酪梨壽司的日記

為了慶祝本人第一次做珍珠丸子就上手，今天的便當裡沒有飯也沒有肉，主食直接用五大顆珍珠丸子混過去，一顆差不多是正常珍珠丸子的兩倍大（第一批失手捏太大，第二批就調整回正常尺寸了）。我哄大白，反正丸子上有糯米，就把它當成「飯包肉」湊合一下吧。

主菜是蜜汁鳳梨燒雞，乍看下好像是鳳梨炒雞腿肉，其實暗藏玄機──沒錯，又是我最愛的鑲嵌填塞料理！雞小腿裡塞了罐頭鳳梨片，浸在自製叉燒醬裡一整夜吸收日月精華（冰箱裡哪來的日月），早上下鍋煎得香噴噴，我不說你都不知道有這麼厲害吧。

角落裡的配菜是不起眼的胡麻涼拌四季豆。紅花總要綠葉配，吃了這麼多肉，來點清淡的平衡一下嘛。

【珍珠丸子】

一直以為珍珠丸子是一種難度很高的宴客料理，自己做過才發現其實很簡單，只是備料花時間，前一天晚上把該切該泡的都弄好，早上就能從容不迫的變出珍珠丸子。多虧噗友和臉書網友們提供的訣竅，讓我第一次做珍珠丸子就有八十五分，還滿像那麼一回事的。

美中不足的是，我家附近買不到據說比較有彈性的長糯米，只能用日本的圓糯米；此外，第一批丸子的肉餡加的胡椒和鹽不夠多，口味略嫌清淡（照片中糯米上的小黑點，就是我亡羊補牢灑上的胡椒鹽），第二批肉餡調整過配方比例，味道就好多了。可憐的大白，當了我的廚房小白鼠.....

材料：（小丸子約20顆，或大丸子約10顆）

主材料：豬絞肉200g、蝦仁40g、乾香菇3朵（或新鮮香菇）、蝦米1大匙、荸薺40g（或蓮藕、竹筍）、糯米一杯。

調味料：A. 醬油（淡色醬油為佳）1大匙、米酒1大匙、香油1大匙、蒜頭2瓣、白胡椒粉1小匙、鹽1小匙；B. 蛋白1顆、太白粉1大匙、蔥末適量。

盤飾：泡軟的枸杞、胡蘿蔔細末、細葉芹（或香菜、蔥花）、火腿末各適量。

做法：

1. 糯米洗淨，泡水一夜（天熱時記得放冰箱）後瀝乾，鋪在平盤裡備用。

2. 蝦仁去腸泥後切碎、乾香菇泡水至軟後瀝乾切碎、蝦米浸米酒五分鐘後切碎、荸薺（或蓮藕、竹筍）去皮切碎、蒜頭切末、蔥切碎末。（我是前一晚就先切好，分別裝入小保鮮盒，放進冰箱，隔天取用很方便）

3. 將絞肉、蝦泥、蝦米末、香菇末、荸薺（或蓮藕、竹筍）末放入攪拌盆，加入調味料A部分（醬油、米酒、香油、蒜末、白胡椒粉、鹽巴），用攪拌器或手持擀麵棍打至黏稠，再混入調味料B部分（蛋白、太白粉、蔥末）攪拌均勻。

4. 用手或湯匙將肉餡擠成小球，放在舖了糯米的平盤上，均勻沾上一層糯米。

5. 將蒸鍋的水燒滾，丸子放入蒸盤中，中大火蒸約15分鐘。

6. 用枸杞、細葉芹（或香菜、蔥花）、胡蘿蔔末（怕硬可以灑上後再蒸一下，或事先微波至熟軟）、火腿末等，裝飾珍珠丸子。

重點筆記：

1. 豬絞肉一般建議使用三肥七瘦的豬腿肉。我用的是日本超市裡買的信州飯田「千代幻豚」絞肉，不確定部位和肥瘦比例，但吃得出肉質新鮮有彈性，完全無腥味。（如果不幸只有腥味重的臭豬肉可買，記得要加薑末）

