愛妻便當第八發  

今天的便當菜是烏賊飯、蓮藕鑲肉、梅漬苦瓜、紫蘇玉子燒。整個便當充滿了圈圈和卷卷,主打本人最執著的「這個鑲那個」和「那個塞這個」。我對它好有愛啊~

【烏賊飯】

烏賊飯        

北海道特產烏賊飯(いかめし,日文發音為ikameshi),也有人稱它為「花枝飯」、「墨魚飯」,我在函館第一次嘗到時就愛上了,烏賊圓滾滾的肚子裡包著我最愛的軟Q糯米飯,切成討喜的圓形片狀,一口一片,回味無窮。(根據「會噴墨汁的海洋生物家族成員」圖解,我買的するめいか,長相似乎最接近台灣俗稱的「小卷」?)

北海道的特產商店到處都是真空包裝的烏賊飯,東京的超市也不難買到,老實說買現成的比自己動手做更便宜方便,我純粹是對「OO鑲XX」這種塞來填去的料理有莫名熱情,看了最近買的新食譜覺得有趣,才來挑戰這道難度不高,但有點費工的料理。

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我對海鮮料理非常陌生,從來沒有自己動手處理過整隻生烏賊。昨天在家附近一個流動魚攤上見到牠的芳蹤,用破日文確認「這是烏賊沒錯吧」,歐吉桑老闆露出「不是烏賊難道是鬼嗎」的狐疑表情向我微微點頭,這才用第一次帶外遇情人上賓館的心情(為什麼我會懂呢),又期待又怕受傷害地把幾隻烏賊買回家。

烏賊飯的食譜,我主要參考《一流料理長の和食寶典》274頁的「いかめし」,以及YouTube上日本人的影片示範(影片中的烏賊超迷你,那口鍋大概只放得下一兩隻我買到的大烏賊),再依個人喜好略作調整。

一流料理長の和食寶典》食譜上的材料是四隻大烏賊(するめいか,常用來做魷魚乾的烏賊品種)的份量,如果鍋子不夠大,也可以一次煮一隻,煮汁過濾雜質後可重複利用數次。或視需求改用中小型烏賊。

處理生烏賊

烏賊洗淨,去頭腳、內臟和軟骨。怕掏內臟的人,也可以請傳統市場的魚攤老闆幫忙處理乾淨。烏賊腳燙熟後切碎或切小段,可取一部分拌入糯米填料,或另做涼拌菜。

烏賊飯的填料

烏賊肚子裡的糯米填料:四分之三杯糯米(我怕糯米不消化,摻了一些白米)泡水一整夜後,加入切絲的四朵生香菇(用乾香菇取代應該也可以)、一小段胡蘿蔔(約5公分長)、一小段牛蒡(不愛牛蒡味的可減量或省略)、少許竹筍(原食譜中沒有,是我自己愛吃),還有切成小段的燙熟烏賊腳。再加入調味料:酒、味醂、醬油各兩大匙拌勻,靜置浸泡。食譜上建議填料在調味料中浸泡50分鐘左右,泡久一點會更入味,但請自行斟酌會不會太鹹。

清洗乾淨的烏賊身體,以廚房紙巾拭去多餘水份,將浸泡入味的填料塞入,差不多塞到七分滿,因為糯米煮熟後會漲大、烏賊會縮水,塞太滿可能爆開。

烏賊肚子裡的填料塞幾分滿沒有一定,請依糯米佔填料的比例、還有泡水時間而定。像我的糯米泡了整夜,已經漲大不少,填料中又放了大量香菇胡蘿蔔牛蒡竹筍,填到七八分滿也沒事;如果用的全部都是糯米,或是其他配料比例很少,泡水時間又不夠長,差不多填五到六分滿就夠了。

烏賊飯下鍋前和下鍋後

填完料的烏賊以牙籤封口。無法封到密不透風也無所謂,烏賊身體有延展性,只要填料時沒有貪心塞太滿,米飯通常不至於爆出來。上圖的左下角是剛填好料的生烏賊,右上角是煮完的烏賊,兩隻個頭原本相同,可見烏賊多會縮水。

接下來將烏賊下鍋煮。烏賊的煮汁,是用柴魚高湯四杯(沒有高湯的也可用烹大師加水調出來)、料理酒(米酒)二分之一杯、醬油四大匙、味醂四大匙,砂糖三至四大匙。先用大火將煮汁煮沸,放入烏賊後轉小火,蓋上日式落蓋(可用鋁箔紙取代),慢慢將烏賊飯煮熟,食譜上沒有說要煮多久,但煮得不夠久糯米會不夠熟,煮太久肉質會變硬失去彈性,我初步實驗的結果,小烏賊差不多煮20分鐘,中烏賊25分鐘,大烏賊30~35分鐘。

