酪梨壽司的日記

上週末光顧了一家知名餐廳，漢堡排號稱使用100%黑毛和牛肉製作，讓我和大白躍躍欲試。用餐完畢，只能幽幽說一句：那頭牛死得好冤枉啊。（阿彌陀佛）

花了錢卻徒留沒吃到美食的遺憾，讓從未做過漢堡排的我，不甘心地到書店買了一本圖文並茂的日文食譜書《洋食の基本》，決定挑戰看看這道料理到底是不是真的那麼難。書中介紹的高麗菜捲看起來也很誘人，於是立刻決定愛妻便當圖解第九發的主題是「和風洋食」，主打日本洋食界兩大天王：漢堡排（ハンバーグ）和高麗菜捲（ロールキャベツ）。

另外一道不中不西（或又中又西）的彩椒炒鮮菇是跑龍套的，用來增加大白的蔬菜攝取量。

至於和風洋食的其他要角，例如可樂餅、炸牡蠣／蝦、炸雞、炸豬排、蛋包飯、咖哩飯......，因為1) 我還沒突破在家油炸食物的心理障礙，2) 堅持蛋包飯就是要新鮮現做才好吃，3) 大白嫌在辦公室吃咖哩味道太重有點失禮，就等未來有緣再相會了。

【酪梨起司漢堡排】

漢堡排的食譜，我主要參考《洋食の基本》中洋食老舖「三浦亭」大廚的示範教學，再根據大白媽口述的食譜和個人感覺稍作調整。

以下材料約可做六個我用來帶便當的迷你漢堡排，或三至四個正常尺寸漢堡排：

250g的絞肉（食譜上的牛豬絞肉比例是2:1，我改用傳說中漢堡排的牛豬黃金比例7:3，也就是175g的牛絞肉，混75g的豬絞肉。比例可以自行調整，但要記得單用牛肉會太乾澀，全用豬肉會太油膩）、中型洋蔥約四分之三顆切丁（減為半顆或增至一顆皆可）、奶油少許、生麵包粉40g（約一杯，可以撕成碎屑或用食物處理機打成顆粒狀的土司麵包取代）、雞蛋一顆、番茄醬30g（可省略）、中濃ソース10g（可省略）、牛奶10g、荳蔻粉少許、黑胡椒少許、鹽少許。

洋蔥切丁後，下鍋用少許奶油（或沙拉油）炒至稍微變透明，取出放涼。在攪拌盆內加入放涼的洋蔥丁、生麵包粉+牛奶（可先將牛奶倒入生麵包粉，等麵包粉充分吸收牛奶後，再與其他材料混合，據說漢堡肉口感會更濕潤多汁）、豬絞肉、牛絞肉、雞蛋、番茄醬、中濃ソース、荳蔻粉、黑胡椒和鹽，混合均勻成為肉餡。用手揉捏或摔打肉餡至產生黏性。

雙手沾少許沙拉油，取適量的肉餡捏成圓餅狀，在雙手間丟來丟去，反覆數次，這個動作可將肉餡內的空氣壓出。將肉餅的中央稍微壓凹一點（比較易熟），下鍋兩面煎熟。

煎漢堡排的方法，每個人都有不同的堅持，上網可以搜尋到一大堆，就連食譜上也寫得不盡相同。最常見的步驟說明是：

1. 用熱油大火快速將漢堡排兩面煎上焦色，將肉汁鎖住。

2. 轉小火，蓋上鍋蓋，將漢堡排煎熟。幾分鐘後，掀開鍋蓋，用鍋鏟輕壓肉餅，溢出的肉汁如果還帶紅色血水，代表裡面還是生的，肉汁變透明就熟了。

3. 擔心肉餅中心不熟，熄火後可再燜一兩分鐘。

個人實驗的結果，發現以上步驟比較適合正常尺寸、又大又厚的漢堡排。我做的便當用迷你漢堡排小而薄（一個重量不到90g），只要兩面分別用中大火煎個十幾二十秒上色，再分別用小火兩面煎一分鐘左右就熟透了。我習慣一次煎兩個，有幾回甚至根本來不及蓋鍋蓋，就得趕快熄火起鍋。

這樣煎出來的漢堡排鮮嫩多汁，即使放到中午再享用也不會乾澀，當然，除了漢堡排尺寸，與我用的絞肉肥瘦、鍋具導熱性和瓦斯爐火大小應該也有關。建議大家可以自己回家實驗看看，找出最適合你家廚房的煎漢堡排黃金時間組合。