2. 做珍珠丸子的糯米，到底要泡多久的水？我在網路上找到的食譜，有人泡一整夜，有人泡一小時，也有人完全不泡，疑惑之於上網求救（噗浪討論串、臉書討論串），網友告知糯米品種（長糯米、圓糯米、黑糯米）、新米舊米、氣溫水溫，都會影響泡水時間，沒有一定。此外，糯米泡水的時間久，蒸丸子的時間可以縮短，泡水時間短，蒸的時間則需要拉長。

我是一早起床做便當，晚上睡前就先將糯米泡水，以免臨時趕不及。用的是日本的圓糯米（包裝標示的精米時間是今年八月底，收成時間距今應該不只三個月），總共泡了一整夜，約六個多小時，大火蒸十五分鐘就透而不爛。

3. 一般人習慣在珍珠丸子的肉餡中加切碎的荸薺，讓丸子吃起來軟中帶脆，但荸薺在日本不容易取得，我從小也對它沒什麼好感，所以用冰箱裡剩下的一小截蓮藕取代，味道也不錯。吾友草莓在《情人的飽嗝》中提到，「如果只是為了咬起來那個脆脆的口感，甚至於可以放筍子」。我愛筍子，可惜這個季節日本沒有美味的新鮮竹筍，超市賣的水煮竹筍一點也不脆，不加也罷。

4. 珍珠丸子要現做現蒸，米粒才會晶瑩剔透。由於蒸鍋不夠大，我有幾顆丸子裹上糯米後擺了一小時，才和另一批新做的丸子一起蒸，結果新做的丸子蒸出來顆顆潔白亮麗，擺了一陣子才蒸的那幾粒，糯米粒吸飽了肉餡的水氣和醬色，變得軟趴趴又暗沉，賣相和口感明顯差很多。

5. 為了蒸珍珠丸子，昨天我買了這種可調整大小的有孔蒸盤，超好用，中央的提把可拆卸，葉片可張開收攏，適用於不同尺寸的鍋子，用完還可收成一個小花苞狀，節省收納空間。不管用哪種蒸盤，都最好墊一層烘焙紙或蒸籠布，或舖一層生菜葉或燙軟的白菜葉，預防沾黏。

6. 珍珠丸子可灑上泡軟的枸杞、細葉芹、香菜、蔥花、胡蘿蔔末、火腿末、辣椒末裝飾，或用新鮮生菜葉一個個包起來，放進便當裡也不易壓扁沾黏。怕麻煩的話以上全部都可省略，反正都是錦上添花，不影響味道的。

參考食譜：

小小米桶的「媽媽的宴客菜---珍珠丸子」；Carol自在生活「珍珠丸子」；周老師的美食教室「珍珠丸子」；心食譜「珍珠丸子」；草莓圖騰《情人的飽嗝》第129頁的珍珠丸子食譜；關於珍珠丸子的噗浪討論串、臉書討論串。

【蜜汁鳳梨燒雞】

前天在〈愛妻便當圖解十七發〉中徵求「曾讓你成功征服家人的便當菜」，立刻收到網友雪片般飛來的精采便當點子。其中有一道「菠蘿雞翼」煞是有趣：雞翅去骨後，填入罐頭鳳梨（也就是菠蘿），用叉燒醬醃漬入味後，用烤箱烤熟。這道料理的製作流程，正中鑲嵌填塞控我本人的紅心，又是大白喜歡的甜口味肉類，不試試看怎麼行？

上超市時忘了買雞翅，臨時改用冰箱裡原有的雞小腿（棒棒腿）代替。試烤了一隻，發現我家那不中用的小烤箱容易把雞肉烤得外焦內不熟，於是改用平底不沾鍋煎，順便將剩餘的鳳梨一起煎上焦色當盤飾，效果一樣好。

