愛妻便當第五發    

這個禮拜東京熱到爆炸,清晨五點半日頭就超毒辣,晨跑成為肉體和意志的拔河;上午九點坐在客廳看書上網就有「汗滴禾下土」的錯覺,掙扎著要響應節電,還是對不起北極熊。

所以今天的便當,還是繼續走夏日風情路線:透心涼的醉雞+降火的沖繩苦瓜炒什錦+爽口的南瓜沙拉+白米飯。

【紹興醉雞】

紹興醉雞   

昨天忽然腦袋空空,沒有便當菜的靈感,趕緊上網討救兵:「明天要做什麼便當菜呢?老狗快變不出新把戲了。」

網友臥虎藏龍,瞬間就有雪片般的無數好點子朝我飛來,其中最讓我心動的是紹興醉雞。醉雞滋味清爽,擺盤美麗,愈冰愈更好吃,簡直就是爲夏日便當而生。大白每次跟我回台上館子都指名要點這道,學會了應該很實用,就來挑戰看看吧。

噗友ININ提供的食譜,是大境&出版菊文化「生活美食地圖」部落格中的紹興醉雞夏日開胃版,圖解步驟非常詳盡,受用無窮;第一次做這種功夫菜有點心虛,我又另外上網找了一些美食部落客的做法,偷師Carol自在生活小小米桶的寫食廚房建議的小訣竅,再根據個人口味,微調步驟和配方比例。

將去骨雞腿肉兩面均勻抹鹽,靜置約半小時。雞腿皮朝下放在A4大小的鋁箔紙上,將雞腿肉緊緊捲起,兩端扭緊成糖果狀。一條肉捲我加捆了料理繩,另一條只用鋁箔紙包,實驗證明只要鋁箔紙捲得夠緊實,不用料理繩,肉捲也不會鬆掉。

兩塊雞腿肉都用鋁箔紙捲好後,入蒸鍋或電鍋蒸熟(視雞腿肉厚度而定,約20~30分鐘),取出放入冰水迅速降溫,雞肉會更鮮嫩有彈性。之後剝下鋁箔紙,將兩條雞肉捲放入保鮮盒或有蓋的鍋子內。

用來浸泡雞肉捲的紹興雞汁,材料有:1) 一小把枸杞洗淨泡軟,用120~150cc的水煮滾後關火,加入約一大匙;2)留在蒸盤或鋁箔紙內的雞高湯約120~150cc; 3) 紹興酒約120~150cc。將以上三樣全部加入雞肉捲保鮮盒,放涼後蓋上盒蓋,入冰箱冷藏室浸泡至少12小時(24~48小時會更入味,所以最好提前一兩天做好備用),要食用時取出雞肉捲切片即可。

小提醒:紹興雞汁份量至少要能淹過雞肉捲,紹興酒、雞高湯、枸杞、鹽、水的比例可依照個人口味增減,想要酒味濃一點,就多加些紹興酒(無奈我在日本超市買到的料理用小瓶紹興酒容量只有120cc);喜歡中藥味的可加入當歸片和黃耆(大白不尬意),不愛的可連枸杞都省略。鹽要加到嚐起來略鹹,雞肉才容易入味。紹興雞汁可冷藏保存重複使用數次,或像網友建議的,用來做醉蝦或醉蛋。

能不能用其他酒類代替紹興?我沒試過,但在網路上搜尋的結果,大廚都建議要用黃酒(如紹興、紅露、花雕)。白酒(如米酒、高梁、清酒、燒酌)味道太嗆,不太適合用來做醉雞。

擺盤時用了枸杞和冰箱裡剩下的一點小豆苗,做出紅花配綠葉的假掰效果。切雞肉捲時賞了大白一小口,他笑到眼睛瞇成一條線,驚嘆老婆怎麼會做這種「餐廳裡才吃得到的大菜」,殊不知這道只需要提前準備、耐心等待入味,做法其實很簡單,非常適合用來嚇唬無知的家人和賓客

好料理,不學嗎?

(後來找到楊桃文化網站上的紹興醉雞教學影片,分別由專業廚師李德全劉仁華示範,從中學到許多實用的料理撇步,下次會試試他們的做法。)

【沖繩苦瓜炒什錦】

沖繩苦瓜炒什錦

沖繩苦瓜炒什錦(ゴーヤチャンプルー,發音為goya chanpuru)是我最愛的沖繩料理,在家經常炒一大盤配飯當晚餐,用來帶便當還是頭一回。

由於是日本家常菜,每家的私房做法略有不同。不可或缺的要角是苦瓜、板豆腐和雞蛋,豬肉可隨意選用SPAM餐肉罐頭、新鮮豬肉片、火腿或培根,也可自行加入喜愛的蔬菜,例如洋蔥、綠豆芽、胡蘿蔔絲。調味料通常是鹽(或醬油)、胡椒、糖、酒、柴魚片等的組合(也有日本人會加美乃滋),若用的是已有鹹味的SPAM罐頭,鹽和醬油下手就得輕一點。