我個人比較心儀中型烏賊,因為太小不容易填料,吃起來也不夠過癮,太大米心又不容易熟透(或米心熟了,烏賊卻煮太老),中型的恰恰好。如果還是擔心大烏賊肚子裡的糯米不夠軟爛,不如就用終極偷吃步:先把糯米用電鍋煮熟或用平底鍋加水炒軟了,再填進烏賊裡

像今天的便當用的是大烏賊,一半糯米一半白米,從照片中就看得出來有些米還粒粒分明(跟我摻了些白米應該也有關),熟了卻不夠軟爛,有點可惜。前兩天晚餐用的中小型烏賊就大成功,沒拍照留念真是失策。

如果煮汁份量不是很多,煮烏賊的中途記得翻一次面;講究的人可用刷子將煮到斑駁脫皮的烏賊皮刷掉,順便刷上煮汁,讓整隻均勻上色,油油亮亮。

煮好的烏賊可以直接盛盤切片上桌,嫌顏色不夠美,或希望更入味一點,可將煮汁放涼後(滾燙時就泡著,烏賊會愈來愈硬),整隻烏賊放進去,入冰箱冷藏室浸漬一段時間(請自行斟酌,泡太久可能太鹹),烏賊的顏色就會跟滷蛋一樣漂亮。

烏賊飯   

烏賊飯擺盤時上面灑一點白芝麻,或是切成圓片狀攤平擺放,穿插幾張紫蘇葉,視覺效果更美。日本知名料理長川原涉的食譜示範照是灑上磨碎的黃柚子皮,但我家附近超市找不到黃柚子,全是綠的又超貴,就省了吧。

烏賊飯跟醉雞一樣,看似厲害,做法其實不難,也是一道學會了可以用來嚇唬親友的好菜,連我這個超怕料理海鮮、第一次鼓起勇氣和烏賊交手的人都成功,是不是超勵志呢?一起來試試吧!(作文辭窮時最愛用的呼告法結尾)

補充之一:烏賊飯熱的冷的都好吃,不過微波加熱要小心,我昨天把幾片切成圓片狀的烏賊飯放入微波容器後加熱一分鐘,它不知為何竟然爆炸了,糯米散得到處都是,害我擦了好久。(然後這件事我竟然忘了告訴大白,糟糕)(結果大白拿去微波了,完全沒事耶,那我昨天的意外是怎麼回事?)

補充之二:幾位網友問我,為什麼他們做的烏賊飯一切就散,無法切成漂亮的片狀?有兩個關鍵:第一,烏賊飯的填料糯米比例一定要夠高,最好全用糯米,要不至少佔一半,不能全用白米,黏性才夠,不會一刀下去就各奔東西;第二,切烏賊飯之前在菜刀上抹上薄薄一層油,刀子就不會黏住糯米粒,把成品扯得支離破碎啦。

【蓮藕鑲肉】

蓮藕鑲肉  

蓮藕鑲肉是正宗假掰料理,尤其是花辦狀的蓮藕,再度印證了一掰還有一掰掰。這道菜的靈感來自我新買的日本料理食譜《一流料理長の和食寶典》193頁。原食譜「黃身射込みれんこん」是漬物,先將蓮藕外緣用菜刀雕成花瓣狀,切片後用醋水煮過,將水瀝乾,再用水、醋、砂糖、鹽醃漬入味,最後在蓮藕孔中填上用醋、砂糖、鹽調味後的蛋黃。

我呢,除了蛋黃,還很貪心地想鑲肉,而且喜歡吃煎得香香的蓮藕,所以只有前半部照食譜,將蓮藕雕花、用醋水煮過後,接著就自己亂搞:

先用少許醬油、砂糖、太白粉將絞肉(我用的是超市賣的牛豬混合絞肉,也可以只用豬絞肉、牛絞肉或雞絞肉)醃一下,填滿半數的藕孔,剩下的一半用少許醋、糖、鹽調味的水煮蛋蛋黃(我記得原食譜好像是先混入調味料再將蛋黃煮熟)填滿,連中心的小洞也不放過(執念有沒有這麼深)。最後再下鍋煎一煎,就是可愛的要命的香煎蓮藕鑲肉啦,還是雙色的!