油亮焦香的雞肉，搭配酸酸甜甜的鳳梨，吃多也不膩，是道療癒感滿分的料理，不管在辦公室累積了多少心酸，打開便當那一瞬間，全都煙消雲散了。（好愛揣摩上班族的內心戲啊我）

材料：（約2人份）

雞小腿或雞翅六支、鳳梨罐頭半罐。

叉燒醬（參考這個食譜）：醬油2湯匙、蠔油1湯匙、海鮮醬1湯匙、酒1湯匙、砂糖3湯匙、蒜茸1湯匙、蜂蜜1/4杯、鹽1/4茶匙、五香粉或胡椒粉1/4茶匙、水30公克。

做法：

1. 自製叉燒醬：醬油2大匙、蠔油1大匙、海鮮醬1大匙（我家沒有這玩意兒，省略）、酒1大匙、砂糖3大匙、蒜茸1大匙、蜂蜜1/4杯、鹽1/4小匙、五香粉或胡椒粉1/4小匙。加上30毫升（公克）的水，在鍋內慢火煮至砂糖溶化，靜置放涼。

2. 將雞小腿或雞翅去骨，在原本骨頭的空洞中填入罐頭鳳梨（可事先切成適用的大小）後，浸入叉燒醬醃漬，進冰箱冷藏一夜。

3. 將醃漬入味的雞小腿或雞翅用烤箱兩面烤熟，或平底鍋兩面煎熟。剩下的罐頭鳳梨片可順便一起煎上焦色當盤飾。

拍得很醜的斷面秀：

重點筆記：

雞小腿去骨後，兩端都有開口，鳳梨切太小塊容易掉出來，所以我是將甜甜圈狀的罐頭鳳梨片切半，一支雞小腿約塞半圈鳳梨，露一點鳳梨出來沒關係，怕餡掉出來也可用牙籤固定收口處。

第一次去雞小腿骨，著實費了點力氣，還好去完骨的成果還不錯，沒被我搞得支離破碎。除了刀子，我還用上剪刀，兩端的筋剪斷後就會稍微比較好操作。如果有人有輕鬆的去骨訣竅，能夠保持雞小腿肉完整的（呈筒狀，才能塞東西），拜託教我一下。

下回再做這道料理，應該會直接用雞翅。雞翅只有一端開口，更適合填塞餡料。雞翅去骨法，請參考這段影片示範。

參考食譜：

網友留言提供的「菠蘿雞翼」食譜；自製叉燒醬。

【胡麻涼拌四季豆】

胡麻涼拌四季豆（いんげん胡麻和え）這道平凡卻美味的日式涼拌小菜，日本超市的熟食區一小盒110g要價198日圓，吃過一次，我就回家自己依樣畫葫蘆，一次做一大碗公放冰箱（冷藏可保存兩三天），隨時拿出來當救急配菜。

材料：

四季豆、胡蘿蔔、白芝麻（最好是炒過的）、淡色醬油（或日式昆布醬油）、麻油、胡椒、鹽各適量。（份量我從來沒算過，都是隨心所欲亂加）

做法：

1. 白芝麻搗碎、胡蘿蔔削皮切粗絲、四季豆摘去頭尾和筴筋，切成方便入口的小段。

2. 四季豆用滾水燙熟，胡蘿蔔加點油炒熟，放涼後拌入搗碎的白芝麻，適量的麻油、醬油、胡椒、鹽即可。

重點筆記：

白芝麻也可以用花生粉（搗碎的花生）或柴魚碎屑取代。

參考食譜：

沒看食譜，自己亂做的。

【酪梨壽司碎碎唸】

今日便當俯瞰圖。生菜葉不小心放太多，活像個小菜園：

前天那篇便當文的迴響區讓我筆記抄的不亦樂乎，學到好多超棒的點子，未來會陸續出現在便當圖解中的。

拜託大家繼續提供「曾讓你成功征服家人的美味便當菜」，不要停～

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