愛妻便當圖解第十二發:橙汁雞排、味噌田樂茄子、鮪魚小松菜白和  

今天的愛妻便當不是我做過賣相最好的,但絕對是近期內做法最簡單、菜色最下飯的一個。尤其是橙汁雞排和田樂茄子,讓我吮指回味樂無窮。

唯一的遺憾是份量做太少,剩菜不夠煮婦連吃兩餐。

【橙汁雞排】

橙汁雞排  

橙汁雞排的做法,主要參考松鼠的健康&美食主義[免油炸]橙汁雞排食譜。松鼠的食譜圖文並茂,步驟非常詳盡,我受用無窮。

以下簡單記錄我略微調整過的便當菜做法:

前一晚先將柳橙削下薄皮切細絲,放入保鮮盒備用,注意不要削到白色的部份,會苦;將一副去骨雞腿排用一小匙醬油、一小匙酒、一小匙柳橙汁(用市售柳橙汁或現榨的皆可)、少許胡椒鹽醃起來,放入冰箱過夜。早上再醃也可以,但前一晚先醃,隔天準備便當比較不會手忙腳亂。

早上起床後,將一顆柳橙果肉切小塊或小丁、另一顆榨汁;奇異果去皮切小塊或小丁。

橙皮絲的切法,請參考MASA老師的示範;柳橙果肉的取法,妞仔有清楚的圖解步驟:將柳橙頭尾切平,外皮全部切除,最後沿著白色線條,膜與膜之間,取下果肉。

醃好的雞腿排擦乾,放入平底鍋中兩面煎熟。帶皮雞腿排油脂非常豐富,乾煎即可,不需要另外加油。先將雞皮那面用中火煎上漂亮焦色,轉小火煎到雞肉側面變白,輕碰即可推動且外皮酥脆時,翻面繼續煎熟。煎雞腿排時可蓋上鍋蓋,但記得要偶爾打開讓蒸氣散去,外皮才不會濕軟。

另外用一個炒鍋,放入一大匙砂糖中小火乾燒,燒到糖溶化變濃稠,逐漸轉成褐色,立刻倒入柳橙果肉(果肉很容易煮爛,可留下數小丁最後再放)和果汁,轉大火,煮到湯汁稍微濃稠,倒入雞塊快速拌勻,至湯汁幾乎收乾時關火。嗜甜的人可在此時再加一點蜂蜜,雞肉表面會帶一層油亮光澤。最後放入橙皮絲、奇異果丁和剩下的柳橙丁,小心快速拌勻後即可起鍋。

以水果入菜,讓油膩的肉類口感變得新鮮清爽。再怎麼不愛大魚大肉的人,吃這種酸酸甜甜的鮮果料理都會胃口大開;無肉不歡的肉食怪,也能趁機補充維生素和膳食纖維。

【味噌田樂茄子】

雙色味噌田樂茄子

味噌田楽(みそでんがく)的由來,是日本平安時代末期,日本人將中國傳來的豆腐切成長條,用竹籤串起來燒烤,豆腐串燒的外型,讓人聯想到當時傳統民間戲曲角色「田樂法師」踩高蹺的舞姿。後世逐漸將這種以味噌調味的烤物,都以「田樂」為名。常見的田樂料理食材,有茄子、豆腐、蒟蒻、生麩、香菇、芋頭等。

最適合用來做田樂茄子的,一般公認是圓圓胖胖的「米茄子」(日本茄子種類好多啊),用其他茄子來做也沒問題。昨天逛超市時看到山形縣產的「蔵王サファイヤ」,一種迷你版的長形茄子,可愛的要命。這種小茄子通常用來做漬物,但我想放在便當裡應該很討喜,硬是買回家做味噌田樂烤茄子。

田樂味噌是用味噌、砂糖、味醂調製而成,比一般的味噌多了甜味。用紅味噌或白味噌都可以,我比較貪心,一半用白的,一半用紅的。參考網路上的日本食譜,味噌、味醂、砂糖比例大約是3:2:1,不喜歡酒味的,也可將味醂和砂糖的比例對調。將味噌、味醂、砂糖混合後,放入耐熱器皿進微波爐熱一兩分鐘,攪拌均勻就是田樂味噌。每個品牌的味噌鹹度和味醂甜度差異頗大,建議還是調邊嚐,才能調出適合自家人的口味。

