬蕪菁葉  

做完蕪菁鑲鮭魚,剩下那一大把蕪菁葉就這樣進廚餘桶了嗎?開玩笑,當然不能暴殄天物,通通切碎,拿來做漬物吧。

這道淺漬做起來又快又簡單,可以前一晩先做好放冰箱,隔天早上直接裝進便當。蕪菁葉很容易入味,當天早上現做也沒問題。

材料:(1人份)

一顆蕪菁的葉和莖。鹽、糖、白醋、炒過的白芝麻各適量。(由於每顆蕪菁上的葉子份量不同,調味請自行斟酌)

做法:

1. 將蕪菁的葉和莖切碎,加點鹽抓一抓,靜置15分鐘後,將多餘的水份擠乾。

2. 視個人口味,加入少許鹽、糖、醋調味。放入冰箱醃漬一夜入味後,盛盤時灑上少許炒過的白芝麻。

重點筆記:

淺漬蕪菁葉也可以做成蕪菁葉拌飯。只要照平日方法煮飯,飯煮好後將淺漬蕪菁葉和芝麻粒均勻拌入即可,做出來的成品長得像這樣

參考食譜:

在大白媽家吃過 + 憑個人感覺亂做。

【玉子燒】

玉子燒    

今天做的是大白最愛的關東風甜味玉子燒,配方比例依然是我自己隨性亂抓的。大白不喜歡加了昆布鰹節高湯的玉子燒,所以這次完全省略高湯。

玉子燒是種熟能生巧的料理,剛開始翻面翻得很挫折是正常的,多練習幾次就能抓到訣竅。

材料:(約2人份)

雞蛋3顆、油少許、砂糖2小匙(不嗜甜的人可斟酌減成1小匙)、淡色醬油2小匙(怕鹹的也可減成1小匙)、白醋數滴(可省略)。

做法:(約15分鐘)

1. 打蛋,但不要把蛋白打得太散,吃起來口感才會鬆軟。加入砂糖、醬油(也可改用鹽)、白醋。

2. 用廚房紙巾或料理刷,在長方形玉子燒煎鍋上薄薄抹一層油(我今天用的是葡萄籽油),中火將油燒熱後,轉小火,倒入一部分蛋汁(約1/4的量),讓蛋汁均勻鋪滿鍋面。

3. 待蛋汁燒至六、七分熟時(底部已凝固,上層仍呈濕潤狀),用長筷子小心將蛋皮由外往內翻捲(由身體較遠那側,捲至靠身體這側),捲完後將蛋捲往上推至最外側。

4. 在鍋面上抹一層油,再倒入一部分蛋汁,將剛剛捲好的蛋捲用筷子稍微往上抬,讓蛋汁流到蛋捲下方。

5. 重複步驟3和4中捲蛋捲的動作,約3~4次,直到蛋液全部用完為止,即可起鍋。

6. 趁玉子燒還熱騰騰時,用捲壽司的細竹簾捲壓,靜置片刻定型,就能吃到波紋狀的漂亮玉子燒。(今天發懶,省了這一步。)

重點筆記:

1. 我今天做的是最傳統單純的關東風甜味玉子燒,以砂糖和醬油味為主,如果不習慣吃甜的煎蛋捲,也可加入昆布鰹節高湯(だし),減少砂糖比例,做成關西風鹹味玉子燒。在蛋汁中加一點牛奶,口感會更鬆軟。

2. 在蛋液中加幾滴白醋,可減少玉子燒剖面的空洞。若不介意也可省略。

3. 煎蛋過程中會產生一點氣泡,用筷子輕輕戳破即可。氣泡太多,通常代表火開太大了。

4. 翻面時可用點巧勁,讓身體帶動煎鍋,類似甩鍋的動作,蛋捲會比較容易翻面。技術不夠純熟時,用筷子很容易將蛋捲翻破,可考慮改用薄的鍋鏟翻。

參考食譜:

憑個人經驗。YouTube上搜尋「玉子焼き」也有很多教學影片可參考,例如這個

【酪梨壽司碎碎唸】

愛妻便當  

今天的便當包巾(桌巾)是新買的秋刀魚圖案,害我忍不住要唱〈秋意濃〉了。

最近老狗變不出新把戲,缺乏做便當的靈感,有沒有人願意貢獻幾個新鮮點子?

請不要丟食譜網站連結給我(我手邊有一堆),直接留言提供幾道你曾經成功征服家人、說出來會讓我流口水的便當菜吧。

【後記】

不意外的是,大白很喜歡今天的便當,意外的是,他最愛的菜色竟然是口味相對清淡的烤蕪菁鑲鮭魚。問他知道蕪菁裡塞的是什麼嗎,大白一口咬定是「肉」,當我揭曉正確答案是鮭魚拌洋蔥和起司粉,他驚訝萬分,直說「吃起來明明就像肉啊....」

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酪梨壽司的日記

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