今天做了兩款迷你漢堡排，一個起司片直接蓋在漢堡排上（照片中後方那個），另一個在肉餡中鑲了酪梨丁和起司塊（前面這個），切開漢堡排，起司就會流出來，製造迷人的爆漿效果。前者的漢堡肉卡有彈性，後者比較滑順，兩款都鮮嫩多汁超下飯，讓我一掃上週末吃到不及格漢堡排的陰霾。

起司片我用的是KRAFT Cheddar Sliced Cheese，標榜最適合用來搭配肉類料理，產品包裝上的示意圖就是漢堡排上溶化的起司片，你說我不買行嗎；起司塊則是KRAFT 切れてるチーズ，一小塊一小塊的，比較好塞（也可用披薩起司絲取代）。配漢堡排的醬汁，我依照日本食譜建議，用煎漢堡排平底鍋內剩下的少許肉汁，再混合1:1的番茄醬和中濃ソース。

照片上看起來不是很明顯，但我的爆漿起司漢堡排中，加了稍微炒過的酪梨丁。酪梨不愧有「牛油果」之名，是漢堡排的超級好朋友，不管是切片後和肉一起夾在漢堡裡，還是像這樣直接和漢堡排你儂我儂，都會讓肉排口感更滑順，滋味也更香濃，瞬間加十分。

混了酪梨的漢堡排質地比較鬆散，如果對煎漢堡排的技巧沒有信心，建議只要加一點點提升風味就好。

【白醬豆腐高麗菜捲】

正統的日式高麗菜捲，裡面包的餡料通常是豬絞肉、牛絞肉，或豬牛混合絞肉。今天便當主菜的漢堡排已經用了豬牛混合絞肉，不希望重複性太高，就決定用一半雞絞肉（150g，可改用豬或牛絞肉），混一半的豆腐泥（板豆腐半盒，約150g），再加上細蔥花（30g）、洋蔥丁（少許，也可省略）、雞蛋（一顆）、太白粉（一小匙）、鹽（四分之一小匙）和胡椒（適量）。填漢堡排剩下的一點點起司（約15~20g，可省略），也一起塞進高麗菜捲裡增添風味。

高麗菜捲的內餡食譜、製作步驟和訣竅，MASA老師這篇和風豆腐高麗菜捲介紹的很清楚，細節不再贅述。捲高麗菜有幾個小撇步，筆記如下：

1. 高麗菜底部的硬芯先用刀鑿掉，葉片先用沸水燙過再剝。如果沒有打算一次用掉整顆高麗菜，就燙一層剝一層，剝下的菜葉再放入滾水煮軟。

2. 高麗菜葉煮軟後，用刀削掉硬凸的葉脈（小心別弄破了），比較容易捲。削下來的葉脈可切成小丁摻入內餡，不要浪費。

3. 葉片捲起來會有厚度，所以內餡份量不要太多。餡擺在高麗菜葉片下方靠近芯的部份，先往上捲一些，再將左右兩側分別向內折起，繼續往上捲緊。

4. 用牙籤或生的義大利麵條固定捲好的高麗菜。用韭菜或料理繩綁也可以。

高麗菜捲的醬汁，可根據個人偏好，選用奶油白醬、茄汁，或關東煮汁，今天我用的是新買的日本食譜上建議的白醬。用沙拉油、麵粉、培根、蘑菇、洋蔥、煮高麗菜的汁、奶油、牛奶熬煮而成，又香又濃，熱量想必也很驚人。

懶得自己做白醬，可用市售的日式奶油濃湯塊或燉菜專用高湯塊（例如S&B牧場しぼりシチュー、House北海道シチュー、House こくまろ  クリームシチュー）取代，怕胖的人則可改用關東煮湯底或茄汁，和菜捲也很搭。

有網友問，高麗菜捲的湯汁裝在便當盒不會流出來嗎？請放心，大白這款便當盒上層有一個可密封的塑膠內蓋，只要不是整個便當上下顛倒，正常的搖晃或傾斜是不會灑出來的。

【彩椒炒鮮菇】

原本配菜打算做馬鈴薯泥，讓這個便當「和風洋食」個徹底，不過做完上面兩道料理，大白只剩十分鐘就要出門，時間太趕，乾脆快炒個蔬菜，均衡一下吧。

隨手將煎漢堡排剩下的油和肉汁，用來炒冰箱裡少量的鴻喜菇和彩椒，加點鹽和胡椒，雖然是道素菜，沾漢堡排的光，倒也肉香四溢。

高麗菜捲和漢堡排的肉餡都剩了不少，爲自己多做了一個午餐便當，吃得超過癮。

今天的便當雖然賣相差強人意，至少在口味上（自以為）很出色。和風洋食初挑戰，厚臉皮煮婦給自己打九十分！

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