愛妻便當第九發  

上週末光顧了一家知名餐廳,漢堡排號稱使用100%黑毛和牛肉製作,讓我和大白躍躍欲試。用餐完畢,只能幽幽說一句:那頭牛死得好冤枉啊。(阿彌陀佛)

花了錢卻徒留沒吃到美食的遺憾,讓從未做過漢堡排的我,不甘心地到書店買了一本圖文並茂的日文食譜書《洋食の基本》,決定挑戰看看這道料理到底是不是真的那麼難。書中介紹的高麗菜捲看起來也很誘人,於是立刻決定愛妻便當圖解第九發的主題是「和風洋食」,主打日本洋食界兩大天王:漢堡排(ハンバーグ高麗菜捲ロールキャベツ)。

另外一道不中不西(或又中又西)的彩椒炒鮮菇是跑龍套的,用來增加大白的蔬菜攝取量。

至於和風洋食的其他要角,例如可樂餅、炸牡蠣/蝦、炸雞、炸豬排、蛋包飯、咖哩飯......,因為1) 我還沒突破在家油炸食物的心理障礙,2) 堅持蛋包飯就是要新鮮現做才好吃,3) 大白嫌在辦公室吃咖哩味道太重有點失禮,就等未來有緣再相會了。

【酪梨起司漢堡排】

酪梨起司漢堡排  

漢堡排的食譜,我主要參考《洋食の基本》中洋食老舖「三浦亭」大廚的示範教學,再根據大白媽口述的食譜和個人感覺稍作調整。

以下材料約可做六個我用來帶便當的迷你漢堡排,或三至四個正常尺寸漢堡排:

250g的絞肉(食譜上的牛豬絞肉比例是2:1,我改用傳說中漢堡排的牛豬黃金比例7:3,也就是175g的牛絞肉,混75g的豬絞肉。比例可以自行調整,但要記得單用牛肉會太乾澀,全用豬肉會太油膩)、中型洋蔥約四分之三顆切丁(減為半顆或增至一顆皆可)、奶油少許、生麵包粉40g(約一杯,可以撕成碎屑或用食物處理機打成顆粒狀的土司麵包取代)、雞蛋一顆、番茄醬30g(可省略)、中濃ソース10g(可省略)、牛奶10g、荳蔻粉少許、黑胡椒少許、鹽少許。

洋蔥切丁後,下鍋用少許奶油(或沙拉油)炒至稍微變透明,取出放涼。在攪拌盆內加入放涼的洋蔥丁、生麵包粉+牛奶(可先將牛奶倒入生麵包粉,等麵包粉充分吸收牛奶後,再與其他材料混合,據說漢堡肉口感會更濕潤多汁)、豬絞肉、牛絞肉、雞蛋、番茄醬、中濃ソース、荳蔻粉、黑胡椒和鹽,混合均勻成為肉餡。用手揉捏或摔打肉餡至產生黏性。

雙手沾少許沙拉油,取適量的肉餡捏成圓餅狀,在雙手間丟來丟去,反覆數次,這個動作可將肉餡內的空氣壓出。將肉餅的中央稍微壓凹一點(比較易熟),下鍋兩面煎熟。

煎漢堡排的方法,每個人都有不同的堅持,上網可以搜尋到一大堆,就連食譜上也寫得不盡相同。最常見的步驟說明是:

1. 用熱油大火快速將漢堡排兩面煎上焦色,將肉汁鎖住。

2. 轉小火,蓋上鍋蓋,將漢堡排煎熟。幾分鐘後,掀開鍋蓋,用鍋鏟輕壓肉餅,溢出的肉汁如果還帶紅色血水,代表裡面還是生的,肉汁變透明就熟了。

3. 擔心肉餅中心不熟,熄火後可再燜一兩分鐘。

個人實驗的結果,發現以上步驟比較適合正常尺寸、又大又厚的漢堡排。我做的便當用迷你漢堡排小而薄(一個重量不到90g),只要兩面分別用中大火煎個十幾二十秒上色,再分別用小火兩面煎一分鐘左右就熟透了。我習慣一次煎兩個,有幾回甚至根本來不及蓋鍋蓋,就得趕快熄火起鍋。

這樣煎出來的漢堡排鮮嫩多汁,即使放到中午再享用也不會乾澀,當然,除了漢堡排尺寸,與我用的絞肉肥瘦、鍋具導熱性和瓦斯爐火大小應該也有關。建議大家可以自己回家實驗看看,找出最適合你家廚房的煎漢堡排黃金時間組合。