蓮藕裡要填什麼,隨喜,重點是要記得盡量塞緊,尤其是絞肉,加熱後油脂會溶化,如果沒有確實塞緊,肉餡很容易從洞裡掉出來,那就白填了。

手邊只剩一顆昨晚用剩的水煮蛋蛋黃,份量不夠,所以我做了雙色蓮藕,也做了只鑲絞肉的單色蓮藕(藏在照片中最後面的那一位就是),兩種都很好吃。

蓮藕要煮要煎多久,請依照個人喜好調整,大白只愛鬆軟的蓮藕,所以我在下鍋煎以前,先煮了十分鐘以上;喜歡清脆口感,只要將蓮藕用醋水泡過,不用煮,直接下鍋煎到兩面都上點焦色即可。

【梅漬苦瓜】

浸泡中的梅漬番茄  

我要自首,醃漬苦瓜的梅汁,用的兩個多禮拜前做梅汁番茄的那一盒。用剩的梅汁加水調成酸梅飲品,清爽美味,可惜大白不太賞臉,我又不喝冷飲,在冰箱裡冷藏了兩週,掙扎了很久要不要丟掉。今天清晨開盒嚐了幾口,驚喜地發現味道完全沒變,也沒發霉或起化學作用,就不顧老公死活,拿來醃苦瓜做便當菜。(看到這裡大家是不是食慾全消了呢?)

苦瓜剖半,用湯匙將苦瓜籽和白膜盡量刮除(刮得不夠乾淨會很苦,想證明你是人上人就別刮吧),切薄片,用加了點鹽的滾水川燙過(燙多久視你偏愛的苦瓜硬度而定),撈起後放入冰水冰鎮(口感會比較脆),待苦瓜涼透後再放入從冰箱拿出的冰涼梅汁浸泡。梅汁的做法,請參考愛妻便當圖解第六發中的「梅汁番茄」。

梅漬苦瓜

 

 

多數食譜建議將梅漬苦瓜放冰箱一夜,不過我發現不需要這麼久,燙過又切薄片的苦瓜比番茄更容易入味,浸泡半小時就酸酸甜甜,隔夜當然更美味。重點是,我用的不是台灣常用的白苦瓜,而是日本的沖繩苦瓜(在台灣,綠色的苦瓜叫「山苦瓜」),剛川燙完鮮亮翠綠,醃愈久顏色愈黯淡。請看照片中藏在第二排的苦瓜,是不是帶點墨綠色?那就是醃了超過一小時的沖繩苦瓜。

不甘心苦瓜醜到上不了檯面的假掰主婦,將醃漬時間較短的翠綠苦瓜擺前頭(漂亮的總共只有三片),黯淡而入味的藏裡面,再配上兩顆剖半的小番茄配色。最後將幾顆被泡得軟爛香甜的酸梅肉切碎灑上,就是金玉其外敗絮其中(?)的梅漬苦瓜了。

由於主角是苦瓜不是番茄,我偷懶地只對切小番茄,沒有川燙去皮。若希望番茄也很入味,要記得照我之前在「梅汁番茄」中介紹的方式整顆去皮喔。

太愛這道酸酸甜甜一點也不苦的梅漬苦瓜,幫大白帶完便當後沒兩天,忍不住又醃了一條......

【紫蘇玉子燒】

紫蘇玉子燒  

之前在愛妻便當圖解第四發中曾經承諾過,盂蘭盆節回公婆家時,會記得跟婆婆要玉子燒的私房配方。結果要是要到了,回家後將婆婆手寫的配方貼在冰箱上,今天打算看小抄做便當時,才發現它不知何時被鬼偷走了......

幸好婆婆的玉子燒配方非常單純,沒有柴魚高湯、醬油、味醂那些有的沒的調味料,總共只有三個臭皮匠:雞蛋、糖和鹽。

印象中四顆中型雞蛋約一大匙的糖,鹽好像是加四分之一小匙提味(請不要太相信我殘缺的記憶,以個人口味為準啦)。我另外加了一點點自己從網路上學來的秘密武器:白醋,可以有效減少玉子燒之間的孔隙。(但今天手腳不靈光,翻面太慢,還是有好多洞,一點也沒有說服力.....)

今日便當中的玉子燒,我在打完蛋、調完味後,加了一點切碎的紫蘇葉(大葉),黃黃白白中多了點綠色點綴,外表討喜,又帶有紫蘇特有的香氣,我很滿意。(按讚)

要是不喜歡紫蘇,也可用其他材料取代,我加過的有蔥花、菠菜、羊栖菜、海苔片、火腿丁......。玉子燒是種很隨和的料理,只要不是硬餵它吞不下的食物(例如一整片牛排),基本上它都會默默承受的。

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