田樂茄子的做法,坊間食譜也各有不同,有些是先將茄子油炸過後再淋上田樂味噌,有些是抹上田樂味噌後再烤,或是先將茄子烤過後再抹味噌。

我用的是折衷版,將茄子對剖,泡一下鹽水防止變色,撈起瀝乾後剖面向下放入平底鍋,用一點點油半煎半烤。待茄子剖面烤上漂亮焦色後,刷上一層厚厚的田樂味噌,放入小烤箱中(或繼續放在平底鍋內)再烤一下,讓茄子和味噌培養感情。

擺盤時,可在紅味噌田樂茄子上灑上白芝麻,白味噌田樂茄子上灑上黑芝麻,或是用日本料理常用來當盤飾的「木の芽」(山椒的嫩葉)點綴。

想用米茄子(大圓茄)做田樂茄子,不妨參考這兩個食譜:加茂ナスの赤みそ田楽米なすの田楽,擺盤美呆了;用台灣常見的長茄,可以學這個なす田楽食譜,將長茄切成小段,立起一個個小圓柱,將茄子油炸或煎烤過再塗田樂味噌,最後灑上切碎的巴西利,也頗有宴客菜的氣勢。

今天我還順便用厚油豆腐和蒟蒻塊做了田樂豆腐田樂蒟蒻,裝便當時發現太擠,最後將田樂豆腐和蒟蒻切成小塊藏在茄子下面。茄子右下角隱約探出頭來的就是田樂豆腐。

【豆腐鮪魚涼拌小松菜】

鮪魚小松菜白和 

白和え」是一種混入豆腐的日式涼拌菜,做法無敵簡單。上回的「鮮菇菠菜白和」(請見7月4日的便當照)材料是豆腐泥、菠菜、鴻喜菇、白芝麻粒,加一點醬油和砂糖調味,走仙風道骨阿彌陀佛路線;今天的「鮪魚小松菜白和」加了油漬鮪魚罐頭和白胡麻醬,嚐起來更香。

板豆腐以重物壓出多餘水份(我用玻璃淺漬缽),搗碎後以紗布或廚房紙巾擠乾;小松菜燙熟(視個人喜歡的軟硬度而定)後放入冰水或冷水冷卻,擠乾水份切成方便入口的小段;油漬鮪魚罐頭瀝乾油水後備用。

將小松菜內拌入適量昆布醬油(醬油別加太多,否則顏色會變醜)調味,再加入豆腐泥、油漬鮪魚、白胡麻醬(白芝麻醬)、砂糖、鹽,全部拌勻後嚐嚐味道,自行調整口味濃淡。擺盤時可灑上芝麻裝飾。

小松菜可用你喜歡的綠色蔬菜取代,例如菠菜、茼蒿(MASA老師介紹過茼蒿白和)、春菊;鮪魚可換成雞絲,配色狂也可以加一點炒熟或燙熟的胡蘿蔔絲。

 

今天的紅白便當包巾,是美食料理雜誌ELLE à Table九月號的贈品。

愛妻便當第十二發  

拍完照後才發現這個便當咖啡色比例太重,整體配色略嫌黯淡(最近好像常犯這個毛病,腦中想的跟實際做出來的畫面差很大),但我的台灣魂拍胸脯保證,簡單又好吃啊!(自賣自誇)

【酪梨壽司碎碎唸】

便當日的早晨,大白常被在廚房裡跳腳大喊「來不及了啦!」「相機呢?」「不要吵!沒看到我在忙嗎?」的瘋婆嚇到。幸好現在一週只帶兩天便當,不然要早起下廚,一個禮拜要排四天馬拉松訓練,週末假日還要伺候公主壓馬路,宅婦的行程比以前當上班族時還忙耶。

今天早上的便當一點也不搞剛,難得不慌不忙做完便當、拍完照、洗完鍋碗瓢盤,還悠哉從容地幫大白和自己準備什錦水果豆漿榖片早餐,坐下來吃完早餐看完網路新聞,才把老公送出門上班。以後就來推行便當新生活運動,朝「整齊清潔簡單樸素迅速確實」的目標前進吧。

後記:大白非常喜歡這個便當,一回家就主動誇橙汁雞排超好吃,香煎雞排和酸甜水果是絕配,鹹中帶甜的田樂茄子也很對他的日本胃;至於清淡的鮪魚小松菜白和,搭配兩道重口味的菜,剛好可以平衡一下,紅花總要綠葉配嘛。

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