愛妻便當第四發

今天的便當裡,全都是我的最愛:稻荷壽司、竹筍土佐煮、玉子燒、涼拌小黃瓜。不用加熱,涼涼的吃,是個充滿夏日風情的消暑開胃便當。

稻荷壽司,也就是台灣人俗稱的「豆皮壽司」。我買的是日本超市裡現成的油豆皮,專門用來做稻荷壽司的,已經很貼心的調好味、切成剛好的尺寸。如果買不到這種稻荷壽司專用豆皮,也可以上市場買四角炸豆皮三角炸豆腐包回來,自己用醬油、砂糖、柴魚高湯等調味料滷一下,再切成需要的大小。

稻荷壽司裡包的醋飯,我是用超市裡賣的壽司醋(すし酢),按照包裝上的建議,一杯米煮出的飯配30ml的壽司醋。家中若無壽司醋,自己用白醋、砂糖、鹽巴做壽司醋也不難。

日本人習慣將米飯和壽司醋放入木盆裡拌勻,據說木盆可以吸收多餘水氣,讓壽司飯更美味。我家沒有木盆,所以將電子鍋煮熟的米飯直接放入不鏽鋼調理盆內,均勻淋上壽司醋,再用飯杓輕輕用「切」的方式拌,邊拌邊用扇子將飯搧涼。注意拌飯時盡量不要戳碎米粒,以免飯粒變得黏手。也可以在拌壽司醋時順便拌一點黑芝麻或白芝麻進去。

傳統的稻荷壽司,只要將壽司飯填入豆皮,上面灑點黑芝麻就很美味。我想來點新鮮的,於是用手邊現有的材料,變化出五種不同口味:

【香腸櫛瓜稻荷壽司】

香腸櫛瓜稻荷壽司  

香腸櫛瓜炒飯口味的稻荷壽司,是我自己亂玩出的創意。

這粒壽司沒用上醋飯,而是用剩下的半小條台灣香腸(在台灣物產館網站上買的)、半條櫛瓜、和昨晚的少許剩飯做出的清冰箱料理。香腸丁先下鍋炒出香味,加入櫛瓜丁和剩飯一起炒,起鍋前加一點鹽調味。鹹鹹甜甜的台灣香腸和櫛瓜是天作之合,打一顆蛋下去炒,做成香腸櫛瓜蛋炒飯更讚,可以直接當正餐吃。

我不喜歡醜醜的豆皮邊,所以填飯時會將豆皮邊緣稍微往內折一圈,這樣豆皮的容量變小,也可以少裝一點飯。

【羊栖菜煮物稻荷壽司】

羊栖菜煮物稻荷壽司  

羊栖菜煮物參考的食譜是AJINOMOTO的「ひじきの煮物」。這道是很常見的日式小菜,不包壽司時直接配飯吃,或當成一道便當菜也不錯。

乾燥的羊栖菜洗淨,泡水20~30分鐘後瀝乾備用,胡蘿蔔切成4公分左右的短細絲。鍋內放少許沙拉油,油燒熱後放入羊栖菜和胡蘿蔔絲炒軟(通常還會加油豆腐絲,但今天要吃豆皮壽司,就省略油豆腐),加入水、烹大師、砂糖,中火煮5分鐘,再加入醬油後煮約20分鐘至湯汁收乾。


【鮪魚蛋鬆稻荷壽司】

鮪魚蛋鬆稻荷壽司    

原本想要做個迷你版的「親子そぼろ丼」(雞鬆蛋鬆飯)稻荷壽司,但臨時懶得解凍雞絞肉,也沒時間再炒蛋鬆,就把玉子燒多餘的邊角切碎偽裝成蛋鬆,鮪魚罐頭瀝乾水份後加少許胡椒鹽調味,取代雞鬆。將醋飯填入稻荷壽司後,最上層放上蛋鬆和碎鮪魚,最後再插幾片小豆苗葉(可用毛豆或切絲的豆莢取代)點綴,是不是超假掰又可愛?

【梅肉小魚稻荷壽司】

梅肉小魚稻荷壽司  

梅肉小魚(梅ちりめん)是大白在百貨公司美食巡迴展買的生拌飯料(生ふりかけ,略微濕潤,要放冰箱保存,不是超市裡常見的那種乾燥拌飯料),以梅肉、小魚、芝麻、野澤菜、紫蘇、鹽、糖等調製而成,可直接配飯吃,也能用來捏飯糰或壽司。今天我就用梅肉小魚和醋飯拌一拌,當成稻荷壽司的餡料。