我的做法,是將沖繩苦瓜(可用台灣的山苦瓜取代)剖半,以湯匙刮除籽囊和白膜,切成薄片,入滾水燙兩分鐘至稍軟。大白喜歡吃軟一點的苦瓜,偏愛清脆口感的就別燙太久。苦瓜燙過後苦味較淡,用鹽抓一抓放個半小時讓它出水,也有類似的效果。

板豆腐(木棉豆腐)一塊以重物壓出多餘水分後切成條狀(或片/塊狀),SPAM肉罐頭半罐切成條狀(或片/塊狀),雞蛋兩顆打散備用。

將SPAM肉條下鍋煎至焦香後,加入豆腐條,用SPAM出的油煎到表面微黃。SPAM和豆腐都煎上色後,放入燙過的苦瓜片一起拌炒,加入適量的醬油、胡椒、砂糖調味,起鍋前淋上蛋液、灑一些綠豆芽(最後放才能保持清脆口感),等蛋液半凝固後(餘熱會把蛋烘熟,不要太晚起鍋,以免蛋變太老),將鍋內所有材料快速拌勻,盛盤灑上柴魚片即可。

早上開冰箱時,在SPAM和豬肉片之間掙扎要用哪個,最後捨優質新鮮豬肉片,選了被公認為垃圾加工肉品的SPAM,只因為加了SPAM,這道料理就紅黃白綠四色到齊,可愛的不得了。我好膚淺,大家不要跟我做朋友......

【南瓜沙拉】

南瓜沙拉  

因為在日本和台灣都吃過,我永遠搞不清楚南瓜沙拉到底算是哪一國的料理。可以確定的是,它在日本是人見人愛的國民料理,幾乎所有超市的熟食小菜區,都有這道沙拉的蹤影。

一大塊帶皮南瓜(今天這塊約400g)去籽蒸熟或微波至熟軟,取一小部分切小丁保留口感,剩下的壓成泥。不喜歡南瓜皮口感的,可在蒸熟後、壓泥前去皮。

將南瓜泥和南瓜丁、兩顆切丁的白煮蛋、兩大匙日式美乃滋(日本的美乃滋帶有爽口的微酸味,不習慣的人也可用台式美乃滋取代)、一小把葡萄乾,全部丟進攪拌盆拌勻,最後再用少許胡椒和鹽提味。

南瓜沙拉可依個人喜好,任意添加胡蘿蔔、馬鈴薯(可參考Any的做法)、紅薯(可參考小米桶的做法)、小黃瓜(可參考Carol的做法)、玉米、火腿等材料,不敢吃南瓜的,也可全用馬鈴薯取代南瓜。

平時我會將綿密的南瓜泥和清脆的小黃瓜片送做堆,創造綿中帶脆的微妙口感,不巧家中小黃瓜缺貨,所以做了「南瓜+水煮蛋+美乃滋+葡萄乾」(網友提醒才想起,其實我還加了一點剩下的罐頭玉米粒)的陽春版,依然美味。

P.S. 網友提問:「南瓜是不是要拿去蒸再切比較好?之前傻傻地買了半顆南瓜就直接切,難切到我覺得手快斷了。」最方便迅速的方法,是將南瓜放入微波爐加熱幾分鐘,就會變得很好切,也很容易去皮。我家沒有大同電鍋,用炒菜鍋蒸東西有點小麻煩,所以南瓜通常都是放入耐熱碗中加蓋微波十分鐘左右後,再壓成泥。

最後來個三位一體合影留念:

便當菜  

【酪梨壽司碎碎唸】

明天就要去公婆家住三天兩夜,闔家歡渡日本的中元節(盂蘭盆節,在國曆八月中)。日本中元節有什麼習俗我也不清楚,據說要掃墓,但大白家在東京沒有墓可以掃,大白爹娘也沒有回老家掃墓的習慣。過去幾年大白懶得在炎炎夏日回家,都只有上百貨公司網站訂中元禮盒送爸媽(有沒有這麼見外啊),婚後兩代同堂過節好像還是頭一遭呢。

後記:大白今天下班回家後說了至少十遍:The drunk chicken is amazingly good!(另外,假掰的醉雞擺盤在他中午開便當盒時仍保持原狀,沒在通勤過程中移位,運氣真好。)

又記:網友教我用醃紹興醉雞剩下的雞高湯(含大量果凍狀的膠質)煮飯,果然好香好好吃喔~

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酪梨壽司的日記

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