酪梨起司漢堡排斷面   

今天做了兩款迷你漢堡排,一個起司片直接蓋在漢堡排上(照片中後方那個),另一個在肉餡中鑲了酪梨丁和起司塊(前面這個),切開漢堡排,起司就會流出來,製造迷人的爆漿效果。前者的漢堡肉卡有彈性,後者比較滑順,兩款都鮮嫩多汁超下飯,讓我一掃上週末吃到不及格漢堡排的陰霾。

起司片我用的是KRAFT Cheddar Sliced Cheese,標榜最適合用來搭配肉類料理,產品包裝上的示意圖就是漢堡排上溶化的起司片,你說我不買行嗎;起司塊則是KRAFT 切れてるチーズ,一小塊一小塊的,比較好塞(也可用披薩起司絲取代)。配漢堡排的醬汁,我依照日本食譜建議,用煎漢堡排平底鍋內剩下的少許肉汁,再混合1:1的番茄醬和中濃ソース

照片上看起來不是很明顯,但我的爆漿起司漢堡排中,加了稍微炒過的酪梨丁。酪梨不愧有「牛油果」之名,是漢堡排的超級好朋友,不管是切片後和肉一起夾在漢堡裡,還是像這樣直接和漢堡排你儂我儂,都會讓肉排口感更滑順,滋味也更香濃,瞬間加十分。

混了酪梨的漢堡排質地比較鬆散,如果對煎漢堡排的技巧沒有信心,建議只要加一點點提升風味就好。

【白醬豆腐高麗菜捲】

豆腐高麗菜捲   

正統的日式高麗菜捲,裡面包的餡料通常是豬絞肉、牛絞肉,或豬牛混合絞肉。今天便當主菜的漢堡排已經用了豬牛混合絞肉,不希望重複性太高,就決定用一半雞絞肉(150g,可改用豬或牛絞肉),混一半的豆腐泥(板豆腐半盒,約150g),再加上細蔥花(30g)、洋蔥丁(少許,也可省略)、雞蛋(一顆)、太白粉(一小匙)、鹽(四分之一小匙)和胡椒(適量)。填漢堡排剩下的一點點起司(約15~20g,可省略),也一起塞進高麗菜捲裡增添風味。

高麗菜捲的內餡食譜、製作步驟和訣竅,MASA老師這篇和風豆腐高麗菜捲介紹的很清楚,細節不再贅述。捲高麗菜有幾個小撇步,筆記如下:

1. 高麗菜底部的硬芯先用刀鑿掉,葉片先用沸水燙過再剝。如果沒有打算一次用掉整顆高麗菜,就燙一層剝一層,剝下的菜葉再放入滾水煮軟。

2. 高麗菜葉煮軟後,用刀削掉硬凸的葉脈(小心別弄破了),比較容易捲。削下來的葉脈可切成小丁摻入內餡,不要浪費。

3. 葉片捲起來會有厚度,所以內餡份量不要太多。餡擺在高麗菜葉片下方靠近芯的部份,先往上捲一些,再將左右兩側分別向內折起,繼續往上捲緊。

4. 用牙籤或生的義大利麵條固定捲好的高麗菜。用韭菜或料理繩綁也可以。

高麗菜捲的醬汁,可根據個人偏好,選用奶油白醬、茄汁,或關東煮汁,今天我用的是新買的日本食譜上建議的白醬。用沙拉油、麵粉、培根、蘑菇、洋蔥、煮高麗菜的汁、奶油、牛奶熬煮而成,又香又濃,熱量想必也很驚人。

懶得自己做白醬,可用市售的日式奶油濃湯塊或燉菜專用高湯塊(例如S&B牧場しぼりシチューHouse北海道シチューHouse こくまろ  クリームシチュー)取代,怕胖的人則可改用關東煮湯底茄汁,和菜捲也很搭。

有網友問,高麗菜捲的湯汁裝在便當盒不會流出來嗎?請放心,大白這款便當盒上層有一個可密封的塑膠內蓋,只要不是整個便當上下顛倒,正常的搖晃或傾斜是不會灑出來的。

【彩椒炒鮮菇】

彩椒炒鮮菇  

原本配菜打算做馬鈴薯泥,讓這個便當「和風洋食」個徹底,不過做完上面兩道料理,大白只剩十分鐘就要出門,時間太趕,乾脆快炒個蔬菜,均衡一下吧。

隨手將煎漢堡排剩下的油和肉汁,用來炒冰箱裡少量的鴻喜菇和彩椒,加點鹽和胡椒,雖然是道素菜,沾漢堡排的光,倒也肉香四溢。

 

高麗菜捲和漢堡排的肉餡都剩了不少,爲自己多做了一個午餐便當,吃得超過癮。

愛妻便當  

今天的便當雖然賣相差強人意,至少在口味上(自以為)很出色。和風洋食初挑戰,厚臉皮煮婦給自己打九十分!

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