這個牌子的生拌飯料品質很好,有梅肉小魚、紫蘇羊栖菜、鹽味芝麻、野澤菜等口味,常在日本各大百貨公司美食街巡迴展售,現場提供試吃。我不確定哪裡有固定販售點,只知道製造商是「株式會社 東京藤ト」,包裝上印了「美健康」三個漢字,有興趣的人可以上網找找看。

【壽喜燒玉米稻荷壽司】

壽喜燒玉米稻荷壽司    

最後一個稻荷壽司,應食客要求,用的是大白最喜歡的牛肉壽喜燒口味乾燥拌飯料(←完全不是我的菜),再擺上幾顆排排站的玉米粒。沒有愛,所以就不多介紹了。

【竹筍土佐煮】

竹筍土佐煮  

土佐煮的由來,是舊名「土佐」的日本高知縣以盛產鰹節聞名,因此用鰹節(柴魚)和醬油煮製的料理,通常都會冠上「土佐煮」之名。

真空包裝的水煮竹筍一支切塊,放入小湯鍋,以鰹魚醬油(亦可用一般醬油)、砂糖、酒、味醂(可以砂糖混合少許米酒取代)、だし(鰹魚高湯,可用柴魚片取代)、水混合的煮汁熬煮,煮滾後轉小火,蓋上鍋蓋繼續煮至湯汁收乾(約10~15分鐘)即可起鍋放涼,盛盤後灑上柴魚片。

每個食譜的煮汁比例不太一樣,我通常都參考日本的網路食譜(例如這個這個),邊煮邊嚐,視情況調整調味料的份量。日式煮物的口味對台灣人而言多半偏甜偏鹹,口味較淡的人醬油和糖最好稍微減量。

陪襯土佐煮的綠葉,是一種叫「フリルリーフ」(Frill Leaf)的生菜葉。請放心,大白會乖乖把它吃掉。

【玉子燒】

玉子燒(日式煎蛋捲)  

玉子燒,也就是日式的煎蛋捲。關西風的「だし巻き」是以柴魚高湯為主的鹹口味,關東主流的「厚焼き玉子」(←這個網站有很清楚的製作過程圖解和食譜)則是加了很多砂糖的甜味煎蛋捲。許多台灣朋友第一次來東京吃到甜甜的玉子燒都嚇得差點沒吐出來,大白第一次去京都吃到關西風煎蛋捲也皺起眉頭,直說蛋捲還是甜的好啊。

週末買了無印良品的玉子燒專用小煎鍋回來,今天立刻拿出來練習。以新手而言賣相不差,就是口味有點說不出的不對勁,陸續嘗試了MASA老師的配方和幾個日本食譜網站的做法,仍未找出完全滿意的調味比例。大白說大白媽的玉子燒最合他口味,我決定夏休回公婆家時直接請教大白媽的私房配方,省得再自己亂試浪費雞蛋了。

關於打蛋,我是用許多日本玉子燒達人推薦的方式,筷子和碗垂直,先左右用「切」的方式打,再換成上下打。專家建議只要左右上下各打十下,維持口感蓬鬆,不過我個人並沒有特別喜歡那種方式做出的玉子燒外型,會忍不住再多打幾下。但也不能打太久──關鍵在於別打到蛋液起泡,也不要將蛋白組織完全切斷打散。很微妙吧?多試幾次才能掌握訣竅。

此外,除了基本的調味料,我會在蛋液中加一點點醋(從伊東家の食卓學到的,加一點醋會讓玉子燒的質地較緊緻);煎蛋過程中若起氣泡,趕快戳破,玉子燒剖面的空洞才不會過多。

【涼拌小黃瓜】

涼拌小黃瓜  

涼拌小黃瓜的做法,主要參考維多利亞的廚房

將小黃瓜洗淨去蒂頭,將菜刀面將黃瓜稍微壓碎,再切成小段。放少許鹽抓勻,靜置半小時讓黃瓜出水除澀,瀝乾多餘水分後,拌入鹽(可先嚐一下黃瓜,若已太鹹就不用再加鹽)、白醋、糖、麻油(香油)、辣椒絲放冰箱醃一小時入味,最後灑上白芝麻粒裝飾。大白今天和客戶有約,怕吃完嘴臭,蒜泥就省了。

愛妻便當第四發,全員集合:

便當菜  

這麼多米飯恐怕會把大白好不容易消下去的肚子搞大,下回只要帶四個稻荷壽司就夠了。

【酪梨壽司碎碎唸】

結果大白今天下班回家後說這個便當幾乎完美,每道菜都很好吃,他尤其喜歡羊栖菜煮物和梅肉小魚口味的稻荷壽司,只有我最引以為傲的香腸櫛瓜炒飯和稻荷壽司的味道不太搭。(跪地痛哭。我不相信香腸櫛瓜炒飯會輸給壽喜燒拌飯料!)

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